本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，这些上榜新菜别错过。
本周榜单第一名的菜品是吴浪健的“西班牙海鲜饭”，菜品本身的经典性和积极的互动回复，为热度值奠定了坚实的基础。
第二名的菜品是简捷明的“鲜果咕噜肉”，精致的菜肴呈现与具体详细的酱汁比例，让菜品收藏量不断升高，助力了热度值的提升。
第三名的菜品是董玉振的“姜醋蟹肉冻.鱼子酱.威化饼”，菜品的创意妙思与详细心得提高了浏览量与点赞量，也带动了热度值的增加。
小7 联系了榜单中的 2 位师傅，和他们聊了聊菜品烹饪中的创新心得，与你共同分享。
炒鲜奶要点与黑松露挑选
Q：名厨小7 A：张月奎
Q：想问下师傅，菜品中的炒鲜奶在制作过程中有什么值得注意的地方吗？
A：我认为主要有三个方面，第一个方面是牛奶和鸡蛋清比例要适当，这样才能有细嫩爽滑的效果。
第二个方面是炒锅一定要烧得足够热，然后再用凉油趟锅两次，这样在炒的时候就不容易粘锅。第三个方面是在炒的过程中，一定要用慢火。
Q：在煎制虾饼的时候，油温和火候应该怎么把握？
A：先在不粘锅里下油，烧热至 200℃ 左右，再放入虾饼煎至两面金黄，大概煎制 4 分钟左右，当然大小不同时间可以相应延长或缩短。接着用手指或小勺按一下中间，弹性足够就可以出锅了。
Q：您日常在挑选黑松露的时候，会重点看哪几个方面呢？
A：挑选黑松露的方法我总结了四个字，就是望、闻、问、切。首先是望，看表皮上的颗粒和横切面深黑纹路是否明显均匀。
其次是闻，看看是否有黑松露的浓郁香味，再者是问，询问关于产地和价格的相关信息，最后是切，其实就是用手稍挤压，坚韧为优，柔软为次。
炸米技巧与面皮制作
Q：名厨小7 A：Allen Yin 殷凯
Q：想问下师傅，制作炸米时需要注意什么呢？
A：炸米在制作时油温一定要在八成热时再下入米粒，这样才不会粘连，炸至色泽金黄干脆的程度就可以出锅使用了。
Q：您认为这道菜品的面皮制作关键是什么呢？
A：有些师傅会在面皮中加入蛋黄，但在这款面皮中是不需要的，因为加入蛋黄之后，会影响整个面皮的颜色，使得最终的色泽不够翠绿。
Q：最后淋上的虾汤是如何熬制的呢？
A：这道菜品里我的虾汤选用的是基围虾，先将基围虾煎至金黄后，再加入纯净水，接着以大火猛滚，然后熬制而成，汤中虾的鲜味还是比较浓郁的。
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