本周名厨 7 日热门菜品排行榜出炉啦，你的菜品榜上有名吗？
本周勇夺第一的菜品是古景文的“冰沙夹心蛋白球”，颇具创意的菜肴呈现与名厨首发的流量曝光为菜品热度值打下了坚实基础。
荣获第二的菜品是崔亮的“新派日餐的日式佐牛排红酒酱”，酱汁本身的创意性和具体详细的调制方法，提高了菜品的收藏量，助力热度值的不断提升。
拿下第三的菜品是种法伦的“薄荷椒麻棒棒鸡”，对经典菜品的微创新为菜品收获了不少点赞，令热度值得以稳步上升。
小7 仍然按照惯例从榜单中挑选了 3 位师傅的菜品，为你揭开烹饪背后的诸多细节。
猪手除味技巧与菜品口味构思
Q：名厨小7 A：周祖旺
Q：对于新鲜猪手，您一般是如何去除异味的？
A：我通常都会像这道菜品里一样，先用白醋飞第一次水，然后再用姜酒飞第二次水。用白醋给猪手飞水有两个好处，第一个是可以起到去腥的作用，第二个是能够大大缩短猪手的煲制时间，提高烹饪效率。
Q：对这道菜品的口味，您是如何构思的呢？
A：菜品中所搭配的调料主要还是鲜沙姜，用它来打下底味，再带些芥末，能让味道更丰富。当然还有其他更多的选择，例如用姜蓉作为配搭也是不错的，去腥又增香，又或者可以拿风味微辣的口水鸡酱料与猪手进行组合。
Q：在给菜品拍摄的过程中，您认为有哪几个方面比较重要？
A：我个人认为最主要的还是先想明白想要呈现出来的感觉，从而再去拿捏拍摄菜品的角度。除了这个之外，拍照时的光线和食材颜色搭配也很重要。
牛尾处理方法与调味技巧分享
Q：名厨小7 A：吴钢
Q：想问下师傅，在对牛尾做预处理的时候，您是怎样做的呢？
A：一般在处理牛尾时，我会先用流水把牛尾中夹带的血水冲洗干净，然后再用蔬菜粒、红酒、胡椒等进行腌制，从而去除牛尾的味道。
Q：怎样才能让牛尾保持鲜嫩多汁的口感？
A：首先将牛尾煎上色后，我会用蔬菜粒、红酒以及烧汁一起对它进行焖烤。在烤箱之前，要用锡纸蒙住锅口，而后再放入烤箱里烤制约 2 个小时，这样牛尾就更容易保持自身的水分，同时也不容易散。
Q：这道菜在调味上有什么讲究吗？
A：像这道菜品里我会使用到西班牙红粉和香芹籽这样的调料，并在出餐前，使用柠檬皮进行最后一步的调味，让肉中也带有少量青柠的香气，减少油腻的感觉。
创新灵感来源与大理石纹理制作
Q：名厨小7 A：徐恒
Q： 想问下师傅，这道菜品的创意灵感是如何产生的？
A： 当时是在酒店里看到有香芋这款食材，我就想到可以试着拿来做一道甜品。香芋的口感比较香糯，加入纯牛奶和奶油，会增加它的甜度和奶香味。如果再加上一点墨鱼汁搅拌，就能呈现出螺纹状态，有些形似大理石的感觉。
Q： 菜品中的大理石纹理怎样做才能有更逼真的效果？
A： 我个人觉得重点还是要控制好墨鱼汁的用量和浓度，同时在做的过程中，加入适量的蜂蜜搅拌均匀，能够让出来的纹理看上去更加细腻一些。
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