本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，这 20 道上榜新菜别错过。
本周荣登榜首的菜品是闫田峰的“法式香橙鸭胸”，菜品本身的应季性与出品人的积极互动回复，奠定了热度值的基础。
获得第二的菜品是邵明的“普洱红烧肉”，具体详细的心得分享增强了菜品的参考价值，也推动了热度值的进一步提升。
名列第三的菜品是刘磊的“黑芝麻芝士叶儿粑”，传统小吃的创意呈现引来了不少关注，提升了菜品点赞量与收藏量，从而助力了热度值的提高。
小7 照例从榜单中选择了 3 位师傅，为你挖掘出菜品背后的创作要诀，期待对你有所启示。
鸡浆比例与勾芡要点
Q：名厨小7 A：杨一煊
Q：菜品的创意灵感是如何产生的呢？
A：传统的芙蓉鸡片是把鸡浆调好，在锅里以猪油烧热，用冲的技法把鸡浆冲成片，然后再用奶汤烩制。这样出来的菜品虽然美味，但我个人感觉在审美上还有进一步提升的空间。
所以我就用了另一种方法，把鸡浆用平底锅摊制成薄片，份量上也制成一人份的，这样既可以方便造型，也符合现在潮流的分餐趋势。
在摆盘方面，我选用了黑色的盘子（深色的盘子也可以），更能体现出鸡片的洁白，再用黑松露末点缀，也提升了菜品的档次。
Q：这道菜在烹饪中的关键点是什么呢？
A：这道菜的关键点有两个方面，第一个是鸡浆的比例，要用 200 克鸡胸肉、4 个蛋清、250 克姜葱水。
第二个是火候的掌握，要选用平底不粘锅来做。勾芡的时候一定要用小火来勾，勾芡到能刚挂在鸡片上为佳，这样菜品色泽才会更洁白光亮。如果还是感觉不够亮，也可以在起锅的时候淋点明油。
绿酱制作与羊排去膻
Q：名厨小7 A：刘建民
Q：菜品中的绿酱是如何制作的呢？
A：在这道菜里的绿酱是以菠菜叶为主制成的，先将菠菜洗净备用，洋葱切碎，少许培根入锅中炒香，加鸡汤烧开后拌入菠菜，接着关火，最后直接用料理机打成汁即可。这样做出来的酱汁，冷置后大概可以储存 7 天左右。
需要注意的是，菠菜只取菠菜叶的部分，而洋葱和培根主要是用来起增香的作用，还可以再适当加入一点香草，增加为羊排去膻的效果。
Q：在给羊排去膻的时候，您常用哪些方法呢？
A：中餐和西餐在羊排去膻方面还是有些区别的，像西餐中常见的去膻调味包括红酒、黑胡椒和各种香菜，例如法式羊排最经典的方法就是用香草裹着羊排。
在我的这道菜品中，羊排的烹饪方法就比较传统，先用盐、胡椒腌制，然后再煎制，搭配香草绿汁烩饭，绿汁中还加了适量的薄荷来中和羊排的油腻感，让口感变得更加清爽。
鸡油菌挑选与摆盘审美提升
Q：名厨小7 A：李明
Q：您在挑选鸡油菌的时候会看哪几个方面呢？
A：新鲜的鸡油菌颜色黄亮，要尽量挑选那些质地脆嫩、肉质肥厚的品种。同时优质的鸡油菌闻起来有清香味，但是又没有其他杂味。值得注意的是，有斑点的鸡油菌要尽量避免购买。
Q：平时一般会通过什么方式来提升摆盘审美？
A：我认为最关键的还是平时要多出去吃边聊边拍，拓宽自己的视野。其次，我比较常看微信朋友圈里的一些照片和文章。还有就是像名厨 APP 这样平台软件以及一些杂志。有了这样一个过程，慢慢就会提升自己摆盘和审美。
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