“我从来都不觉得厨师只是在做菜而已。”
2019 年亚洲 50 最佳餐厅第 7 名、米其林一星、连续 3 年入选 OAD 亚洲餐厅 100+，MUME 在餐饮界的优异成绩有目共睹。
主厨林泉是印度尼西亚华侨、中国香港出生、加拿大成长、澳大利亚学厨，拥有复杂国际背景的他后来选择停留中国台湾，一个外国人却为自己出了“在地食材”这道题目，挑战自身厨艺，也探索这座岛屿物产的更多可能性。
食材没有高下之分，就看厨师如何运用
环保、降低碳足迹是使用在地食材的主要目的，澳大利亚的 Quay、丹麦的 noma 都是将在地食材用得出神入化的知名餐厅。因为理念相同，林泉前后在这两家餐厅工作。后来筹备的香港餐厅 Nur，一样以在地食材为主轴。
只是香港本地食材取得不易，一海之隔的台湾却物产丰饶，于是他来到台北，以母亲的名字“梅”为自己第一家餐厅命名。2014 年底 MUME 开幕，标榜使用台湾食材的核心精神，在餐饮圈蔚为话题。
台湾食材或许跟餐厅常使用的国外食材不太一样，但它们因此拥有更多可能性。林泉以芦笋为例，“很多人会觉得法国的芦笋很好，但你在台湾可以用晚香玉筍，我觉得晚香玉筍更特别，也是个有趣的在地食材。”
在他眼中，食材没有高下之别，就看厨师要的是什么。“有人觉得草莓就是要甜到 15 度以上才是好，但我做菜就是想用还没熟的酸草莓，那到底哪个是好？”每种食材都有它的风味和优点，比起定义哪些食材好或不好，更重要的是厨师如何打破刻板印象，为每个食材找到最适合的运用。
现在 MUME 有九成菜肴使用台湾食材。“在地”虽然局限了食材的广度，但也促使厨师向内探索每样食材的深度，用更实验的精神看待食材。“通过这样的方式去创作，让过程更有挑战性，也更可以塑造自己的独特性。”
在地食材的选择标准
台湾四面环海，又有高山拉出不同海拔的气候区间，加上先进的农业技术，造就台湾的丰富食材种类与优异质量。但光是有好食材也不够，食材从生产者到厨师手上的这段过程，林泉认为是这个产业接下来要努力的方向。
以海鲜为例，捕上船后要立即放血还是维持生命，都会影响它的鲜度与肉质。农作物也是一样，采收后如何保存、用哪种物流方式送到消费者手上，也会决定它的风味流失多少。
“你到产地的时候，觉得‘哇这个食材好棒’，怎么后来送到手上的时候却不是这个样子？”降低食材从产地到餐桌之间的风味落差，台湾在这个阶段还有很大的进步空间。
但并非每样台湾食材都能为其所用。消费者对于某些食材的风味已有既定标准，例如牛肉，大众期待的牛肉就是纤维软韧适中、有一定比例的油脂带来滑顺口感。若食材表现无法达到消费者的期待，林泉也无法贸然使用。加上台湾牛未必在冷藏环境下屠宰，不适合生食，这也是为什么 MUME 的招牌菜“鞑靼和牛”，至今仍是菜单上唯一使用进口食材的料理。
就经营角度来看，成本也是使用台湾食材容易遇到的困难。有些台湾食材的水准虽然与进口品项不相上下，价格却贵上许多。他必须在质量与成本之间拿捏平衡，势必得舍弃某些本地生产的食材。
平凡易见的食材，也可以做到国际水准
今年 4 月，MUME 原本的单点菜单（a la carte）全面改成套餐形式（tasting menu），是开幕以来的一项重大改变。林泉说原因很多，除了常客的要求，现在 MUME 厨房由他一人独挑大梁，更是关键原因。
单点菜单要的是多样性，套餐讲究的是连贯性。过去 MUME 有 3 个主厨：林泉、Long Xiong 与 Kai Ward，3 个人有各自风格，做单点正好能表现多样性。现在由林泉一人打理 MUME，在他百分之百的主导下，整份套餐得以风格一致并维持流畅性。
前菜第一道是“生胭脂虾/豆薯”。胭脂虾身用马告油调味，“我觉得胭脂虾最好吃的部分是虾膏。”林泉因此将虾头另外做成酱汁，与腌渍的枸杞一起铺底。
圆片的豆薯在蜂蜜中煮过，去除涩味与苦味。最后淋上番茄冷汤，是由番茄打成泥后吊成澄清高汤，漂浮在汤上的绿点是莳萝油。这道前菜的温度低到只有 1-2 ℃，以冰凉驱散台湾夏日暑气。
主菜“牛舌”在近似牛肉面风味的高汤中略为卤过，入味后在炭火上烤，“我想把牛舌做得有点像牛排的感觉”，以炭烤创造外层的嚼劲，但入口后也能感受柔嫩质地。高汤则取香气较浓的干燥段木香菇煮成，一旁还有 4 种菇类点缀。牛舌上方铺排的是腌渍白芦笋，西餐里白芦笋多为整根食用，林泉却切成细丝腌渍，用截然不同的手法表现食材。
“虱目鱼/鲍鱼”将蒸鲍鱼的汤汁做成乳化酱汁。虱目鱼取油脂丰厚的鱼肚，去骨后将两侧鱼肉贴合回去，在低温的油中泡熟后，将鱼身熏得焦黄创造香气。佐以芥蓝菜花苞、野菜细叶碎米荠，鱼肉下方也垫着一层花椒油炒过的酸菜碎，以腌渍的酸与野菜的清新，化解鱼肉的腥与腻。
“我想证明平凡的食材，其实可以做到很高的水准。”他找到台南以生态池养殖法育成的虱目鱼，没有一般鱼肉常出现的饲料味。“用心养殖的虱目鱼其实也不输市面上很贵的鱼种。”这道料理放上菜单后，果然让许多客人为之惊艳。
用影响力创造正面循环
永续饮食的精神、在地化的用心终究被国际看见，MUME 在国际餐饮榜单名列前茅。但林泉想做的不只是待在 5 坪大的厨房，每天喂饱客人而已。
于是他走出餐厅，到屏东恒春做一场洋葱宴，让吹着落山风长大的孩子重新认识每天相伴的食材。在泰国 Bo.lan 主厨们举办的国际食物论坛，他分享 MUME 在台湾的永续餐饮经验。造访因 311 地震重创的岩手县后，他与 Florilège 主厨川手宽康的四手餐会以岩手县食材为主题，重现地产风味的魅力。
“我从来都不觉得厨师只是在做菜而已。你获得奖项的同时也获得影响力，你怎么通过这个影响力做正向的循环，怎么影响更多的人，去推动产业发展，这些其实都是我们的责任。这个餐厅愿意扛起多少责任，才有办法走到一定的高度。”
番外篇：顾家的型男大主厨
注重家庭生活的林泉很重视与家人的相处时光，休假时就带两个小孩出门，游泳、骑 Push bike 都行。现在到国外工作时也会尽可能地带家人同行，若时间充裕，还能在工作结束后一起出去玩。“基本上我的生活只有工作，跟陪小孩。”
那下班后会吃什么呢？林泉说通常回到家时都是晚上 11、12 点了，太太会准备清淡的日式料理，如沙拉、茶碗蒸或味噌汤这类家常菜。看看林泉精瘦的身型，好像懂为什么了。
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摄影：邵耀纬
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