巧心創造美味，全心投入星星到手擒來。
70 年，在时间长河里不过转瞬即逝，但在今朝却意义非凡。新中国餐饮正进入它蓬勃发展的第 70 年，超过 4 万亿的庞大体量吸引着米其林指南、亚洲 50 最佳餐厅、博古斯世界烹饪大赛等一系列国际参与者的目光。
异域食材纷纷涌入、餐饮巨头进军中国、食客口味日新月异，一幅壮阔的时代图景正在铺开。在这场变革时代的剪影中，人事物不断演变，但每个诸如你我的微小个体，都在以一己之力发光发热。
名厨特推出“中厨力量”国庆特辑，汇聚烹饪大师、四大菜系、米其林餐厅主厨等往期精彩人物内容，邀你一同见证匠心，为不断向上的中厨力量骄傲、喝彩！
米其林星光熠熠，照亮中餐廚師的遠大前程
自 2016 年上海迎來第一本米其林指南之後，廣州、北京踏上米其林星星的的涵蓋範圍。中餐的廚藝，中國各大城市的高端餐飲毫無疑問地進入了世界的版圖，讓更多的中餐廚師才華與努力，得以被肯定和理解，而上海、廣州、北京無疑成為與世界各大城市齊名的美食之都。
本文介紹三位才氣煥發、如日中天的米其林總廚師在摘星前後做的努力。他們是楊軍、朱保和杜建青。透過這三位一星大廚的廚藝養成過程和經營巧思引路，了解才華的肯定並非短期可成就，而是長期的積累、從細微處求好的心態可成，作為後進者的榜樣。
想好好做菜的廚師：一星鹿園總廚人朱保
鹿園的朱保是特別低調的那種人，他在意的是跟食物美味基礎有關的事，對於社交看得很淡。因此當他入選米其林指南並榮獲一顆星星的榮耀的時候，讓人形容他是「大器晚成」。
保師傅卻不這麼看，「我只是做好該做的工作，對食客，對廚師這個職業有所交代」，「所謂名氣是別人對我工作的認可，我很感激。但是回過頭來，我依舊只是一個想要好好做菜的廚師。」
從他 16 歲入行起，他首先去烹飪學校學習一年半，接著去了金陵飯店與丁山賓館。在他年少的從廚時光裡，大部分的工作都可以是重複的，可以說是枯燥、無聊。比如在金陵飯店實習的時候，有回來了日本團客，指名要吃獅子頭料理。他就在廚房裡紮紮實實忙上了一天一夜，剁肉、摔肉、捏丸子，完成了 360 顆獅子頭。不只做獅子頭、從零開始切肉絲直到切出一整個鋼盆、或是在熱水裡拆魚頭肉，都是無法省去的基本功。在這樣漫長的技藝養成練習裡，有些沒有耐性的人就辭職不幹了，朱保不但挺了過來，心思還愈發沈穩。這是從逆境中得到了心態的鍛鍊，奠定下未來晉升總廚應有的基本心態。
22 歲，他到了南京的留園美食中心，開始接觸到了一些自己過去前所未聞的高級乾貨食材，像是遼參、豬婆參、魚翅、花椒魚肚等。這段時間，除了學習新食材，他依然秉持著過去學習到的沈穩心態，即使留到深夜，也要把事情做好，得到了當時餐廳的兩位主廚的肯定，開始帶領他學習更多關於料理的知識。
關於這段打基礎的時間，朱保用一句「立碎金磚、靠倒玉柱」來總結。這是丁山賓館一位廚師長掛在牆上的字，朱保記了下來，當成他的座右銘。「日後再去想整個從廚的經歷，就會明白學廚其實是一個很枯燥、辛苦的職業，真的需要有這種毅力，才能走得更好。」
朱保也提出一個說法，認為廚師的養成，需要時間的積累，很難一蹴而就。「對於廚師來說，快速成長不是一件好事。可能我這個人比較傳統，廚師沒有沈澱，就沒有創新」，「如果廚師們沒有自己靜下心去好好想，這個菜到底要讓客人感受到什麼，長期下來就會有局限，永遠是別人教你做菜。這樣以後面對新原料時，就會完全抓瞎。」朱保語重心長指出潛心積累帶來的好處，讓廚師更能夠在深厚的基礎上，一法通，變萬法。這也是對現在年輕廚師的一個呼籲——常常有年輕廚師工作了幾年「學了個外表的形」就想自立，但事實上對於底蘊還不夠深厚。
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花了 12 年才走到炒菜台前：南麓·浙里楊軍
2020 上海米其林指南，介紹到南麓·浙里是這樣說的「店門低調，一不留神就很容易錯過。」雖然說低調，但是南麓·浙里在上海米其林指南中，已經 4 年蟬聯一星，來店裡用餐的客人，八成都是回頭客。
南麓·浙里的中餐行政總廚楊軍來自甘肅，卻做著一手地道的杭幫菜。這樣一個西北出身的漢子，能夠執掌出江浙菜的細膩，留下令人感動的料理本真，靠的是他多年不保留的努力。所謂的摘星與保星，是米其林主廚們得獎後的甜蜜與挑戰，而從默默無聞到指南上留名，楊軍這幾年來日日努力如一日。
楊軍從廚得很早，13 歲就和小夥伴兩人一起上了從甘肅前往杭州的火車，還是個半大孩子的他，對於往後學廚的辛苦，是沒有想到的。對他來說最苦的不是身體的勞累，而是在前兩年完全沒有人教他與烹飪有關的東西，「擦地板、通下水道、倒垃圾，每天做的都是這類事情，覺得離成為一名廚師還很遠。」沒有學習烹飪的機會，楊軍便自己創造。餐廳出門 5 分鐘就是新華書店，中午兩小時休息時間，別人都在睡覺，他去書店翻菜譜書自學菜式。
從開始學廚到真正到灶台前炒菜，楊軍整整花了 12 年光陰。他並不覺光陰虛擲，即使現在回望都覺得那是每一個學習中餐的廚師，不可或缺的經驗，「洗菜、打雜、切配這些過程看起來無聊枯燥，卻是作為廚師必備的基本功。直到今天，我都會告訴團隊裡的人，只有把這些基本功弄紮實了，以後的路才能走得更長更遠。中餐沒有捷徑可言。」「沒有放棄的原因是，我沒有後路。我問過自己，不做廚師，我又能做什麼？唯有把學廚之路，一條道走到黑。我也一直相信，做人就不應該給自己留後路。」
「我有個習慣，只要客人餐桌上剩下了三分之二的菜，我便會去瞭解其中的原因。首先要看是幾個人點了多少的菜品，如果不是點菜過多，而是菜品本身的原因導致剩菜，我會拿回來和團隊的人一起吃這道菜，找出原因。」楊軍對菜品的嚴格控制和精益追求，讓餐廳中很多限量菜都成為了暢銷菜。從顧客的食用反應得到最直接的回饋，這是楊軍踏實之處。
除了踏實，楊軍還是個特別事必躬親的人。他不在餐廳，就在去餐廳的路上，一個月僅有的 4 天休息時間，在通常情況下，楊軍選擇繼續工作。餐廳的大事小情，他幾乎都不放過。這樣的孜孜矻矻，才成就了南麓·浙里的高度美味成就不墜。
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廣納海川、制定標準打造新潮菜：菁禧荟總廚杜建青
杜建青是潮汕人，在上海這個以江浙菜、粵菜為大宗的餐飲市場裡，要用家鄉菜潮州菜做出一片天並不是一件簡單的事。頭腦清楚的杜建青自然知道。但他的新潮菜餐廳菁禧荟在拿到 2 年的米其林指南推薦後，第 3 年，就摘下了象徵米其林榮耀的一顆星。以新潮菜的概念在市場「傻傻地堅持了 3 年」，杜建青辦到了。
經商，對潮汕人來說，是本能。不同於其他的廚師，杜建青一直混合著商人跟廚師的兩種特質，早在 2002 年，他已經擔任過許多高級餐廳的總廚或是顧問，而他的從業經歷裡，他很熟悉受歡迎的粵菜、也熟稔細分的廣府菜、潮州菜不同的菜品風格。在這些菜系裡，究竟要選擇哪項作為自己餐廳的招牌風格，著實讓他傷了不少腦筋。
最後，他選擇大膽地回應自己的根源，也就是自己最有把握的潮州菜，並決心要把把融在生命裡的菜色做出大眾都能理解的傳統味，也就是「新潮菜」的誕生。
只是潮州菜廣雜且親民，如何規整成適合高端餐飲的菜品？又如何讓人充分感受到潮州味道？日常運作中，保持出品的穩定性？這是杜建青在重新定義潮州菜，並以新潮樣貌呈現時需解決的問題。他希望以更廣博的視野來看待這個菜系，而非僅僅局限於本地。為了呈現最道地的潮州味，廚房團隊用的都是來自潮汕地區的餐飲人員。很多食材、調味料堅持從潮汕當地空運而來。即便蘿蔔、白菜等尋常之物，上海也能找到品質好的，運費甚至比材料費高，但他依舊堅持空運，就為堅持住原汁原味，不因異地而調整老味道。響螺、魚片、普寧豆瓣，這些潮州菜的經典食材，造就了新潮菜的味覺基礎。
但杜建青不只要傳統正宗的食材，他還要最好的食材。在他觀念裡，潮州菜的精髓就是搜集好食材，再用潮汕手法烹調。所以新潮菜廣納全球的食材，他從日本、澳大利亞、法國、美國、西班牙廣尋好食材，「在有限的渠道里，我們都是拿最好的，這是我的習慣，貴精不貴多。這種對食材的堅持，我們傻傻地堅持了 3 年多。」全球化的食材選擇提升了品質感，讓他心中所呈現的潮州菜，更有海納百川的姿態。
米其林評鑑的挑戰，還包含了「確保出品的穩定性」。菁禧薈的後廚團隊，大部分都是年輕面孔，「我希望能夠培養新的團隊，打造一個比較有活力的團隊出來，不那麼固執於之前的習慣」。最重要的是「能標準化的，盡量標準化」，3 年下來，餐廳整體品質在磨礪中不斷提升，可以感受到整體團隊質量上的精準與成長。這也就是 3 年內杜建青能夠摘星的關鍵。
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追寻美味的故事从来没有尽头，不同时代和菜系下的命题也截然不同，置身于中国餐饮的全息图景中，祝福美食大千世界的從業人員，都能夠在「中廚力量」的圖文裡得到收穫。
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