「無論是在廚房裡還廚房外，主廚都能在這個議題上發揮很大的影響力。」
提倡作物多樣性為何是廚師的責任？它有多重要？
乍看之下，位於紐約哈林區的 Teranga 跟一般提供自助餐料理的快餐店一樣。但若仔細觀察，會發現這裡有市面上少見的食材，例如「Fonio」這款源自非洲的穀物，近似庫斯庫斯（couscous）和藜麥，帶有堅果風味。主廚 Pierre Thiam 在西非長大，他之所以使用這些歐美少見的穀物，是出於支持生態多樣性的理由。
「食品產業把大眾飲食縮限到 4 種農作物：玉米、稻米、大豆和馬鈴薯。這個現象影響的不只是生態環境，還有我們的健康狀況。」Thiam 如此說明他把 Fonio 放進菜單裡的原因。除了風味與營養，對環境的影響也是他選擇食材的考量。「Fonio 抗旱、營養又美味，這是我使用它的原因。」
作物信託基金是致力於保護作物多樣性的國際非營利組織，根據他們統計，雖然現在地球上有超過 3 萬種可食用的植物，但我們攝取的熱量有 80% 只來自 12 種作物。過度依賴少數作物會讓食物供應鏈變得脆弱，只要旱災、蟲害、疾病跟氣候變遷發生，將對糧食供應造成比以往更嚴重的傷害。
作物信託基金執行董事 Marie Haga 以愛爾蘭馬鈴薯饑荒為例：愛爾蘭在 19 世紀初期大量種植馬鈴薯，且絕大部分是愛爾蘭碼頭工人（Lumper）品種。但 Lumper 對「晚疫病（Late blight）」抵抗力不佳，因此當晚疫病侵襲愛爾蘭時，馬鈴薯嚴重歉收，數百萬愛爾蘭人死於饑荒。
「如果當時愛爾蘭的馬鈴薯品種更多元，不過度依賴單一品種，就不會引起這麼嚴重的饑荒。即使有些品種被疾病感染，或許其他的還能存活下來。」 Haga 如此說明。
現在有越來越多主廚意識到作物多樣性的重要，並以具體行動支持。例如位於美國納許維爾的餐廳 lou，主廚 Mailea Weger 就以菜單推廣作物多樣性。她用棕梠糖、蕎麥、苔麩和莧籽粉入菜，許多料理搭配的是自然酒。
「無論是在廚房裡還廚房外，主廚都能在這個議題上發揮很大的影響力。」 Haga 表示，「他們能選擇更多樣化的食材，為種植這些非主流作物的農民帶來經濟支持，大眾的飲食習慣與食品產業的體質也能因此改善。」（撰文：Atomy）
料理迷思：蕈菇到底可不可以用水清洗？
關於菇類，最常聽到的叮囑就是：千萬不可以水洗！
一般來說，當你獲得一籃新鮮珍稀的菇菌，想的也會是讓它們保持乾燥，接著認份地拿起小刀和乾布，一一擦拭、剔除還附著在這些蘑菇上的泥土灰塵。但真的所有的蕈菇都不可以洗嗎？義大利的資深媒體人 Riccardo Meggiato 想要為大家破除迷思，了解你的食材特性，而不盲從口耳相傳，有時便能事半功倍。
蘑菇的構造就像海綿一樣，密集佈滿著格狀的多醣體，具有儲存大量水分子的功能，所以菇類 90% 的成份都是水。而由於它們體內缺乏完整的水循環系統，因此蕈類吸收養分的方式就是直接透過細胞壁。這麼說來，我們認為蘑菇被水清洗的時候會吸收水份的說法，並非空穴來風；另一方面，人們會把菇類攤開在陽光下曝曬，也是為了讓它們體內的水份蒸發，好延長保存的時間。
確實，因為大部分菇類的特性，你可不能讓它們像泡澡一樣浸泡在水中，但並非完全不能用水來清潔。最常見的洋菇（亦俗稱「口蘑」），不具有非常緊實的纖維，因此它事實上「禁得住」流速高的水來沖洗。至於珍貴的牛肝菌，的確比較讓人頭疼一點，先用小刀把一些硬部和大面積的塵土去除，接著用一只小刷子沾濕，幫它刷遍全身，然後不時用水清洗一下刷子，再重複這個「刷澡」的程序。
又或者，個頭小的松蕈類，無論是擦拭或刷澡都很繁瑣，就可以用較高壓的水噴霧，這樣沖洗的力道足夠，又不致於水量太大，事後把它們擦乾也快許多。當然，如果你對於自己獲取菇類的來源很有信心，其實就用乾布清理表面即可。
最重要的，還是怎麼烹調。品質好的珍貴菇類，必須專心一致地對待它們，一次不能煮太多，否則鍋子的溫度一下降，菇類就會大量出水。萬一不幸沒有控制好爐溫和菇的份量，蘑菇們開始浸泡在自己排出來的水份中，這時只能二話不說開大火搶救了，讓水份快速蒸發，就還不致於失去蘑菇的口感與香氣。（撰文：兄弟項）
永續餐桌：餐廳與廚師的改變行動
「永續」這個字，在餐飲世界聽來大概有點聽到煩，聽到膩了。這個概念大抵上是當地球環境存續的發展，在過去數十年來逐漸變成全球各國政府政策的內容時，「吃」這件事，就從原本的逸樂享受，變成了帶有政治意味的表態。「怎麼吃」、「吃什麼」變成是上檯面的廚師們必須要去回答的問題。
因此，消費者可以在各個餐廳的菜單上發現像是：零浪費（zero waste）、在地、有機、草飼等的關鍵字蜂擁而來。 選擇食材，處理食材的方法，表達出了餐廳與廚師的精神態度。noma 主廚 René Redzepi 更是早在 2011 年時，就在英國《衛報》上倡議，「有更好的一餐，就是意味著更好的未來」。
從 2014 年起，知名的 50 最佳餐廳評選創造了一個評分項目「環境與社會責任」，對很多餐廳來說，能夠得到這個評分的肯定甚至比得到最佳餐飲讓他們開心。創立於 2010 年的永續餐廳協會（SRA, Sustainable Restaurant Association），如今有超過 8,000 名成員，反應了這樣的社會關注。
為了要達到以上的目標，這些在意地球存續的餐廳和廚師們，大致努力的方向有以下：
提供更多的蔬食內容，或是高品質的肉品。
有生產履歷的魚鮮
食物能夠支持當地社群的發展
珍惜自然資源
減少資源消耗
為永續盡一份心，為地球的未來出一份力，從上面的 5 個努力方向看起來，要開始並不困難，並且花樣很多。不同的地區，發展出不同符合當地民情的方式。有的廚師開始自己種菜、養牛、跟地方的小農生產者建立連結，有的則探訪食物傳統，使用更符合維護生物多樣性的食材。對於生產飲食存有意識，就是開始實踐地球永續的第一步。（撰文：毛奇）
-end-
本欄目由編輯精選自全球最新的餐飲資訊與觀點。
部分圖文資料引用自網路，僅作訊息分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：Emre Gencer on Unsplash
返回
