本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，这 20 道上榜菜品中有你的佳作吗？
本周第一名的菜品是 Niko Romito 的“蒸深海鳌虾配鳌虾酱，生菜及辣椒粉”，名厨首发的巨大流量为菜品热度值奠定了坚实的基础。
第二名的菜品是王健雄的“独创玻璃烧鹅”，具体详细的烹饪方法和积极的互动回复，提升了菜品的收藏量和评论量，让菜品热度值得以持续上升。
第三名的菜品是莫福文的“煎法式鹅肝芒果蔓越莓酱车厘子汁”，对经典菜品的创意革新提高了菜品浏览量，为热度值的增高助力不小。
小7 联系了榜单中的 3 位师傅，为你挖掘到菜品烹饪的更多延展知识，与你一同分享。
干炒牛河要点与食材品种选择
Q：名厨小7 A：陈家健
Q：想问下师傅，这道菜在牛肉部位与河粉品种的选取上有什么讲究吗？
A：对于牛肉，我会首选牛扒肉，将它上浆腌制处理后，肉质会更加嫩滑。市面上的河粉品种比较多，我首选广州沙河镇的沙河粉，它是用传统米浆制作而成的，如果是用含澄面比较多那种河粉来炒，出来的品质就不够好。
Q：应该怎样去判断干炒牛河的出品质量好坏？
A：成功的干炒牛河锅气是很足的，而且每条河粉的色泽和味道都要比较均匀，与此同时，吃完后碟里应该是不见油的，嘴里也不会觉得很油腻。
Q：您认为这道菜品在烹饪中的关键点有哪些呢？
A：干炒牛河讲究的是猛火快炒，锅的温度要够热，炒的速度要够快，否则食材一放到锅里温度下来，锅气就不够了。与此同时，选用好的酱油也很重要，酱油味道过重或过淡，都会影响出品的效果。
当你用的是纯米浆制作的河粉的时候，翻动时的手法也很重要，因为这样的河粉相比含澄面的河粉更容易碎。
熬酱裹汁技巧与坚果入菜思路
Q：名厨小7 A：徐恒
Q：将坚果先煮后炸，主要是基于什么考虑呢？
A：这道菜品里用的是花生、巴旦木和腰果，将它们先煮后炸主要有两个方面的考虑。第一个是经过水煮后的坚果外皮不容易脱落。第二个是炸制的过程中，含有一定水分的坚果不容易焦糊，吃起来的口感也更好。
Q：这道菜在熬煮和裹汁过程中有哪些细节值得注意？
A：白砂糖和麦芽糖的比例和用量会影响这道菜品的颜色和亮度，当酱汁熬到轻微挂勺的程度就可以放入炸好的坚果，再均匀地包裹酱汁即可。不过需要注意的是，裹汁时火候一定要控制好，不能过高。
Q：您在用坚果入菜时，会如何考虑它的搭配呢？
A：像这道菜的灵感其实就来源于小时候吃的杂果酥，我是对它做了一个改良和升级。坚果可以和很多食材结合，包括蔬菜沙拉和一些肉类菜品，当然它的处理方式也很丰富，包括磨成粉末、拌入馅料、制成酱汁等等。
黑啤汁调制与烹饪难点解析
Q：名厨小7 A：曹洪禹
Q：想问下师傅，菜品中的酱汁是如何调制的呢？
A：这道菜品中的酱汁在制作时是先将洋葱、西芹、胡萝卜炒香，再加入低温袋里的肉汁和香料，接着加入黑啤熬制 1 小时左右，最后过滤，加入少许白汁调至浓稠即可。
Q：您一般会用啤酒来搭配和处理哪些食材呢？
A：这道菜品里，用黑啤搭配猪肉主要是考虑到啤酒能去除肉的腥味，并且增加香气。原理是啤酒中的酶能将肉中的蛋白质分解为氨基酸，让鲜味物质渗透到食材里。
除此之外，啤酒中的乙醇又能起到去腥的效果，一般来说啤酒可以搭配猪五花，也能加入到炖鸡、炖鱼这一类的菜式中。
Q：您认为这道菜品在烹饪时的难点是什么？
A：除了酱汁的调制之外，我觉得这道菜的烹饪难点还在于低温过程中对时间和温度的掌握，我是将猪肉以 60℃ 的温度煮制了 2 个小时，这样更能保证猪肉口感软烂又不发柴。
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小小厨 厨师长
北京日坛饭庄 餐饮部主管
炳胜公馆 上什领班
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