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烟熏技巧解密:从温度高低到食材与熏材

技法 编辑/ Mokki 2019.12.18

秋冬季节最温暖的料理技巧,学起来好过冬。

烟熏的厚实风味,在世界各地菜肴都是不可或缺的技巧。烟熏的食物,让人想起原始的生活图象,人在篝火前取暖加热食物,食物因此染上了木材的香气。烟熏食物从最常见的西式熏烤肉排,到中式熏鱼,每年冬天都要吃上的腊肉,火腿,甚至是日本高知县的鲣鱼半敲烧(鲣のたたき)都运用到烟熏的技巧,来添色加味。

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鲣鱼半敲烧图片来源:船场经济新闻四国バル459

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烟熏平鱼图片来源:银翼餐厅

就食品科学的角度来说,熏烟处理可使食品略微脱水,水活性降低。而熏烟中的化学成分功效有三:抗氧化、抑菌防腐与形成特有的熏香味。

而我们一般讲的烟熏,是利用木材不完全燃烧所产生之烟熏制食品,在食品加热干燥之同时利用烟成分的作用,以提高贮藏性并具熏烟特殊风味。常用于肉品、鱼类、家禽类,甚或豆制品或果干亦有使用。

依照食材状态区分烟熏的方式

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生熏

熏制前仅对原料进行整理、腌渍等处理,没有经过热加工,称为生熏。如西式火腿、培根等,一般熏制温度低,时间长。

熟熏

烟熏前已经加热完成的方法,称为熟熏,如熏鸡、熏肉类。一般熏制温度高,时间短。

按熏烟生成方法分类:

直接烟熏

为最传统的烟熏方式,在烟熏室内直接燃烧木材进行熏制。一般在下方燃烧木材,上方垂挂产品。其不需要复杂的设备,但温度分布不均,使产品品质不均。

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野营直接烟熏猪五花培根

间接烟熏

在熏烟发生器中产生熏烟后,将一定温度与湿度的熏烟送入烟熏室中进行熏制。由于熏烟产生处与熏制处为独立构造,故称为间接烟熏。由于较能控制烟熏之温度与产品品质,故目前使用上较为广泛。

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熏腊肉图片来源:ETtoday

由温度高低来区分烟熏的方式

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冷熏法:温度 15-30℃,长时间熏制。

一般冷熏法,烟跟空气混合之温度不超过 25℃,时间可长达 7-20 天。熏前原料会透过加工做到一定的防腐,比如高浓度的盐腌渍,或是脱水加工。由于熏制时间长,因此水分流失多,最后的完产品水分通常低于 40%,并伴随有熟成的风味,因而口味较浓郁,保存性佳。缺点为,通常较干、较咸。

冷熏法可用于干香肠、带骨火腿与培根。富含脂肪的鱼介类或肉类若要加工腌熏,也适用冷熏法,以防止脂质氧化。但考察到保存的效果,不适合在温暖潮湿高温地带使用。

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温熏法:温度 30-50℃,用途最广泛的方法。

温熏法的温度略超过脂肪的熔点,脂肪会稍稍融化,部分蛋白质开始变性凝固。熏制的时间在通常在 2 天以内,为时 5-6 小时,是运用上最广泛的烟熏法。

此烟熏温度区间适合微生物生长,因此熏制时间通常较短,产品水分较冷熏法产品高,约 50-60%,风味和口感佳,但储存上就需要冷藏以免变质。因为不过度加热,熏制出来的食材柔嫩又多汁,如果想在风味和调理上有更多的变化,可另外再加上烧烤或低温油封的烹煮步骤,让食材变熟,更有滋味。

温熏法可用于培根与西式火腿产品。此法目前使用最多。

热熏法:温度 50-80℃

在 50-80℃ 下烟熏,大多在 60℃ 左右,2-4 小时,不超过 1 天。

温度高,可在短时间内让食物表面上色;高温使表面蛋白质几乎全部凝固;形成食物表面较坚硬,而内部含较多之水分的状态。一般灌肠类、熟马哈鱼、鲨鱼烟常用此条件加工。以高温将食材熏熟,同时也熏入香气的方法。如果熏得太久,有时熏香气味可能会令人觉得难受。特别适合使用生肉、需要将食材内部熏熟的食谱。

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焙熏法:温度 90- 120℃,温度最高的烟熏技法

焙熏法是温度最高的烟熏技法,将食物放在 90-120℃ 下烟熏,为时 2 到 12 小时。由于焙熏法温度高,会在食品表面很快形成干燥膜,会阻碍水分逸失。因最后成品的含水量高,约 50-60%,盐分与熏腌成分低,加上脂肪受热融化,因此不易储存。一般可冷藏存放 4 到 5 天。

只熏染上香气的瞬间熏制法

在野炊或是料理上,有时候只是想要达到食物沾染烟熏香气的效果,并不希望把食材变熟。比如用在生鱼片、明太子(日式腌鱼卵)的料理上,将烟熏器开大火加热,待熏烟大量出现后,转小火熏制 1 至 2 分钟即可。食材熏染上淡淡香气,增加品尝的趣味。

依加工方式来区分烟熏的方法

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烟熏法

即前述以直接或间接方式,将食物直接利用熏烟方式加工者。

电熏法

运用静电进行烟熏的方法。将食品接上正负电极,一方面送烟,同时通上电流,此时烟尘由于放电而带有电荷,可迅速吸附于食品表面,可大大缩短烟熏之时间。但由于易烟熏不均匀,且成本较高,因此不普及。

液熏法(湿熏法或无烟熏法)

用液态烟熏剂代替传统烟熏的方式,将木材干馏生成的木醋液或用其他方式生成的烟气成分,用以浸泡或涂喷食品表面,以代替传统的烟熏法。是目前工业上使用相当普遍的一种方式。

烟熏材料的种类

通常树脂少而质地硬者,较不会产生不快的臭味,因此阔叶树较针叶树具有较佳之香气。樱花木和山胡桃木具有浓郁香气、胡桃木和橡木的气味清爽,这4种木材可以说是万能的熏材。其他还有以榉木或威士忌酒桶制成的烟熏材料等,种类繁多。

常用的木材原料

榛、胡桃木、白桦、白杨、苹果木、栎、樫等。气味清淡的木材,如苹果木,适合拿来熏白肉的鸡肉、鱼。胡桃木则是万用款,适用于熏制大部分的食材。

非木材原料:

稻壳、玉米芯、白糖、茶叶等者。亚洲料理常见这些熏材的应用。

不适用:松、杉、桧

因树脂多,会产生大量的炭化固体颗粒,影响食品色泽,并产生苦味。

参考资料来源: 中兴大学食品科学系讲义 《男子汉烟熏料理:烟之魔法,创造出自信满满的美味》

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