从生到熟，由简入繁。
生蚝，被古今中外视为重要的海中珍味之一，其含有丰富蛋白质、脂肪、多种维生素，具有养血、补血、滋阴的功效，素有“海中牛奶”、“海之神力”、“神赐魔食”等美誉。本次名厨试用，小 7 就为各位师傅带来了这份来自南半球的冬日限定鲜美，Clevedon Coast Oysters 新西兰原装进口罐装有机刺身蚝。
来自新西兰无污染海域的 Clevedon Coast Oysters ，在 2007 年就获得了水产品有机认证。其生产过程遵循美国和欧盟双重抽样检验制度，一律经深冻加工、原装出口方式，在最大程度上还原了生蚝出水时的鲜美和本身的风味，为烹饪环节提供了更大的发挥空间。
如何突出生蚝柔和的鲜美？
奶香协奏果香，联合啫喱质地
生蚝的独特风味,来自其肉质中包含的醛类、醇类、酮类和二甲基硫，这些物质综合作用，为新鲜生蚝带来黄瓜、蘑菇、青草、坚果、油脂等丰富而奇妙的味道。
为了极尽所能地展现这种味道特征和鲜美状态，师傅们经常把生蚝做成刺身等生食料理，用酸味和微辛配料及酒类稍加调味，去除腥味、达到口感平衡。本次试用活动中，有几位师傅也在自己的创作中，灵活变通了这种料理方式。
宋昕师傅这道生蚝料理，果味的清香十分突出。腌制生蚝的酒选用了带果肉的梅子酒，牛奶泡沫慕斯也比传统慕斯更加轻盈剔透。柠檬皮、柚子肉果粒及橙味泡腾片，也呼应了蚝肉的果香，芝士脆片上两种风味粉末的对比也为食用体验带来惊喜。
牛奶泡沫慕斯制作要点：高脂肪、高蛋白的牛奶，可以保证打出的奶泡绵密、稳定；加热牛奶时温度控制在 55-60 摄氏度之间，可以降低对蛋白质的破坏；加入冷牛奶的温度在 6 摄氏度以下，可以提高慕斯定型成功率。
芝士脆片搭配可可粉、泡腾片粉的灵感：首先，可可与柑橘类很搭，而柑橘类和生蚝又很搭，三者组合在一起，就和谐而有趣；为了呼应清新优雅的整体风格，芝士片是用芝士水做的，没有纯芝士那么咸。
刘明路师傅在本次创作中，展示了三种不同风格的生蚝料理方式，其中之一就有香茅青瓜柠檬冻佐新西兰生蚝刺身。除了青瓜粒、柠檬和明胶，这道啫喱就没有其他复杂的添加了，一点生蚝汁体现出原汁原味，香茅的刺激性则恰到好处地平衡掉了生蚝的腥味，提炼出简洁的东南亚风味。
香茅青瓜柠檬冻的配料比例：1 根香茅草、160 克水、40 克柠檬汁、80 克糖、12 克盐和 4 片鱼胶片。
生蚝的处理手法：生蚝先用清水清洗一下，放入冰箱冷藏，装盘时挤上几滴柠檬汁，即可。
如何赋予生蚝强烈的风味？
以酒相衬，凸显醉人个性
通常搭配柠檬和辛香料来腌渍生蚝的酒类主要是白葡萄酒，但在本次试用中，几位师傅脑洞大开，尝试了以其他种类的酒作为主要腌料或重要搭配，其中不乏优雅的香槟、香醇的白兰地、辛香的茴香酒等。
依然是通过啫喱元素突出生蚝刺身的质感层次，但陈小辉师傅这次做的却是香槟啫喱，昆布、木鱼花等食材的鲜味与青苹果丁的清新甜美，让香槟优雅的酒精气息明显却不突兀。
香槟啫喱制作要点：加入香槟酒煮至微开的程度再加入泡软的鱼胶片，整个煮制过程不宜太久，否则会使酒味挥发。
海苔水制作要点：海苔水用昆布、香菇、木鱼花加纯净水煮开后，静置放凉，中间不要乱动，以保持其澄清，最后加入海苔粉、盐、青柠檬汁调味。
切碎的莳萝混入茴香酒，将香草的辛香气息发挥出更高的层次，两者协作为生蚝去腥提香，同时赋予菜色以活力。适量的奶油、蜂蜜增加一丝圆润和甜美，让辛香味得到中和。
味道层次构成：葡萄酒醋的酸与奶油、蜂蜜、黄油汁浓厚的味道形成微妙的对比。
特殊配料的选用：琉璃苣的清爽味道和生蚝搭配十分协调，所以选择此花入菜，可以巧妙地衔接味道，同时增强美感。
在这道菜中，腌制生蚝的步骤里，除了加入了常见的白葡萄酒，还用到了相同比例的白兰地，经过烈酒厚重气息的浸染，生蚝的果香更加复杂丰满。红菜头啫喱和芒果啫喱，红黄相映，呈现出视觉与口感的双倍精彩。
腌制生蚝的时间：腌制生蚝的时间在 10 分钟左右。
柠檬泡沫的制作：把新鲜柠檬汁与纯净水按照 1:1 的比例混合，加入大豆磷脂，打成泡沫。
如何开发“一蚝多用”的趣味？
煎、焗、煮、烫，别有洞天
刺身固然是呈现生蚝鲜美的最佳选择之一，但其他烹饪方式更能开发出生蚝超出想象的趣味。在本次试用中，就有不少师傅通过不同的煎、焗、煮、烫等多种方式，诠释出生蚝的不同魅力。
川菜的高融合度不言自明。这一次，潘家声师傅用“自贡水煮牛肉”的方法，做出一道“水煮生蚝”，香辣旺油化蚝肉的腥于无形。而经过煮和泼油这两步，生蚝不仅更加入味，肉质也得到先舒展后收紧的效果。
煮生蚝的时间：煮生蚝的时间不宜太久，沸水下锅煮 20-30 秒即可，具体也要视生蚝大小而定。
泼油的要点：泼油的油温要高一些，大概控制在 200 摄氏度。
西式焗法能够更大程度保留食物的原汁原味，加入芝士来焗亦是经典的烹饪手法，姚振洋师傅在沿用传统的基础上稍加改良，创作了法式香草焗生蚝，选择蟹肉碎入料，鲜上加鲜，最后点缀上黑醋鱼子又可解腻。
腌制蚝肉时加入淡奶油：在腌制步骤加入淡奶油可以平衡生蚝的矿物质口感，增强整体味道的柔和感。
配料推荐：本道菜用到了蟹肉，能够进一步强化生蚝的鲜美，除此之外还可以加入适量的培根和洋葱。
秦欢师傅基本采用了传统意大利浓汤的做法，生蚝肉香炒入味后，打碎加入淡奶油同煮，浓滑绵密口感层层环绕，滋润之中鲜美尽现。香茅和泰国柠檬叶碎首尾呼应，增强了整体的清爽、平衡之感。
生蚝与淡奶油比例：淡奶油在此起到增香的作用，不用加太多，与生蚝比例为 1:2.5。
香叶的应用要点：香茅要拍碎再入锅，否则出不来香味；柠檬叶煮制时间不宜过长，控制在 2 分钟之内。
在这道冷菜中，薛师傅巧借四川泡椒和陈醋的微酸微辣风味，为生蚝去腥，因为生蚝处理的时机把握微妙，既保留了鲜美，又较好入口，结合勾过芡的蔬菜，整体口感顺滑，开胃爽口。
生蚝肉外紧里嫩的技巧：水烧开后，把生蚝放在漏勺里，用热水淋浇。
炒制辅料的细节：先将胡椒粉炒出香味，然后下入木耳煸炒，最后加入鸡汤烧制，调味即可。
以上是参与本次新西兰生蚝试用的师傅们的部分优秀佳作，从生到熟，从极致的鲜美到多元的风味，各位师傅从不同角度为我们展示了生蚝的烹饪可能，欢迎点击此处，查看更多其他师傅的精彩菜品。
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