本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，你的菜品榜上有名吗？
本周荣登榜首的菜品是兰明路的“鱼香鹅肝配脆茄”，融汇中西的创意烹调方法提升了菜品的浏览量，也为热度值奠定了基础。
摘得第二的菜品是利永周的“茉莉火瞳翅”，细致的菜肴呈现与名厨首发的推广曝光，共同提高了菜品的点赞量，助力了热度值的提升。
获得第三的菜品是林韦龙的“番茄沙拉”，经典菜品的微创新与具体详细的烹饪方法，让菜品的收藏量和热度值均得以不断攀升。
本周小7 联系了榜单中的 2 位师傅，为你挖掘到不少菜肴烹饪中的操作要点，与你一同分享学习。
减少肥腻技巧与炒糖色要点
Q：名厨小7 A：杨光极
Q：在处理五花肉时，有没有什么技巧能够减少肉的肥腻感？
A：首先，烹饪的先后顺序很重要。如果是先改好刀再下锅炸，会使瘦肉里的水分以及蛋白质在油温下快速流失，吃起来口感就会很柴。但如果是整块下锅油炸，然后再改刀，多数水分还是会被保留，肉质就会更细嫩。
其次，高油温炸制本身就可以让五花肉迅速吐出多余油脂、减少油腻感，如果希望多减少一些，还可以将改刀好的五花肉加姜、葱下锅，煸炒出多余油脂，这样吃起来的口味就会更清淡一些。
Q：这道菜品在烹饪锅具的选择上有什么讲究吗？
A：我个人认为在炖煮五花肉的时候，有条件的话最好还是选用煲仔或者砂锅，因为这两种烹饪的器皿更受热均匀，更容易吸收汁水入味。除此之外，出菜的时候选用煲仔，还能够更好地保持菜品的温度和口感，走菜前也可以提前用煲仔再加热一下。
Q：如果出品的色泽不够红亮，可能是什么原因造成的呢？
A：最主要的原因可能还是在炒制糖色的过程中，出现过火或炒制时间过长的情况，因而导致菜品的颜色发黑。还有一种可能是在下料的过程中老抽放置过多，也容易导致色泽不够红亮，特别是对红烧肉来说，放老抽的时候一定要慎重。
油温火候把控与风味蘸酱搭配
Q：名厨小7 A：陈裕才
Q：在炸制带骨五花肉时，油温和火候具体要如何把握呢？
A：首先要用猛火烧油，烧到 200℃ 左右关火，接着下入带骨五花肉，利用油温炸至定型后捞出。然后下入冻油来降低油温，并把火候转成慢火，以浸炸的方式炸至熟透就可以出锅摆盘了。
Q：对于虾酱的选取，您个人有什么偏好吗？
A：一般日常烹饪中用到的虾酱，直接买现成瓶装的就够用了，当然如果能买到香港或新加坡当地的虾酱就更好了，品质一般也会更高。
Q：给这道菜搭配蘸酱，您会推荐哪几种风味的呢？
A：其实这款酱香海山骨本身就已经有一定的风味了，但如果考虑到丰富菜肴风味，我倒是喜欢一些加入西式元素的酱料去和它搭配，比如用橄榄油加意大利醋做成酱汁，或者是使用调过味的黑松露酱，效果应该也不错。
-end-
返回
