厨师的工作，是为菜注入灵魂。
正火热展出的 CookBook 感官盛宴——全球美食艺术大展，呈现了来自全球的 11 组艺术家，22 组名厨共同带来的 33 组创作。
这是一场美食与艺术跨界的盛会，让来自两个不同领域的事物在此交汇，打破原本的边界，突破常规，碰撞出全新的火花。
今天我们带来此次大展特邀名厨——杨军，他的《真·金牌扣肉》与背后的故事。
在 CookBook 感官盛宴现场，一处特殊搭建的黑暗展厅中，一座闪闪发光的金字宝塔夺人目光。
这是连续 4 年荣登上海米其林指南餐厅，南麓·浙里中餐行政总厨杨军第一次从厨师跨界为艺术家的作品《真·金牌扣肉》。原本主料为五花肉的菜品，通过艺术化的处理，以 3D 打印的方式重塑“金身”，最终呈现外表覆以金漆，四面金字宝塔的形状。从底座至塔尖足足有 20 层，象征着杨军从厨整整 20 载光阴。
每一层，每一次进阶，背后都是杨军无数日夜的努力造就。
20 级阶梯，每一步都是时光淬炼
“为什么是金牌扣肉？”在筹备展览之初，我们曾这样问过杨军。
在杨军多年的从厨经历中，烹饪过的菜品不计其数，而金牌扣肉从食材、技法的角度来说绝非最与众不同的一个。但它对于杨军来说，却有着独一无二的意义。
第一次了解到金牌扣肉，是在杨军学厨的第二年，也就是 2000 年。那一年正好定格了 48 道新杭帮菜，其中就有金牌扣肉。“那时就对这道菜有了关注，等到我真正开始做，已经是后来去北京从厨的时候了。”
金牌扣肉是功夫菜，首先要对五花肉进行改刀，切成 20 厘米的正方体，上菜前还要将烹调入味的肉块按照四边一刀一刀切成连刀的薄片，分而不断，极其考验厨师的刀工和耐性。在北京工作时，杨军便和师傅一起研究模具，设计呈现的方式。头一批做出来，还没有那么成型和立体感，杨军便一路做一路调整。一道金牌扣肉，伴随了他延绵至今的厨艺生涯。
金牌扣肉想要做好，需要的不仅仅是外在引人眼球的金字塔造型，更重要的是坚持、细致，对味道和火候的把控。“火候”中的“候”，代表着时候、时间，多一分少一厘都会影响着最终的出品。这道菜背后需要耗费的精力可想而知，以至于到今天南麓·浙里的金牌扣肉都是每日限量供应。
对于我而言，杭帮菜的代表不是西湖醋鱼、龙井虾仁，而是金牌扣肉。这个菜就好比我这个人，也许说话、长相不怎么样，但是内里实在、入味。
金光闪闪的厨艺生涯
今年，是杨军从厨第 20 年。
从 13 岁那年踏上从甘肃前往杭州学厨的火车，到学厨 12 年后真正走到灶台前炒菜，再到如今米其林餐厅的主厨，杨军的每一步走得踏实稳健，却也不轻松。
正是这条布满荆棘的进阶之路，让杨军树立了自身的烹饪理念——坚持传统。传统代表着一种味道的选择，坚持做传统，坚持的是传统的味道、坚持传统所传达出的那种情怀。但食材是不断变化的、口味也是不断变化的，在坚持传统的前提下，他也会根据不同的情况去进行调整。在保留传统的前提下，根据客人的口味、根据食材的新特点去尝试和创意。
“我坚信出品的每一道菜应该是活的，是有灵魂的。不仅仅是美化样式、或通过摆盘来制造噱头，而是通过体现食材的精髓、坚持口味的稳定、听取客人的想法来不断探索自己的厨艺品牌。”
“厨师的工作，是为菜注入灵魂。”杨军说道。
杨军身体力行，用实际行动打破了厨师的工作只是做菜的迷思，把经验、技巧、想法、故事以烹饪的形式转化到菜品之中。
这次 CookBook 感官盛宴对于杨军来说，又是一次全新的体验与挑战。他将招牌菜品金牌扣肉从往昔的餐厅搬到了展览现场，制作方式从传统的烹饪变成了 3D 打印。
在这件作品的艺术化形成上，杨军和策展团队思考了很多不同的展现形式，最终，在现代化、科技感极强的 3D 打印上找到了灵感。原版的金牌扣肉表达了杨军对传统杭帮菜的敬畏、传承。而融合了 3D 打印的金牌扣肉则充溢着对现代、科技的向往和尝试。两者相结合，既尊重传统，又大胆创新。成型之后的“宝塔”，表面涂上金装，呼应杨军 20 年厨艺生涯那束金光闪闪的光芒，成为了《真·金牌扣肉》。
更值得一提的是，在现场的展呈上，为这道《真·金牌扣肉》搭建了黑色暗室，用怀旧的画面，放映着杨军亲自制作金牌扣肉的过程，轻易地将现场观众带到了厨师创作的当下。现在与过去，在此刻交相辉映。更有隐藏版本，只有亲临现场才能解码。
“虽然场地、菜品材质发生了变化，但不变的是，通过展览这种方式让更多人有机会走进每一位主厨、每一个食材创作和诞生背后的故事。让大家多了一个途径探索厨师、艺术家内心的世界。”
2019 年 11 月 29 日预展当天，恰逢杨军从厨 20 周年的正日子。20 层《真·金牌扣肉》是他过往厨艺生涯的代表，既代表着前一阶段的结束，又代表着杨军全新探索的开始。
宝塔的层数会随着时间逐渐递增，就像树木的年轮，最终凝结的，是杨军厨艺生涯的每一个吉光片羽。
-end-
展览信息
【展览时间】2019年11月29日–2020年01月03日
【展览地点】北京·三里屯·那里花园
【联合策划】尼可拉·布西欧/Nicolas Bourriaud、安德鲁·佩特里尼/Andrea Petrini、王云浩/Wang Yunhao
【联合出品】云图映画、名厨、La Panacée MOCO
【联合主办】那里花园
名厨用户或穿厨师服至现场享有 8 折购票观展优惠（限本人）。
返回
