多款山药甜品来袭，帮你打开全新思路。
看似平凡的食材往往蕴藏着巨大潜力，山药即是其中之一。入秋后的它正迎来口感与风味的巅峰时刻，虽然外表粗糙，但内里饱满，既能遁入家常餐桌，也可化作星级美味。
那么，面对琳琅满目的山药品种，到底应该如何挑选品鉴？除了炒菜煲汤之外，山药还能玩出哪些新意甜品？答案尽在下文中！
从挑到选，常见山药品种大盘点
药食两用的山药具有滋补脾胃、促进消化、降低血糖等功效，在我国多省均有种植。
山药按口感可分为面、脆两种，按形状又分为扁山药、圆山药和长山药，按种类则分为怀山药、淮山药、毛山药、菜山药等近 400 个品种。目前市面上常见的山药主要有以下 4 种：
1.水山药
外观：根茎较为粗壮，表皮毛须较少、相对光滑
特点：含水量高，口感偏脆，粘液较多，带有甜味
烹饪：适宜与肉类和蔬菜炒制食用，也可涮烤或与糖水搭配
2.铁棍山药
外观：形态细直，头尾粗细不同，颜色较深，长度一般不超过 1 米，直径在 3 厘米左右
特点：肉质细腻紧实，水分较少，蒸熟后口感绵密
烹饪：相对耐煮，在拔丝山药或各式甜品中运用较为广泛
3.小白嘴山药
外观：须根较密，整体匀称修长
特点：肉质较白，皮易剥离，口感细腻
烹饪：可运用于甜品制作，也可以入粥熬煮
4.牛腿山药
外观：较为粗壮，带有红褐色斑
特点：皮薄肉厚，质地紧实，淀粉含量高
烹饪：采用煲汤炖煮的方式，口感更佳
挑选要点
用手握住山药一段时间，被冻过的山药表面会渗出小水珠，说明品质不佳。
新鲜山药的横断面呈白色肉质，汁液粘稠，不新鲜的则会伴有硬心，汁液较稀。
优质山药多呈现出自然的黄褐色，表面如有异常斑纹的山药不要购买。
挑选到称心如意的山药后，一场关于甜品创新的大幕就将徐徐展开。
惹人喜爱的象形甜品，一招即可制胜
拥有引人注目的造型是塑造甜品吸引力的不二法则，这也催生了诸如樱桃鹅肝等一系列精致菜肴的诞生。
但鹅肝较高的进货价格令一些餐厅望而却步，售价低廉、口感绵密又不失营养的应季山药，也许能成为餐厅打造吸睛甜品的全新思路。
果香味浓，橙味皮水来相助
金师傅从樱桃鹅肝中寻得灵感，以橙汁与铁棍山药嫁接出新意美味。
仅需 200 克新鲜橙汁、150 克糖水和 3 片明胶片，即能化作浓郁酸甜的鲜橙味皮水。如果想让出品色泽更为饱满亮丽，不妨在皮水中添入少许浓缩橙汁。
蒸熟后的铁棍山药与奶油一起打制成泥，再挂上橙味皮水，为的是获得橙香包裹下的浓郁奶香和复合滋味，作为餐后甜点享用，兼具营养又可消解油腻。
逼真造型，传统麻团巧改良
种师傅深藏儿时对麻团的美味记忆，其中的面粉被他巧妙地替换为山药，演绎出生动的荔枝造型。
以面粉、水、红菜头汁制成面糊，先过圆箅子，再以 130—150℃ 的油温炸制，保证颗粒的饱满均匀与酥脆口感，方有形似荔枝外皮的逼真效果。
菜肴中的山药选取亦有讲究，以较面的山药搭配脆爽的马蹄制成球状，这样差异化的组合更能塑造丰富层次，再用沙拉酱粘连红色颗粒，平添一抹酸甜。
物尽其用，新派风味红毛丹
常用于餐后果盘中的红毛丹，果壳总是难以得到再次利用，谭师傅选择另辟蹊径，在果肉上寻求全新突破的同时，也让果壳重获新生。
将铁棍山药打成泥，再混合牛奶、椰浆、炼乳、冰糖水与凝胶片制成球形。这款几乎能以假乱真的果肉，拥有细腻柔滑的口感，细细嗅闻，还有淡淡的奶香飘散而来。
除了上述这些，象形甜品们还有更进一步的创意延展空间：橙皮水可以根据时令替换成山楂皮水或草莓皮水；山药球的形态可以变换成更独特的橄榄型；其他应季水果的果皮、果壳也可以加以利用......
传统甜点的全新演绎，口感色泽大翻身
作为百搭食材的山药，自然也能与传统中式甜品进行巧妙融合，而它在菜肴中发挥的作用，绝不局限于提升口感。
碰撞经典燕窝盏，打造诱人色泽
张师傅偏爱紫山药中丰富的花青素，这一营养元素对于人体视力具有一定保健作用，将它融入到传统燕窝之中，可谓是吸睛又养眼。
烹饪方法并不复杂，紫山药蒸制软烂，再加入冰糖水、炼乳和牛奶，平衡口感，打下底味。再将蒸好的燕窝置于其上，以枸杞、薄荷点缀，从色泽上突出菜肴层次。
轻舀一勺汤底细细品尝，口感细腻，奶香味浓，也令原本略显寡淡的燕窝，增添了自然清爽的味道。
改良红枣银耳汤，清肠养胃更滋补
红枣与银耳的搭配堪称经典，但锐意求新的王师傅希望在传统基础上更进一步。山药中丰富的淀粉酶和植物蛋白对脾胃有着不错的滋养作用，也因此成为了他的创作利器。
山药去皮切好后先放入水中浸泡，避免因氧化而发生变色。接着再进行焯水冷置的处理，随即加入银耳，与黄氏、白术、茯苓等传统中药材一同煮制 20 分钟，最后以冰糖调味即可装盘。
食材与药材的交汇融通，打造出细腻清甜的口感，传统甜品在山药的提点下，增加了一丝脆意，但依然保留了地道风味。
桂花山药新风貌，调味改良是关键
作为一道不可或缺的秋季时令菜，桂花山药拥有着它的一众粉丝，如今的它也在不断变化着自身风貌，由廖师傅创作的菜肴便是例证。
山药经历去皮、切片、蒸制、拍粉油炸等多道工序后，口感格外酥脆，颜色也蜕变为富有食欲的金黄。调味上则突破了传统的蜂蜜及冰糖，而是选用桂花糖，不见桂花却有桂花香，吸引年轻食客注目自然不是难题。
看似不起眼的山药，还有着无穷尽的创意烹饪方法，在你的餐厅菜单中，又有哪些新奇的山药佳肴呢？欢迎上传名厨 App，分享你的佳作！
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
