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脆皮烧肉,生烧、熟烧、冰烧一篇全掌握

技法 编辑/ 刘睿 2020.02.17

表皮酥脆松化、猪肉鲜香柔嫩,为你拆解厨艺的详细步骤。

喷香美味的脆皮烧肉,表皮酥脆,呈金黄或金红色,入口有“咔嚓咔嚓”的清脆声,脂肪润而不腻,瘦肉嫩滑多汁,三种口感层次分明又丰富,并有补肾养血、滋阴润燥的功效,是广受食客喜爱的经典粤式烧腊之一。

烹好脆皮烧肉并非易事,制作时共有十几道工序,步骤多,细节考究,难度较高。你是否也曾遇到皮硬不酥松,或者瘦肉发柴、肥肉太油、色泽不均匀、烧肉起泡等问题?

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刮掉焦黑,脆皮烧肉化腐朽为神奇

现在我们就从食材的选用、处理、制作技巧到装盘,一步一步解析其中的奥妙。按做法,脆皮烧肉分为生烧和熟烧,还有独特的冰烧工艺。虽然师傅们的烹饪手法不同,三种方式各有优点,但共同点都是肉块要风干水分再烤,炉温一定要够高,至少 300℃ 以上,这样才能达到酥脆化皮的效果

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皮清脆又酥香

挑选处理好猪肉,才能烹制好出品

新鲜优质的猪肉风味强烈,制成脆皮烧肉,即使不蘸料也芳香可口。挑选和前期的处理技巧显得尤为重要。

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优质五花肉分层均匀清晰,图片来源:gdlvfeng

  1. 选用五花肉,即猪腹部的三层肉。肉质偏瘦,脂肪层不要太厚,关键是肥瘦间隔分布厚薄均匀,如果肉有五层最为理想。

  2. 观察猪肉色泽,红润、新鲜为宜,表皮没有淤血。

  3. 闻气味,不能有肉腥味。

  4. 保存猪肉的小技巧,将其一块一块分开放入冰箱,如果很多猪肉摞一起,堆很高,中间的肉就容易变味。

  5. 用喷枪将猪皮上的毛烧干净。

  6. 将肉修切成平整的长方形块状。

生烧的高超技艺,烹出细润香味

生烧工艺难度较大,优点是肉质囗感润而不腻。因为生烧做法,猪肉不经过水煮,腌制后直接烤制,使肉香味得以完好保留,减少精华流失,比熟烧做法更浓郁芳香、细润软嫩,色泽也更美观。

米其林一星餐厅北京厨房,有一道人气招牌菜“高温爆烧三层肉”,采用的即是生烧手法,餐厅创始人古志辉师傅为我们介绍了烹制细节和要领。

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古师傅说:“要经过繁复的工序与专业技术结合,才能做到合格的效果。”这也让我们看到美味背后的付出,是一次又一次精益求精的探索和实践,他用精湛的厨艺和认真细致的烹饪态度,打造稳定出品,并且始终不断学习、乐于分享。

将肉块依次划上一字刀,间隔均匀,约为二指宽。

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把盐炒热,拌入五香粉,制成五香淮盐,用热度激发出调料的香味。将猪肉抹上五香淮盐和味粉,腌制 4 小时入味。

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第一次烤制前用猪皮插在猪皮表层均匀扎孔,深度约为筷子头的厚度。扎破皮的作用是烧时让热量深入,烧肉不易起泡,皮爆得更好。

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肉块用 4 根钢签固定边缘,防止烤时变形严重。将肉块放入太空炉,悬挂在靠近炉壁的位置,皮冲炉壁,肉朝炉心。炉内底部中间铺有石头,可以使肉块受热均匀,不会让明火将肉烤糊。

第一次烤制以低火 100℃ 左右,烤 40 分钟至八九成熟,让猪肉柔嫩多汁。

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古师傅正操作第一次烤好的肉块

肉块在室温中风干,第二次入炉烤制,调至高温 350℃ 左右,烤 30-35 分钟。

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用挂钩提取第二次高温爆烤的烧肉

取出时肉皮表层焦黑,散发出浓郁的焦香和肉香味。

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最令人惊喜的,就是耐心细致地将一整块烤黑的猪肉刮掉表皮焦黑部分,逐渐显露出金灿灿的脆皮。

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再淋热油“洗”肉,即用六七成热的菜籽油冲淋,将肉皮剩余的焦黑粒冲净,这个油过滤后还可再次利用,避免浪费。

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烧肉沥干油分后再次入炉烧,以 180℃ 烤 5-6 分钟至金红色即可。

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将烧肉切掉四周边缘,修整洁,再切块、装盘。传统蘸料是搭配砂糖、芥末酱。古师傅从日料中汲取灵感,加以微创新,用腌渍的寿司姜片搭配烧肉,起到爽口解腻的作用。他坚持选用品质好的芥末酱,味浓色亮,加一点点的醋、矿泉水调和,口感更佳。

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古师傅建议脆皮烧肉做好后要尽快上桌,如果过 2 小时再上桌,肉的味道就会相差很大,温度下降,香气会跑掉。

熟烧易掌控,关键保持肉质柔嫩

除了生烧,还有一种熟烧做法,将猪肉先煮制,吹干后再烤,优点是比较好操作,但需要注意避免瘦肉发柴。

北京金融街丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨梁志坤,来自广东顺德,他烹制脆皮烧肉采用了熟烧手法,巧妙利用水煮的余温,以浸泡方式,确保肉质柔嫩。

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煮肉时,水中除了姜、葱,再放入切好的白萝卜,一是可以去掉猪肉异味,二是萝卜不会影响猪肉本身的味道。

肉煮 20 分钟后关火,继续浸泡 20 分钟,让肉慢慢泡熟,口感柔嫩,如果直接煮熟,肉就容易变老。

将煮好的肉抹料、扎孔,腌制 4 小时,再用长签固定,挂起来吹风 8-10 小时,把肉中多余水分吹走,注意室内不能太潮湿。梁师傅介绍现在也有很多带制冷吹风和抽湿功能的风房,卫生好、效果佳。

用锡纸包好肉的部分,露出皮的一面,放入高达至少 300℃ 的烤炉,防止高温烤制时肉中水分流失,口感变柴。

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锡纸包裹让肉保持嫩度,图片来源:《广式烧腊卤熏》

肉烧好后冷却一下,使其定型,然后再切块。如果马上切,肉汁容易流出来,皮也没那么脆。

冰与火的淬炼,让烧肉 Q 弹爽滑

利苑招牌菜“冰烧三层肉”,名称中的“冰”字指皮脆而晶亮,犹如薄冰。

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利苑的冰烧三层肉,图片来源:利苑

反复烤制,用冰块降温

有些烧腊师傅遵循热胀冷缩原理,用冰块辅助制作烧肉。先将猪肉烤至三成熟,冷却后回炉再烤至七成熟,接着放入盛有冰块与水的桶中,用冰水混合物擦拭烤过的肉块,然后入炉烤至表皮酥化,这样烧肉会变得更加弹牙爽滑

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用冰水浸泡,擦拭肉块与肉皮,图片来源:腾讯视频

热力可以使猪肉中的蛋白质迅速凝固,防止氨基酸流失,保持肉味鲜美。冰水则能让肉紧实,再次开始吸水,烧时不容易发柴。

热水煮制,再过冰水

“猪皮脆而硬不是好口感,应该酥脆、松化,入口就像威化饼。”梁木水师傅将五花肉放入沸水煮至八成熟,再过冰水,肉凉后松针、腌制、风干一晚,然后烤制。

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冰水让猪肉爽口,也利于腌料入味和烧制的效果。腌制前如果在猪皮上抹点白醋,烤时会更松化。

多种配料的灵活运用

腌制猪肉,使用最多的是盐和五香粉,也有师傅会加入不同的干湿调料,比如甘草粉、八角粉、十三香、南乳、芝麻油、生抽等。

以带皮五花肉 2500 克为例,常用的腌料配方为:糖 60 克、粗盐 50 克、味精 15 克、盐焗鸡粉 2 克、五香粉 1 克、沙姜粉 1 克、甘草粉 0.5 克、大料粉 1 克、柱候酱 2 克、芝麻油 2 毫升、生抽 10 毫升、干红葱蓉适量、食用油适量。

味水腌肉,烤时再次调味

烧肉通常都是烤前入味,但李国鹏师傅分 2 次将五花肉入味,第一次放入用调料自制的味水中浸泡 2 小时。

现在,李师傅为大家毫无保留地分享了味水配方:水 10 升、八角 200 克、香叶 100 克、桂皮 100 克、草寇 100 克,盛入容器,煮出香味后放凉,再将生蒜 300 克、干葱头 200 克、生沙姜 200 克、生姜 150 克,拍碎放入容器,最后放五香粉 100 克、沙姜粉 150 克、鸡粉 100 克、精盐 800 克即可。如果保持味水质量不坏,可循环使用。

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一次烤制的烧肉不够化皮,吃起来会发硬、粘牙,反复 5 次刷油、烤制的方式可使其更加酥脆、化皮。

第二次入味是将肉去底、扎孔,刷上姜汁豆豉油、撒上五香粉调味,回炉烘烤,呈现辛香与咸鲜。上桌的蘸料,除了常见的白糖和芥末酱,李师傅还搭配了自制的乳猪酱,增添传统风味。

小苏打,加还是不加?

有些师傅会用少量小苏打和精盐一起涂抹猪皮,因为小苏打有软化作用,可以减少肉皮的硬度,让口感变酥,更加松化。但也有厨师和食客认为这样做,口感脆得不自然。因此,各位师傅可以根据自己的经验决定是否添加小苏打。

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王健雄师傅用烧鹅五香盐均匀涂抹瘦肉,猪皮则用食盐和小苏打涂抹后按摩 1 分钟, 放入冰箱保鲜层,腌制 2 小时入味。他认为影响表皮酥脆效果的另一个原因是松针,孔要扎得深浅适中、均匀细密。

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装盘别致的脆皮烧肉,图片来源:redocn

看到这里,师傅们是否觉得脆皮烧肉的一道道难题已被解开?你可以按照以上 5 大技巧亲自尝试一下,也许就能成功烹出皮酥肉嫩的可口美味。

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摄影:陈曦。部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。参考文献与资料:《广式烧腊卤熏》、名厨App

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