冬季生食之道从牛肉入手。
牛肉营养丰富，含有蛋白质和氨基酸，其组织比猪肉更接近人体所需，能提高机体抗病能力，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨等功能。在中医食疗体系里，“冬食牛肉”亦是应季滋补的常见观念。
相比于熟牛肉，没有经过高温烹饪的生牛肉，蛋白质和生长激素被保存得更加完好；在同类生肉美食中，生牛肉的安全系数也是比较高的——这也就不难解释，为什么世界各地的特色料理版图中都有它的一席之地了。
1 张图了解 6 种生牛肉料理
提到生牛肉料理，我们最先想到的可能是法国的鞑靼生牛肉（Tartare）和意大利的薄切牛肉（Carpaccio），其实除了这两道经典，世界各地都有自己的生牛肉演绎法，下图这 6 种也只是冰山一角。
生牛肉料理 3 个关键点
来自不同地域的生牛肉料理及其背后丰富多样的饮食文化，表现出人类共有的一种味觉偏好，即对极致“鲜”美的追求。想保证“鲜”的安全和到位，就要注重食材的选择、调味的方式，以及处理的手法。
如何选择“对”的牛肉
足够新鲜的高品质牛肉是制作任何生牛肉料理的基础，我们可以从如下两个方面辨别和选择。
看外形
【色泽】新鲜牛肉呈深红色；
【组织】触觉有弹性，肌肉纤维分布美观（横断面为“大理石纹”）；
【保水性】肉质表面很湿则表示水份流失太多；
【气味】无氨味、碱味、腐臭异味。
看等级
【美国】成熟度、油花度；
【加拿大】成熟度、肉色、脂肪颜色、肌肉结实程度；
【澳大利亚】肉色、脂肪、肉重、成熟度、酸碱值、油花；
【日本】出肉率、纹理、色泽、脂肪品质。
点击文章《6 张图带你搞懂各地“牛肉分级”》了解更多牛肉等级判断方法。
调味逃不过的套路
除了日本的霜降牛肉是将 A4-A5 级和牛和牛肉直接拿来蘸食，其余大部分地区的生牛肉都要经过细致的腌制步骤，正是因为它们总是遵循着一定的调味思路，在“加减法”中变化，才落成了能够跨地域打动食客的风味。
辛香打基础
除了盐，洋葱、大蒜粉、胡椒粉、 辣椒粉，甚至姜末几乎遍布生牛肉的基本调味配方，辛香调味品可以在一定程度上转化生肉的腥膻，增强风味。
酸味去腥
柠檬汁、柠檬皮、柚子皮碎、醋的酸味可以很大程度上为生牛肉，尤其是大块生牛肉除腥，同时增加清新感。例如土耳其的生牛肉球 Çiğ köfte 和智利的生牛肉酱 Bistec alemán 中就用到了柠檬汁。
蛋奶增香
用生鸡蛋拌生牛肉可以锁住肉中的水分，提升“鲜”的质感，让口感更加顺滑，在丹麦的生牛肉料理 TarTarmad 里则用到了荷包蛋；另外，芝士粉、奶酪片、奶酪碎也可以作为最后的点缀为生牛肉增香。
香草营造清新感
薄荷叶、罗勒叶等新鲜香草可以为生牛肉料理带来清爽的味道，同样起到解腻作用，如黎巴嫩生牛肉料理 Kibbeh Naye 中就加入了新鲜薄荷。有异曲同工之用的还有欧芹。
2 种常见处理手法详解
虽然生牛肉料理的种类很多，但形制大体分为两种，即肉糜和肉片，下面就详细介绍一下这两种制法的技巧。
如何打出细腻牛肉糜？
将生牛肉上的筋膜去除，保留适量脂肪；
将整块牛肉切成 2.5～5 厘米见方小块；
将肉块平铺于平盘上冷藏 15～30 分钟，保证肉块变硬但没有完全冻住；
将取出的肉块放入搅拌容器，不要填满，以保证搅拌机运行流畅，打出均匀细腻的肉糜。
如何切出均匀薄片？
将整块生牛肉用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏 2 个小时，使其变硬，而不至于完全冻住；
取出后用刀切成薄片，保持动作匀速、温和，更能切出薄厚相似的肉片；
如果是制作 Carpaccio，可以将切好的肉片用新的保鲜膜包好，再用木槌小心敲打至想要的薄度。
突破传统，跨界组 CP
传统的生牛肉料理承载着地域性鲜明的味觉习俗，而要想让更多不同口味偏好的食客感受到它的魅力，就要在传统做法的共性中融入新鲜多变的元素，比如不同的料理风格或技法。下面 3 位名厨师傅就为我们示范了如何利用这种“跨界”组合将 Carpaccio（意大利薄切牛肉）玩儿出新的风味。
意式薄切牛肉✖️日式 TATAKI
保留 Carpaccio 的形制，一成熟度让日式 TATAKI 的调味方式更有存在感——杨师傅把这种改良形容为对传统滋味的“蝉变”，的确，生牛肉原本的狂野，微微熟成处理后被日式酱汁的温和稍加约束，散发出更多复杂丰腴的滋味。
牛肉的处理有哪些重点？
切牛肉时厚度大概为 0.5 厘米，再用盐、黑胡椒腌制 30 分钟，随后进行烟熏。
日式酱汁中的制作细节
红酒汁的制作是用红葡萄酒、肉桂、香叶、八角、葡萄糖浆调制而成的，其中红酒在第一步加入，入料前要先烧掉酒精味；干葱要用 70 摄氏度油温浸透，这个油温可以逼出干葱的香味，又不会烧过。
意式薄切牛肉✖️川香麻辣烫
董师傅这道川味 Carpaccio，灵感来自四川火锅。冷与热、生与熟、鲜与辣的碰撞，塑造出这道创意生牛肉料理的强烈个性，除了牛肉，还加入了涮烫过的毛肚和牛蹄筋，营造出 Q 弹与细腻此起彼伏的口感层次。
麻辣汤底如何制作？
麻辣汤底用牛油、大红袍花椒、小金桂皮、八角、小茴香、冰糖、郫县豆瓣酱、干辣椒碎、香叶、花雕、豆蔻、葱白、蒜末，炒香慢火熬煮 6 个小时。
毛肚蹄筋涮煮时有哪些需要注意的细节？
毛肚蹄筋可以用盐先抓一下，然后清水冲净，浸冰水；蹄筋煮 7-8 分钟即可，毛肚则按照“七上七下”的原则涮烫。
如何处理和牛薄片？
第一步是腌制，用海盐，黑胡椒，花椒，五香粉先包裹腌制 12 个小时；然后再薄切，冰冻带冰切 0.2 厘米厚薄程度即可。
意式薄切牛肉✖️分子料理（低温真空烹饪）
低温慢煮的手法可以拮取 Carpaccio 的鲜嫩之本，让均匀熟成的牛肉与生牛肉一样口感柔和。两款来自桑田师傅自创的沙拉酱一浓一淡，为牛肉片赋予不同滋味。
牛肉处理要点
取 300 克牛肉，腌制入味后，先将表皮烤至金黄，再入真空蒸笼以 58 度蒸 1-1.5 小时。
两款沙拉酱
甜菜蛋黄酱口感浓稠，沙拉酱比较清爽，两款质感不同的酱料可以辅助牛肉片生成富有变化感的味觉层次；前者将甜菜打成泥，混拌在蛋黄酱中，后者用煮沸的意大利香醋，混合橄榄油制作而成。
以上 3 道菜品是名厨师傅对于意式 Carpaccio 的个性演绎，取其中精髓，混入新的食材或不同菜系的表现方式，即能做到万变不离其宗，新意层出不穷。师傅们不妨以其他生牛肉料理为题材，进行创作，也许能有不同凡响的收获。
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