听国际美食家谈厨师特质、美食与艺术！
风尘仆仆在初冬来到北京的 AndreaPetrini，高个子，脸上戴着琥珀色的胶框眼镜，尽管有些岁月洗炼，睿智的眼神在镜片后面飘散着温和的笑意与好奇心。他不同于其他旅人初到异地，追求舒适安全感，他开口要求“带我去吃你们当地人会吃的东西，什么都可以。”于是没多久，我们就看到这位大名鼎鼎的食评家，在北京安定门胡同里的清真食肆，愉悦地享受加了麻酱的浓鲜杂碎汤；他赞美汤里的肝肠，他享受韭菜鸡蛋包子强烈的青蔬气息，他喜欢味觉的小小冒险。
Andrea Petrini是现在全世界最知名、以及有影响力的食评家。他随手捻来的厨师好友名字，都是世界上厨艺惊人的媒体宠儿：丹麦 noma主厨 Rene Redzepi、纽约 David Chang、意大利厨神 Massimo Bottura……他善于挖掘新星，参与过多种餐饮评鉴创立的诞生。懂得如何善用“评鉴”这个奖励机制，把才华洋溢的厨师新星，推上世界的舞台。也因此在餐饮界中，影响力不言而喻。
前一天从法国里昂起飞，历经长途的夜间飞行，他第一次踏上北京这座城市，要快闪 2 天参加 CookBook 感官盛宴——全球美食艺术大展的开幕盛典，并躬逢其盛，参与首版北京米其林指南发布的晚宴。
法国米其林星星制造机接下来想做什么？
曾担任世界 50 佳餐厅法国区的评审主席超过 10 年的他，曾被《时代杂志》誉为是“法国米其林星星制造机”。三年前，他退出评审团，专心从事他一手打造的 Gelinaz！计划，这个计划是用一种更机动的方式，广邀新秀厨师交换餐厅、菜单易地烹调。将厨师推出舒适圈，一同冒险的疯狂做法，让 Andrea 奠定了跟厨师们的好交情。当然，才华洋溢他也做跨界的尝试，CookBook 感官盛宴展览，就是他诠释厨艺、美食以及艺术的成果。
Andrea 入行开始记者写作生涯的时候，美食、厨师的介绍内容并非是生活文化版面内容的主流。“那时候美食的内容，像是写给一些富有的老先生老太太看的，因为只有他们消费得起。”他开玩笑解释。30 年前，当人们提到名厨，想象中也更像是捍卫传统的一方之霸，像是 Paul Bocus e以及 Joël Robuchon 这样的男性主厨。Andrea坦言，他更看重“烹饪圈的未来”，“我希望能够带着青年厨师，把他们变成伟大的厨师！”，“我喜欢多样性”。
CookBook 感官盛宴
在这样的信念下，他组织的厨艺相关活动，都更像是邀请众厨师参加的一场盛大主题派对，可以跟着同好一起挑战未知，享受乐趣。CookBook 感官盛宴的展览就具有这样的特质。
CookBook 感官盛宴的两位策展人，Andrea Petrini 与 Nicolas Bourriaud 相识于非常年轻的时候。那时，两人都还不是现在美食圈以及艺术圈的一方之霸。Andrea 是文化线的记者，Nicolas 是杂志的艺评作者，两人因为共事，打下铁打的交情。如今 Nicolas 不但是国际知名策展人、评论家及艺术史学者，还是巴黎东京宫博物馆创始人。两人分享对于“厨”与“艺”的理解，一同打造了这个展览作品。
Q：名厨 A：Andrea Petrini
Q：印象深刻的作品？
A：所有的作品我都很喜欢，很难指出我最喜欢哪个。比如 noma 主厨 Rene Redzepi 的那件作品《隐形》，非常的诗意，展现出他对厨艺团队的关怀，以及发酵微生物的喜好。斯洛维尼亚主厨 Ana Roš 的作品《迷失在翻译之中》出奇的幽默，她用漫画视频的风格，呈现两位到餐厅点餐的顾客，在一堆诸如“无麸质”、“不要乳制品”、“不要生食”等五花八门要求后，迷失在能够选择的菜品中的小故事。
Q：您认为厨师最重要的特质是什么？
A：邀请来参与 Gelinaz！活动的厨师，这些人会被迫面对一些未知，或是不如人预期的状况。可能是，最后一刻才揭晓的菜单，或是简陋的厨房设备，陌生的厨房团队，不熟悉的当地食材以及味觉。他们要面对做出来的成果可能不够如往常“完美”的心理压力。这是把这些厨师们推出舒适圈，所以有些厨师可能参加一次就不来了，那可能就是比较不属于 Gelinaz！精神的厨师。
但换句话说，我很能欣赏一个厨师拥有做事弹性、乐于挑战自己极限的意愿，并且享受烹饪生涯所带来一切事物的特质。
Q：您认为怎样是好的料理？
A：好的料理应该要直接明快，反应气候季节与物产。但精致料理（fine dining）未必是我全然觉得好的料理，有时候 fine dining 太容易预期，盘中物不外乎是鹅肝、松露、烤鸽子，这样就变得有点无聊。有想法，但不要过度表现到罔顾食客感受是好的。
Q：跟我们谈谈“厨”与“艺”的共同点？
A：我曾经做过一个叫做“Fooding”的评鉴，fooding 是 food 和 feeling 两个字的结合，表达美食体验和五感感受是一体的。评论一个美好的食物，体验是重点。厨艺或是艺术，其实表达的成果都是五感的结果，意念的诠释与执行。
番外篇：什么是知名食评家的治愈食物？
这次来北京，Andrea Petrini 特别挑了一件俄罗斯买的大红短大衣，当作他拜访中国的“主题服装”。食评家的幽默感展现在，指着这件颇具历史的红呢外套上的徽章说“这是中国的国旗吗？”，没错，为了第一次来到北京，他特别准备了中国代表颜色的外衣。
问起他的治愈食物，他显得十分博爱，一口气说了一堆食物的名字，“我喜欢麻婆豆腐，花椒和辣椒的香气、酱汁十分迷人。我在法国吃川菜餐厅，也在上海和香港吃过。”，他当然也喜欢家乡意大利、以及住了 30 年的法国里昂的地方食物，“任何时候吃意大利面都很不错”，“还有你们中式的干货炖汤真的太美妙了”。在洋洋洒洒的食物描述后，他终于决定选择泰国菜当作他这回治愈食物，“因为鲜活的香草、辣味、新鲜的食物、温和的椰奶味觉，就像是帮你打气一样！”
-end-
展览讯息
【展览时间】2019年11月29日–2020年01月03日
【展览地点】北京·三里屯·那里花园
【联合策划】尼可拉·布西欧/Nicolas Bourriaud、安德鲁·佩特里尼/Andrea Petrini、王云浩/Wang Yunhao
【联合出品】云图映画、名厨、La Panacée MOCO
【联合主办】那里花园
【参展名厨】
返回
