你也有對食材說不出的苦衷嗎？
令大廚們怨聲載道的食材
許多廚師總愛分享他們對食物的熱情，對食材的珍惜，但事實是，不是所有能吃的東西都那麼討喜。最近英國《衛報》訪問了幾位主廚，請他們談談自己最無法忍受的食材，原來大廚們對食物的愛意也有極限。
秋葵
英國名廚、同時也是餐飲集團經營者 Jason Atherton 說：「秋葵是世界上最難吃的東西。」他認為許多主廚為了追求 fusion 料理的風潮，而使用自己不熟悉的食材，成果只有一個慘字。秋葵若沒有被妥善處理，就會變得軟爛黏滑而沒有口感，甚至帶有苦味。「唯一讓秋葵好吃的辦法就是油炸，但任何食材都可以油炸，那這樣有什麼意思？我如果在盤子裡看到秋葵，肯定會把它挑掉！」
薑黃
具有保健效果的薑黃被廣泛使用於南洋料理，但它極易染色的特性也讓許多廚師大為困擾。印度餐館 Curry Leaf Café 的主廚 Gouranga Bera 抱怨：「我以前在印度清奈工作時，每天都要為 5 公斤的薑黃削皮，再怎麼洗，手永遠都是黃色的。」顏色美麗的薑黃，為食物增添風味，又能健胃整腸，卻讓廚師無法保持雙手整潔。
小龍蝦
俗稱「小龍蝦」的淡水龍蝦，曾經蔚為風潮，肉質鮮嫩，價格又相對低廉。利物浦 Belzan 餐廳的主廚 Sam Grainger 年輕時打過一份工，每天 8 個鐘頭剝小龍蝦的殼，蝦肉儘管鮮美，肉量卻很不足，一天至少得剝 200 隻才能供應餐館所需的份量，「這是人類有史以來最糟糕的工作，冗長無聊，蝦殼又很銳利，如果沒有戴雙層手套，手指經常被刮傷，到後來就習慣隨身帶著藥膏，當你要用手抓鹽幫餐點調味時，就知道為什麼了。」
阿魏
阿魏（Asafoetida）是一種印度香料，以「腥臭」聞名，卻是印度咖哩、扁豆菜餚中不可或缺的提味食材，由於具有緩解腸胃不適等食療效用，也常被視為藥材。在倫敦經營印度餐館 DUM Biryani 的主廚 Dhruv Mittal 對阿魏實在充滿無奈：「只要一小撮的阿魏，就能讓咖哩或扁豆泥美味升級，但倘若多加了那麼一毫克，整鍋菜就毀了。更慘的是，每次買這種天然香料，它的刺激性臭味都有些微差異，又根本無法事先嚐嚐看它的味道，只能丟進鍋裡看會發生什麼事了。」
你也有對食材說不出的苦衷嗎？說不定這些把主廚們整得很慘的食物，卻是他人眼中的珍寶。（撰文：兄弟項）
英國的中菜進化史
來自英國的知名中國飲食文化研究者扶霞‧鄧洛普在《衛報》發表了中菜在英國演變的面貌。
歷史上，第一家中國菜餐廳是開在倫敦的碼頭邊給中國籍水手吃的，差不多出現在 19 世紀。20 世紀，中國的人口隨著留學生增加慢慢滋長，中國餐館開始在倫敦的中心開展。 二戰後，一波從香港來的廣東移民，以及 1970 年代來的越南籍華人難民，增加的中國餐廳和人群在中倫敦和曼徹斯特等地形成了中國城（China town）。
基本上直到 1990 年晚近，中餐在英國的形象就是帶走吃的外賣食物，菜式多半為廣東菜的點心、吊在餐廳櫥窗裡的燒鴨、燒豬、蒸海鮮、鍋炒蔬菜還有燉鍋料理。道地者如倫敦的 Mr Kong、 Poon’s 還有「新五月花」餐廳。不過許多英國人愛的是調整後的中國味：香酥鴨、甜酸豬肉、蛋炒飯。不少美食是藏在菜單裡不為英國人知的，再加上大部分餐廳都是廣東人開的，中國城語言是廣東話，說流利中文的少之又少，其他地區的料理是難得一見的。
近 20 年來，隨著新世代的移民華人出生，他們成長在英國，並加上大量來自中國各地的留學生，重塑了中菜的面貌。首先是福建人進入廣東餐廳工作，開始出現新的風味，四川菜也在此時發展起來，幾乎在各大大學城都可以看到川菜的蹤跡。雖然當 2001 年扶霞自己關於四川料理的書出版時，英國人還搞不大懂什麼是川菜，過了將近 20 年，川菜已經在英國十分普及了。像是水煮魚、火鍋這樣的餐點甚至讓人感到新潮。2006 年聰明的山東商人紹威（音譯）找了 5 位出身四川的廚師，進口正宗四川原料，在倫敦餐飲必爭之地 Soho 區開了 Barshu ，生意興隆，就是最好的證明。
隨著川菜成功的腳步，中國另一個吃辣的省份料理：湖南菜，以及東北菜，開始在英國市場萌芽。他們的策略是對準中國人社群。這些中菜大多維持著可以外帶的方便特色，但也不乏像鼎泰豐、Xu 這樣可以優雅吃頓飯的餐廳選擇。街頭小吃風格的快閃店也如雨後春筍般冒出來，生煎包、車輪餅、重慶小麵、雲南米線，說明了中國驚人的美食多樣性。惟近年來，因為移民政策的緊縮，英國的中菜餐廳難以從中國找到新的主廚，做出細緻複雜的中菜。火鍋店的快速展店，除了受歡迎，也是因為它的技術含量較低。
但大體上，扶霞依然對英國中菜的未來發展充滿信心。她明白中華飲食文化的博大精深，因此更知道還有多少尚未被了解的美味，值得這個市場去挖掘和體會。（撰文：毛奇）
料理已經跨越國界，卻跨不過性別障礙？
「世界 50 最佳餐廳」努力擺脫性別不平等爭議，但這場論壇顯示他們做得還不夠。
就在上週，「世界 50 最佳餐廳」選在巴黎舉行餐飲論壇「50 Best Talk」，邀集世界最佳餐廳主廚 Mauro Colagreco、蔬食之神 Alain Passard、三星名廚 Yannick Alléno、與兩位在地主廚 Bertrand Grébaut 與 Romain Meder，討論當代料理如何「超越邊界」（Beyond Frontier）。
Colagreco 是阿根廷裔義大利人，更是唯一不是法國籍的法國米其林三星餐廳主廚，他以自身的多元背景為例，闡述料理能跨越國界的信念。
當邊界逐漸消弭，過往的「經典」也將面臨挑戰。法國主廚們談到法餐的主導地位的確逐漸式微，但義大利、丹麥、秘魯這些餐飲風格的興起，對他們來說是進步的機會，而非威脅。他們樂見年輕主廚以更自由奔放的風格，為法國料理帶來改變
但到了提問的環節時，一位觀眾質疑這場論壇主題是跨越界線，台上卻一位女性也沒有，這個提問吸引現場熱烈掌聲。主辦單位則回應另一場論壇邀請了巴西女主廚 Manoella Buffara，這場活動的午宴也有多位女性廚師投入。
長年以來，「世界 50 最佳餐廳」一直因缺乏多元性而飽受批評，為此，他們將評審名單調整成男女比例均等。但「最佳女主廚」這個以性別界定的獎項，仍被部分業內人士認為是對女性主廚的施捨。
在歐美國家，重大論壇的講者性別、種族比例都會被放大檢視，因為這代表哪些人能獲得發聲的機會，若比例失衡，討論議題的觀點可能流於單一，其他族群的訴求更可能因此被忽視。
雖然「世界 50 最佳餐廳」一直致力營造多元形象，但這場論壇引發的風波，證明他們在性別議題的處理還不夠謹慎細心。（撰文：Atomy）
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本欄目由編輯精選自全球最新的餐飲資訊與觀點。
部分圖文資料引用自網路，僅作訊息分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：BBC Good Food
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