本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，你的菜品冲榜成功了吗？
本周荣登榜首的菜品是利永周的“鲜橙沾乳猪件”，经典菜品的创新呈现和新菜首发的巨大流量，为热度值的提高奠定了坚实基础。
获得第二名的菜品是兰桂均的“坐杠大刀金丝面”，菜品本身的经典性和知名度，提升了浏览量和点赞量，为热度值提升助力不小。
拿下第三名的菜品是古景文的“油封红虾, 鲜果鱼冻沙沙, 虾汁泡沫”，具体详细的烹饪方法与心得描述，让收藏量快速增加，从而提高了热度值。
小7 照例与榜单中的 3 位师傅沟通了菜品烹饪的心得，期待这些细节能够让你的烹饪水平更加精进。
减腻方法与扎针要点
Q：名厨小7 A：王健雄
Q： 想问下师傅，有没有什么技巧可以减少菜肴的肥腻感？
A： 首先是选肉，这个很关键，选用的多层五花肉，肉质不要太肥，只有肥瘦均匀的做出来的口感才能达到最佳。其次是在烧制的过程中，可以用小火把猪肉的肥油逼出来，这样也能很大程度减少肥腻感。
Q： 您认为这道菜品在制作过程中的关键点有哪些？
A： 这道菜品很考验做工的精细度，特别是表皮松针不但要扎得密集均匀，而且深度和力度也要掌握到位，过深或过浅都不行，浅了难爆皮，深了易出油，无论是哪种，都会影响表皮酥脆的效果。
扎的时候不要扎过猪皮，也不能插入到肥肉里，一般来说，针孔扎得越多，烤出来的皮就越容易有松化的口感。
水晶鸡特点与皮脆肉嫩方法
Q：名厨小7 A：郑梓烁
Q：想问下师傅，这道菜品与传统的盐焗鸡和白斩鸡在制作方法上有什么区别？
A：一般白切鸡的做法是煮制，等煮熟后再随吃随斩，而盐焗鸡是在白切鸡的基础上加入了香料、盐等进行调味，通过盐的渗透力、保温性让鸡肉入味成熟。
我做的这道水晶鸡用的是用蒸制的方法。再搭配蒸鸡的鸡汁、蒜蓉、姜蓉、葱白、盐、糖、生抽、胡椒粉、芝麻油等制作而成的酱料，更能体现出鸡肉的嫩滑爽口。
Q：怎样才能达到皮脆肉嫩的口感？
A：蒸好之后鸡可以先过一下冰水，让鸡皮快速冷却下来，接着可以稍微风干一下，这样的鸡肉吃起来皮就比较容易有 Q 弹爽滑的口感，同时肉质也会比较嫩。
烹酒时机与春卷皮入菜
Q：名厨小7 A：蔺永康
Q：菜品中选用白兰地和白葡萄酒这两种酒的原因是什么？
A：第一是去除蟹肉本身的腥味，第二是考虑到两种酒具有不同的味道，结合起来能给蟹肉带来更丰富的风味。
在下入的先后顺序上也有讲究，白葡萄酒带有一定涩味，所以可以先放，等到酸涩味消除后，就能留下它的果香。而白兰地挥发得较快，就可以稍后一点放。
Q：越南春卷皮在挑选和入菜的时候有什么讲究呢？
A：首先，挑选的时候尽量不要挑太厚的，过厚的春卷皮透感上不够好。其次，因为越南春卷皮其实就是米皮，因此用温水泡的时间不要太长，否则就容易破掉。
这款食材的应用还是比较广泛的，尤其是在炸或蒸这两类的菜品中运用较多，例如春卷和石榴包中都会用到，效果还是不错的。
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