本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品冲榜成功了吗？
本周第一名的菜品是房泳龍的“天宝阁虾饺皇”，传统菜品的别致呈现和名厨首发的巨大流量为菜品热度值奠定了坚实基础。
本周第二名的菜品是谭国辉的“荔茸香酥带子”，具体详细的烹饪方法和名厨直播的推广曝光提高了菜品浏览量，助力了热度值的上升。
本周第三名的菜品是 Ted Zhu 朱永良的“煎金目鲷配青笋香槟黄油汁”，中西融合的创意烹法和积极的互动回复，让菜品评论量与收藏量持续增加，也带动了热度值的快速增长。
小7 联系了榜单中的 3 位师傅，为你挖掘到不少菜品料理背后的灵感与巧思，与你一同分享。
香槟黄油汁调制与金目鲷鱼处理
Q：名厨小7 A：Ted Zhu 朱永良
Q：想问下师傅，金目鲷鱼在选取和处理时有什么讲究吗？
A：首先，食材新鲜是最关键的，这条鱼是提前两天预定，让供货商从日本空运过来的。其次，在处理时需要先将鱼皮煎至两面金黄，再用焗炉焗熟，这样鱼的表皮比较酥脆，肉质又能保持细嫩。
Q：在调制香槟黄油汁时，有什么需要注意的地方吗？
A：其实菜品中的这款黄油汁用的是法式传统酱汁的调制手法，我在做的时候，也会最大程度保留它最淳朴的味道。我认为制作过程最重要的就是对温度的拿捏，要将黄油慢慢地打入，直到酱汁达到细腻光滑的程度，这样入口时口感也会更好。
Q：在创作这道菜品时，您是如何构思的？
A：首先鱼类是比较娇嫩的食材，搭配清脆的青笋和花草，以及浓稠的酱汁，鲜嫩中又带有细腻和层次感，整体口感既比较跳跃，又有本土元素体现。
鸡肉品种选择与皮脆肉嫩技巧
Q：名厨小7 A：周祖旺
Q： 这道菜品对鸡的大小、品种和年龄有什么讲究吗？
A：一般来说，做豉油鸡所选用的鸡，重量在两斤半到三斤之间是最好的。在品种方面，我比较喜欢用清远鸡来做，而在年龄上，好的鸡大都是走地养足两百天以上的，肉香味浓、肉质又比较嫩。
Q： 如果出现鸡皮破损或不够入味的情况，可能会是什么原因呢？
A：鸡皮破损一方面可能因为宰杀过程中被不小心弄破，另一方面也可能是在焗制鸡肉的过程中，因为收缩膨胀导致的表皮撕裂。
至于不够入味的原因，可能是没有焗制充分、时间过短、温度掌握不好，因为鸡肉在焗制时，需要从大火转变到慢火，温度上有个高低变化的过程。
Q： 想让菜品达到皮脆肉嫩又多汁的效果，您认为有什么技巧呢？
A：首先是鸡肉品种的选择，不同鸡种口感和鲜嫩度都会有差别。其次是时间和温度的控制，时间过长、温度过高，鸡肉往往就容易老，汁水也不够。最后是对皮的处理，最普遍的做法就是等鸡肉熟透后直接过冰水浸泡。
鸡肉处理原理与紫苏入菜作用
Q：名厨小7 A：Ace艾斯我是劉葉奇
Q：这道菜品中，您将鸡肉先烤再冷置，最后又一次煎和烤，这样操作的原因是什么呢？
A：将食材加温后再静置，这样反复多次为的是使鸡肉中的蛋白质在高温过程中不会产生过多变化，并尽可能保证肉类的多汁口感和肉质的鲜嫩程度。同时，我也想尝试下，是否可以在不用低温慢煮的情况下，也能做出一块完美的鸡肉。
Q：您在菜品里加入紫苏主要是基于什么样的考虑呢？
A： 之所以在这道菜品里加入紫苏，一方面是因为它是很好的调味料，尤其在秋冬季节还有预防感冒的功效。另一方面是自古就有紫苏搭配鸡肉的食疗方式，我更多的是借鉴古法味型，再加以现代元素进行搭配。
Q：除此之外，紫苏还有其他的作用吗？
A：紫苏在水中加热过程中会产生颜色的变化，特别是再加入含有柠檬酸等成分的食材后，会使得花青素更好地渗入水中。这样一来，既丰富了滋味，也让汤汁色泽更加清爽亮眼。
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