这份为你精心整理的酱汁干货合集，请收好。
常言道“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，无论日常生活，还是入菜烹调，酱料所发挥的重要作用都不言而喻。
在鼠年伊始，名厨特意从往期内容中甄选出 5 款颇为风靡的中西酱汁，并为你拆解其中的烹饪奥秘和搭配组合思路，助你的烹饪一臂之力。
多变辣味酱
冬末春初，乍暖还寒，辣味酱汁的流行有目共睹。但如今单一的辣已经不能满足愈发挑剔的食客味蕾，在辣味上做进一步的改良与组合创新，才能更适应当下的市场。
不妨尝试在腌渍辣椒的基础上加入番茄、红葡萄酒醋和糖，制成甜辣风味的番茄辣椒酱。又或者加入豆腐乳、香油打造出别致的腐乳辣椒酱，也可以将辣椒与白葡萄酒醋、黑胡椒等一起做成酸辣酱料。
除此之外，用切碎的干辣椒与奶油混合，做成辣椒奶油，可以起到提味增香、丰富滋味的作用，用于搭配馅饼或面食亦是不错的选择。
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清新翡翠汁
除了热烈刺激的辣之外，清爽悠扬的麻近几年也备受欢迎。以葱、鲜花椒、盐混合制成的椒麻汁，鲜香微辣，无论热烹或凉拌，都很适宜。为了激发香气，还可以尝试将原材料先油炸再打碎，以此获得更佳效果。
翡翠汁的清新色泽往往来源于绿色蔬食或鲜果，除了葱之外，常见的还有菠菜、罗勒、欧芹、青豆、牛油果等。酱汁的形态也非常多元，例如流淌的腌料、半流动的蘸酱、凝固的挂浆、Q 弹的啫喱等。
在口味方面，翡翠汁囊括了咸鲜、椒麻、辛香、酸辣等多种风味，可谓变化万千。为了让出品色泽更稳定，制作时加入羽衣甘蓝能让颜色变深，也可以加奶油调和，令颜色变浅。
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轻盈新醋汁
酸味是调动味蕾的秘密武器，为了唤醒食欲，以具有调味增香作用的自制醋汁入菜烹调，为红肉、禽类、海鲜、蔬果等带来多重风味，是不少厨师的选择。
意大利香脂醋在醋汁的制作中就有着广泛应用。以番茄汁、意大利香脂醋和海盐制成的番茄甜醋汁，能恰好到处地为肉类解腻；若选取西梅干、玉桂条与意大利香脂醋共同熬煮，便可成就一款开胃的西梅黑醋汁。
在醋汁中，最为经典的莫过于油醋汁，将红酒醋或白葡萄酒醋加入橄榄油、盐、胡椒调味搅拌至产生乳化效果即成。与此同时，以雪利酒醋、橄榄油、白葡萄酒、黄芥末、柠檬汁等制成的雪利酒醋汁也很受欢迎，可用于搭配多种前菜与沙拉。
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滋润红酒汁
红酒汁是西式料理中不可或缺的重要一角，它不但色泽晶亮、甜咸适宜，又带有淡淡果香，尤其当肉类食材浸润了红酒，酒中的单宁酸会让肉质变得非常软嫩，还能减少腥膻味和油腻感。
近年来中西混搭的红酒汁正变得愈发流行。创新的做法是将红酒与雪梨熬制成红酒梨水，添入桂皮、丁香、香叶等中式调味，再放入吉利丁片即可制成中西融合的风味啫喱。或者也可以在传统红酒汁的基础上加入蜂蜜、红糖和酱油，令酱料滋味多元，更符合国内食客的口味。
需要注意的是，虽然红酒汁是一款经典酱汁，但在红酒品种、调料与香料的比例、烹调的火候和时间、收汁的粘稠度等方面依然有着不少讲究。
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冷热花雕汁
香甜醉人的花雕汁在中餐运用广泛，既可以用花雕酒加糖、盐、葱、姜，制成香气浓郁的冰镇花雕汁来腌制食材，也可以直接将其加热烹制，为菜肴留下淡淡的酒香味，并使肉质更为酥烂。
为了让去腥增香的效果更加凸显，可以在浓香的陈年花雕基础上，再加入酸甜的酒酿。借鉴西式元素则是另一种思路，以热锅融化黄油，再倒入花雕酒、蒸鱼豉油、胡椒粉、白糖，将调匀的料汁淋在食材上，一样也能达到增香的效果。
在蒸菜方面，花雕汁与蛋液堪称是绝佳搭配。将鸡蛋液与花雕酒、鸡油等调味打匀，与海鲜食材一同蒸制，能够辅助提升菜肴的嫩滑口感。
更多花雕汁的调制妙招，可以点击此处查看。从以上 5 款酱汁的制作中，我们不难发现，其中有不少都是基于对经典酱料的进一步创新，从而让菜肴口感得到升华。
你对这些酱汁还有哪些大胆的想法呢？欢迎来名厨App 发布你的创意作品吧。
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