创意有时就是重新组合，了解搭配的逻辑，让菜品迸发新意与好味。
如何成功打造创新菜品？这一期的“名厨首发”，我们来看看知名大厨的“组合”技巧，犹如一套“组合拳法”，掌握搭配与融合的巧妙方式，你也可以烹出千变万化的新菜肴。
应季食材陆续登场，鲍鱼、鹅肝、芝麻、松露等都是不错的选择，烹调口味也可以更加丰富多样，或浓郁或轻盈。你也可以关注名厨 App，每晚九点，“名厨首发”栏目就有一道聚焦优秀厨师的新菜登场，不妨提前收藏此栏目页面，方便随时查阅。
创意组合，厨师像导演，食材如演员
风味浓淡各异的食材如何驾驭？
技巧：平衡好主辅料的主次味道
打造三重浓郁香味
“我发现松露跟松茸是两个演员，在与其他人的搭配能力上，几乎可以画上等号，但不同的是，松露是年轻且身价高昂的第一女配角，但风格却过于鲜明，时常抢过主角风头；而松茸就不同了，一身老戏骨，温和微火，进退有度，有机会担当主角时也绝不怯场。”古师傅选用食材，会先考虑主食材与辅料的味觉主次呈现。
芝麻富含油脂香气，松茸拥有独特的菌菇香气，两者结合，加上散发果香的炒苹果丁做成配菜，为原本没有太多味道的鸭肝增添了浓郁的菌蔬和水果香味。松茸烫熟后冰镇，放入用芝麻油、熟芝麻、白醋、红洋葱丁、尖红椒碎等制作的腌料，冷藏浸泡 12 小时入味。青苹果用黄油、苹果酵醋、糖炒熟，加盐调味，香气层次丰富。
清香结合烹出回味
俗话说：“有味者使之出，无味者使之入”。鸡头米，即新鲜芡实，营养丰富，有“水中人参”之美誉。鲟龙鱼筋，为鲟鱼的脊骨骨髓，颇为珍贵，蛋白质含量高，也被称为“脑黄金”。楼师傅用鲜美的羊肚菌与清淡的主料搭配，用浓汤提鲜增香。
鲟龙鱼筋用矿泉水和啤酒涨发，高压锅压 5 分钟，鸡头米用矿泉水蒸 6 分钟，用调好味的南瓜泥、顶汤烩制。羊肚菌冷水泡头，用浓汤煨 15 分钟，放上即可。
味觉组合，中西调味的融合碰撞
中西原料怎样搭配才和谐？
关键：找到同类味觉元素
复合的黑松露酱与五香粉搭档
黑松露酱滋味复合，五香粉融合了 5 种辛辣，两者都是层次丰富的调料，相互搭配毫无违和感。杨军师傅用其改良成一道创意江浙菜，突出了别致的咸鲜口味。
老鸡用五香粉、盐腌制 2 小时，烫熟时每隔 15 分钟将鸡捞出过凉水，反复 3 次，鸡皮更脆。响螺片改刀成薄片，用啤酒、柠檬水浸泡 10 分钟后过热水烫熟捞出，再过冰水，吸干水分后加盐和黑松露酱调味，摆成花环形状。
中式沙棘食材融入法式甜品
中国西北地区大量种植了沙棘，沙棘果滋味酸甜，富含多种维生素、人体所需的氨基酸，有“长寿果”、“维生素 C 之王”等美称。刘师傅将其制成沙棘甘纳许，运用于法式甜品制作，创新味道令人惊喜。
将沙棘汁、糖加热，倒入白巧克力和吉利丁冻混匀，加淡奶油，均质，冷藏，制成沙棘甘纳许。鲜明的浆果酸味与泡芙蛋糕及卡仕达酱的黑芝麻油脂香气，很好地融合。
口感组合，软嫩爽脆相互交织
不同口感如何搭配出层次？
妙招：互补对比打造丰富质感
脆与嫩的结合
鹅肝经常搭配水果等酸甜风味的食材，或用酒去腥增香。兰师傅别出心裁，将炸制酥脆的茄子与之搭配，用川菜经典的鱼香味型做酱汁，菜肴滋味咸甜酸辣，口感多样。
兰师傅建议茄子一定要用淡水盐浸泡，炸后才不吸油。拍生粉入 6 成油温炸至外脆内嫩。鹅肝拍少许面粉煎至颜色金黄，口感丰腴肥美。两种口感形成对比。
老幼皆宜的古韵今味
董师傅的创新菜灵感来自古今结合。一是达官大户人家的考究吃食，鱼蟹取肉再烹饪，二是威化饼干为六七十年代人们儿时颇为喜欢的小食。小点心配合传统的蟹肉冻，再辅助现在流行的鱼子酱提升价值和口感层次。
现拆蟹肉，平铺在容器中，淋入调味的皮冻，包保鲜膜放冰箱冻凝固。取出切片，两边夹威化饼，上面放鱼子酱点缀即可，打造出既有情怀又别具风味的新菜肴。
温度组合，冷热手法沁出浓香
食材入味需要不同温度的浸泡？
窍门：冷与热激发质感和香气
澳洲大鲍鱼质地紧致，俞师傅将腌料烧开，烹出香味之后冷却再浸泡鲍鱼，入味时不影响鲍鱼脆韧的口感，如果温度过高，则容易变老。
老姜切片拉油至干香，加炒香的白胡椒粒和小葱，倒入烧开的水中，慢慢调出姜和胡椒的味道，加盐和味精调味，冷却后将鲍鱼泡入，隔天取出。搭配调味蒸制的白萝卜，淋鸡香味老姜汁，鲜香四溢。
色彩组合，亮丽颜色激发食欲
菜品如何保持明亮色泽？
手法：盐渍和⻛干
选用颜色缤纷的蔬果，红色、黄色、绿色，通常能带来美味、新鲜、愉悦的感受。王师傅腌制红菜头搭配风干番茄，以及⽆菌温泉蛋，色彩亮丽诱人。
将苹果醋、饮⽤水、糖、盐混合，并加热煮开放凉，制成盐渍水，腌制红黄甜菜根薄片 12 ⼩时。红菜头放⼊红酒中，加⼊百⾥香，慢煮 1 ⼩时。 番茄加盐、蒜片、糖粉、橄榄油拌匀，以 80℃ 烤 4 ⼩时，制成⻛干番茄。温泉蛋以 62℃ 煮 100 分钟，搭配⾲菜酱、炒至金⻩⾊的榛子等配料。
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图源、参考文献与资料：名厨 App
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