美国人类学者 Sarah Anne Carter 说：“这些料理带出物理和视觉的故事，建立直接且真实的连接，让你更确知它是来自一个活生生的动物。”
清酒在欧美大有可为！自然酒带动品饮风潮
“清酒大有可为！”在北美，职人类型的清酒，也就是所谓的“地酒”，需求正在增长。这波风潮，多少呼应着全球正红的自然酒风潮，因此季节款、未经巴士德杀菌的生酒以及气泡清酒正袭卷着美洲大陆。
这样的酒款，过去在日本之外是很少见的，但现在越来越能容易地在日本之外的居酒屋或是寿司店的饮料单上找到。跨文化的元素更能刺激创意餐酒搭配，比如在洛杉矶的一家酒吧 Ototo，人们就可以选地酒搭配法国勃根地的奶酪。工艺型的清酒作品，味觉和香气光谱之广阔，让不熟悉清酒与稻米文化的外国人，都能体验到探索美味的乐趣。
再看到欧洲的法国，虽然法国仅是全球第 11 大清酒市场，整体销售额低于 200 万欧元，但是对于清酒的消费需求日增。从 2012 年到 2017 年，销售多了 160%。Anne-Sophie Pic 是位曾经赢得 8 颗米其林星星的厨师以及餐饮经理人，她同时也是个清酒的进口商，在把清酒加到她的酒单前，她已经有不少的品饮经验。
法国人已经准备接受清酒作为品饮的选择，甚至是“法国地产的清酒”。法国的清酒公司，甚至想试着制作一些由勃根地橡木桶熟成的清酒产品。专家 Sylvain Huet 提到，清酒在法国受欢迎应该是这 15 - 20 年的事，“寿司热”之后接着是“清酒热”，在小餐馆中蔓延开来，终于成为人们熟悉的一部分。（撰文：毛奇）
整座城市都是我的蔬果园！哥本哈根市议会将广植可食用果树
丹麦哥本哈哥市议会近期通过了一项决策，他们决定在全市广布可随时取用的健康快餐──大量种植公共果树，无论是低矮的黑莓丛和高大的苹果树，任何人都能享用！
推动这项法案的市议员 Astrid Aller 认为这座有互动性的巨大都市果园，是让居民与社区连接的良好方式，她提到：“整座城市是全民共有的，因此我们希望人们可以尽情使用这些共享的区域，并与它互动。”该法案也反映了一项更广泛的运动正在兴起：帮助人们重新与在地风土和传统饮食方式找到连接。
野地采集食材是近年餐饮界大吹的风潮，在丹麦尤为盛行，毕竟这里是着重使用斯堪的纳维亚在地食材的新北欧料理的发源地。将采集传统发扬光大的 noma 主厨 René Redzepi 甚至成立了一个组织 VildMad（丹麦语“野生食物”之意），教育一般民众有关野地采集在生态学和烹饪上的好处。
为了协助民众在户外找到这些食材，Vild Mad 也设计了一款 APP，指引大家探索自家风土，还包含指导用户怎么料理这些食材的食谱，因为许多野外可食用的植蔬可能对一般人很陌生，即使它可能就长在你家后院的杂草堆里。
对丹麦人而言，野地采集并不是新鲜的饮食观念，早在中世纪，当地的法规就已经允许人民从公共土地上收集食材，你能在自己的帽子里装多少，就拿多少。丹麦人也可以从私人土地的小径上采收蔬果，只要你不贪心、不偏离路径走入田园里大肆取用，都是合法的，共享的观念深植人心。
让他们感到惊奇的是，野地采集被 fine dining 吹捧为一种高端的烹饪观，以往在丹麦，进口蔬果或是温室里种植的番茄，才会被视为名贵的食材，而野地采集一向是非常贴近庶民的日常传统，但确实也逐渐为人们所遗忘，因此市议会广植果树，除了提醒民众共享的美好，也是指引大家在现代化的城市生活中，想像自己可以如何更接近与饮食息息相关的农业。
“我们现在面临这样的需求，必须对粮农体系有更健全的认知，人们应该要知道他吃的食物从哪里来。”市议员 Astrid Aller 说道。为了加深这方面的教育，她也预计提案，跟城市里的可爱动物园合作，让小朋友跟可能出现在他家餐桌上的小猪、小牛互动，学会尊重任何食材，无论是活跳跳的动物，还是没有反应的植物，尊重它，才会珍惜它。（撰文：兄弟项）
今年主厨决定把整只禽类送上桌，让食客直视自己吃下的动物
在 2018 年秋天的“野味与森林”主题，nom a端出炸绿头鸭翅。在可食用的部位之外，连着一大片带羽毛的鸭翅。另一道料理鸭脑，直接以鸭子脑壳当容器，旁边的小汤匙是用鸭喙做成的。旧金山餐厅 Birdsong 将鸽子发酵、熟成与腌渍，烧烤后连同鸽头送上桌。“我们最喜欢的部位是脖子。”餐厅如此提醒消费者。
除了强调希有性，标示食材来源也是当今高端餐饮必备条件之一。以往只是在菜单上列出供应商与产地，今年许多主厨更加激进，他们直接把完整食材搬上桌，让你看见你吃的鸡腿、鸭脑，是来自哪只鸡鸭身上。
虽然与亚洲相比，欧美食客并不期待看到他们的禽类料理是从头到脚的完整样貌。但若追溯历史，在欧洲中世纪的盛宴里，长桌上摆着整只天鹅、雕琢成动物动物形态的蔬菜，等待皇亲贵族享用。这段饮宴历史成为 noma 灵感来源，noma 实验厨房的领导人 Mette Søberg 表示，很多客人喜欢这种做法。“实际碰触动物的翅膀、羽毛或表皮，这些触感体验很重要。”
这种宛如动物标本的呈现方式，美国人类学者 Sarah Anne Carter 认为主厨们是为了提供食客明确的证据：“这些料理带出物理和视觉的故事，建立直接且真实的连接，让你更确知它是来自一个活生生的动物。”
但如同制作动物标本，这些料理也得经过多道处理程序，确保卫生无虞。羽毛是病菌的传染媒介，noma 为此与丹麦卫生局合作，研究出将羽毛烫过再喷上酒精的杀菌法。承装鸭脑的头骨被清洗、消毒过，并裹上一层蜂蜡。要让整只禽鸟带上餐桌，处理的工夫可不少。
在 2019 年，我们看到主厨大胆地将食材原始样貌送到食客眼前，让他们直视自己吃下的动物。另一方面，人造食材也在今年崛起，研发植物素肉的企业股价一飞冲天。一个强调绝对的真实，一个标榜以人为方式带来健康，这两种截然不同的方向，将为 2020 年的餐桌创造更意想不到的样貌。（撰文：Atomy）
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