「我們應該去挖掘背後的文化歷史，來發展出合理的菜色。」
張卓智（Constant Chang）捲起的雪白廚師袖子下，露出雙手不馴的黑色刺青。
讓人想起歐美時髦廚房那些手上紋滿印記的廚師雙手，用刺青的紋樣表達心聲。他的雙手，一手手臂是鹿，另個手臂是森林，張卓智說，鹿是吉祥富貴，森林是無限的生命力，兩者對生命的盼望在他身上合而為一，「我要像刺青一樣，生命力一樣往上生長。」
光頭、刺青，形象帶點叛逆的他，眼神卻是見過世面後的一派和煦，微笑後的剛硬性格有跡可循。面對不公平的處境，他從來不畏為自己挺身而出。也或者因為他不高的身量，更凸顯了掩不住的志氣和傲氣。出身香港西方與東方交會之地的他，從是個孩子的時候，就不畏把自己投身到遠方。
年幼的張卓智到紐約布魯克林讀書，後來就讀飯店管理的他，在學習中發現自己更喜歡雙手製作食物，便投身後場廚藝的世界。
定義的艱難：去蕪存菁的融合料理
沿著 S Hotel 樓梯而下，法國知名設計師飛利浦史塔克精心設計，赭紅色調的厚實地毯，與側窗光線、背後的書牆，交融成優雅不張揚又貴氣的氛圍。
張卓智的菜常常被形容成是「北歐風格」，這是來自於他曾經在奧地利以及哥本哈根從廚的經驗，北國嚴酷的氣候環境，簡約的美感，在他的料理藝術中留下深刻的痕跡。但在 S Hotel 的 S Restaurant & Bar，他定調他提供的料理是去蕪存菁後的「返璞歸真」，是多年來廚藝鍛鍊的結晶。
張卓智娓娓道來，出生在懂吃重吃的香港人家庭，母親本身就是中餐廚師。辛勞的母親，即使是週末放假，還是給家裡掌廚，一些需要功夫的家常菜像是蒸魚、醉雞、八寶鴨、煲湯，都是尋常家庭之味。他特別眷戀母親做的老母雞煲湯和銀杏豬肚湯。炊煙繚繞的廚房裡，童年的張卓智就幫母親敲銀杏殼、取出銀杏的芯，「現敲的香氣才足」。那些鮮美，那些甘美的眷戀滋味，家庭環境讓他從小耳濡目染了高標準的中菜味覺。
到了真的投身到精緻餐飲的世界，他第一個去的是香港的侯布雄餐廳。那時候他年方 21、22 歲，離開學校，來到高壓忙碌、追求極致的高端餐飲世界，少年人轟地被打開眼界——原來做菜可以做到這樣，他形容自己在這段時間裡「像海綿一樣吸收」，貪婪地學習料理的技藝。接下來，他去了做摩登法國料理的香港 Amber 餐廳，再加入了新加坡侯布雄餐廳盛大開幕的團隊，紮實地打下法國料理的基礎。
「但是真正的國際化廚房，是到了丹麥哥本哈根工作的時候」，「越是國際化的廚房，看的是你的積極程度和努力，不是看你的膚色」，張卓智說起來，眼神有光。比如在丹麥的 AOC 廚房，成員有德國、法國、韓國人，他是唯一的華人。他為自己努力，就是為華人在異鄉料理界爭光。在米其林星等的 KOKKERIET 餐廳，內場含他只有 5 個人，晚餐兩輪一共要服務 70 位客人，每份餐點有 21 道菜，有限的人力要做出精緻的菜色，這樣高難度的挑戰，他也都這樣挺過來了。
來到現在工作的 S Hotel ，S Hotel 素以明星老闆大 S 與她的夫婿汪小菲聞名。董事長汪小菲對他有很高的期許，他不但執掌 S Hotel 餐廳的廚房，更要協助中國大陸的相關餐飲實業的規劃。對餐飲管理出身的張卓智來說，固然是適才適用。但對於料理風格，他卻必須要自我整理出前半生的發展軌跡，定調出一個鮮明的風格。
氣候環境影響料理風格：適地適所即美味
關於北歐風格料理，張卓智是這麼說的。「 北歐風格料理，跟新北歐料理宣言是脫離不了關係的。北歐氣候寒冷，無法一年四季都有豐沛的食材。因此透過掌握發酵等天然保存食物的技術，讓人們四季都有食物吃。他們也很簡約，自然環境中什麼東西都可以吃」，「在台灣做北歐料理的挑戰是，台灣物產豐饒、氣候溫暖，一年四季都有東西可以吃。那我們就應該去挖掘背後的文化歷史，來發展出合理的菜色」。張卓智精準地描述：北歐人喜歡的料理味覺濃郁、酸味很強勁，這是因為氣候寒冷，味覺上需要強一點的力道來「開竅」味蕾。但放在台灣這個環境，可能就不適合味道太強烈的食物。考量到台灣人平常的習慣，做出改變是必要的。
張卓智欣喜地跟名廚分享，他最喜歡一項台灣獨特的食材——豆薯。豆薯甜脆飽含水份，但不像水梨那麼甜，中間不帶籽，使用起來浪費少。味道清純潔淨，放在不同的菜色都不致產生干擾，十分好用。
精彩的融合料理，簡約的想法
石頭
以石頭為概念發想的前菜，軟嫩的奶香吉利丁皮包裹上生食級鮮干貝。一口咬下柔嫩的口感，搭配莓果香茅醬汁。
花枝、蛋黃
鮮味滿點的一品。半熟的溫泉蛋黃、青翠的金蓮花葉、香草，以及做成麵條形狀的花枝，淋上溫熱濃郁的蝦高湯。宛如一碗溫熱、鮮味在口中迸散的湯麵。
鱈魚、奶油白醬
來自母親食物的回憶，發揮香港人善於吃魚的天份，將蔥薑蒜柑橘細末放在蒸煮到剛好斷生，口感細緻的鱈魚上。佐以棕化奶油調味泡沫，吃來清爽而香氣繚繞。
冬日光景
冬日的新菜色「冬日光景」。用來收尾的甜點節慶感濃厚，法式凍糕以檸檬馬鞭草和菠菜調製，配上上頭的棕色蛋白餅，嘗來清涼爽口。隨餐附上八角和肉桂棒調味的溫藍莓汁，並用莓果塗抹盤子，呈現熱鬧的節慶感。
設計菜單的挑戰
主廚的才幹，不只在研發菜單菜色而已，還有用料管理。經過北歐洗禮的張卓智，對於如何歸劃食物低浪費，有更妥善的想法。首先是要符合季節性，定位不同季節的代表食材，也在腦海中開始組合各種可能性。比如冬天需要菌菇和奶味，那 2 個月前就可以開始試菜了。試菜的過程中，會去留心食材處理上有什麼剩料可以使用。比如說皮、肉、角料等，那就可以透過加工來入菜使用。比如秋季菜色有道鱈魚，取出鱈魚肉塊後，骨頭旁邊的肉就可以刮出來燉湯使用。
料理有個結構，比如想著要讓白蘿蔔入菜，那就會用圖像的方式來思考，旁邊放什麼料好呢？肉類外，也需要配襯的綠葉。在定價新台幣 1,980 元的預算下，做出 4 種選擇的主菜，和一共 10 道料理。而身在飯店工作，餐廳在運作上更不是完全獨立的，而是放在大的系統，需要跟整體飯店的行銷、財務部門做溝通。面對規劃的層層挑戰，再回到發想菜色上，張卓智說：「不能說沒有迷惘的時候，但是技法萬變不離其宗，一定有可以解決的合適方法」。
廣東菜也好、北歐菜也好、法國菜也好，如果廚藝圈如江湖有武林，張卓智就像個去過不同門派練功的大俠，見識過千山萬水，最終融會貫通，回到練武的初心——讓直達人心的美味說明一切。
番外篇：主廚下班喜歡吃什麼？
因為住在饒河夜市附近，所以張卓智下班晚餐有時候就在饒河夜市來解決。比如說滷味、豬血糕、豬耳朵、香菇肉粥、紅燒肉、炸花枝。他來到台灣後，對於台灣小吃的接受度很高，也在品嚐小吃的過程中，掌握了台灣人調味與食材使用的味覺光譜，對他理解在地味覺有很大的助益。
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