我們採訪了 8 位來自北京、上海、廣州的餐廳經營者與主廚，試圖透過他們的回答，找尋度過這場危機的方法。
剛過去不久的 2 月 8 日農曆正月十五元宵節，可能是近年來最慘澹的一個春節。以往春節前後都是餐飲業的旺季，受此次疫情的影響，餐飲業成為遭受衝擊最為明顯的行業之一。
「疫情導致西貝 2 萬多員工失業，貸款發薪水只能撐 3 月」，「海底撈休市 9 天，損失超過 7 億」……一個個聳動的新聞標題，讓餐飲從業者憂心忡忡。不可否認的是，暫停營業和客流大减，讓不少餐廳短期內難以承受資金、人事、食材等方面成本的重壓，除了呼籲政策上的支持，從自身而言，餐飲從業者又該如何面對？
我們採訪了北京、上海、廣州不同類型、菜系的餐廳經營者與主廚，試圖透過他們的回答，為大家帶來一些參考。
Q：名廚 A：受訪者
餐飲行業的「本命年」
受訪者：楊軍（南麓·浙里，中餐行政總廚）
Q：從餐廳的角度來說，您覺得這次的疫情對餐飲業有些什麼影響？如何調整心態面對現階段的情況？
A：這次的疫情對餐飲、服務業是一次重創，我覺得像是餐飲業的「本命年」。至少整個上半年對餐飲業來說沒多大希望，有些連鎖餐飲不知道還能不能維持下去，能不能堅持到最後，這很關鍵。
Q：菜單是否會做出調整？
A：從上個月底我們就已經停業了，等到恢復營業後，根據實際情況我們首先會縮減菜單，第二是調整價格，因為在停頓幾個月之後，企業的經濟，以及個人的消費力都不足，不能再以高價格的消費吸引客人，同時還要研究可能會涉及的各方面因素，綜合之下對菜單進行調整。
Q：計畫什麼時候恢復營業？
A：現時恢復時間還是未知數，要等市政府的通知。
Q：在員工的層面，影響有些什麼？
A：一方面會準予年前提交的離職申請，另一方面，大家都不知道會停業多久，剩下的員工一部分以事假的形式在家休息，後續營業再做調整。留在上海的員工，會給予公司的補助。這次的疫情，從大環境來看肯定會刷掉一批混日子的從業人員。
疫情過後，餐飲業界肯定出現極大的人才需求，企業也會在人員的選擇上要求更高，需要有能力、上進、有科技能力、有管理能力的人才。
側重發展外帶餐點，開發半成品銷售
受訪者：Austin Hu（Heritage by Madison 餐廳創始人及主廚）
Q：從餐廳的角度來說，您覺得這次的疫情對餐飲業有些什麼影響？如何調整心態面對現階段的情況？
A：此次疫情對於餐飲從業人員而言，無疑是頗喪的社會氛圍下的雪上加霜。響應政府號召，我們餐廳在春節期間暫停營業。這雖然是為了我們員工、顧客和整個社會的健康，但對於小型企業而言，這的確是非常大的困境。
雖然如今大家減少外出頻率，但對於美食的渴望是不會改變的。而且我相信，美食擁有療癒的力量。因此，我們在 2 月 11 日推出外帶菜單，其中包括了餐廳的招牌料理，也不乏療癒系食物，以及可以在家自行烹飪的煙燻肉和醬料等。希望用美食為大家打氣。
Q：食材安全方面，如何維持進貨來源與品質？
A：食材安全一直是我們非常重視的點，從品牌創立之初我們就堅持選用盡可能優秀的供應商。他們不僅具備專業證照，且在過去的 10 年中從未出現過食品安全問題。
在如今的情勢下，我們會減少進貨的數量，以保證食材的新鮮與安全。同時，我們要求供應商出具工作人員的體溫記錄和健康證明，同時對於我們自己的員工和快遞員，也會進行即時的體溫測量。
Q：菜單是否會做出調整？
A：考慮到來店食客的減少以及員工的空班工作時間，我們已經縮減了內用菜單的內容，同時下架了生食料理。而在外帶菜單中，大家可以發現一些暖心落胃的選擇，希望食客能在他們信任的餐廳獲得安心美味的一餐。
Q：經營策略上，會採取哪些措施應對？
A：現在說經營策略，我個人覺得為時尚早。當務之急是確保我們自身、團隊以及餐廳所在社群的健康和安全。正如之前提到，外帶餐點會暫時成為餐廳的重點。
未來而言，難以預測，但最壞的情況是：無法維持關門歇業。
不過我相信我們會在逆境中成長，只要我們積極推進、團結一心、保持正能量，再堅持幾個月，一切都會朝著更好更强的方向邁進。
Q：會對員工進行哪些培訓？如何幫助員工調整心態？
A：我們會對每位員工進行定期的健康檢查和食安培訓，也制定了針對疫情的健康安全培訓。無論是在家辦公的員工還是在餐廳的員工，都要每天彙報體溫和身體狀況。同時，我們會傳遞一些正能量和積極的消息，來減少恐慌心態。
餐飲業「三高一低」的近況雪上加霜
受訪者：何宇晴（荷風細雨、穆芙蓉餐廳創始人）
Q：從餐廳的角度來說，您覺得這次的疫情對餐飲業有哪些影響？您是如何調整心態面對現階段的情況？
A：其實在沒有疫情的時候，我們「三高一低」的情況就非常嚴重：房租高，人事費用高，食材成本高，營業收入低。這一直是我們整個餐飲業的困擾，特別是在近兩年發展迅速的情況下，對於餐飲企業的壓力其實是非常大的。加上這次疫情的爆發，這塊更是雪上加霜。
幸運的是，今天看到了上海政府發佈的房租免租政策，對我們來講可能會有一個短暫的緩和。
這次疫情中，很多餐飲企業開始進行轉型，比如發展線上外送平台，銷售食材，開發半成品，這些都是大家在自救的舉動。我覺得這可能是未來新一波餐飲的發展模式。不過，現在外帶的收入還不如原來內用的 5%，做得好一點的企業可能在 20%，也遠遠不夠支付現在的成本，因為食材成本一直在漲，特別是疫情爆發後，價格高且難買。
Q：外送的菜單有什麼特色？會做哪些相應的安全措施？
A：外送著重在單人營養套餐，家庭營養套餐，同時我們也考慮到企業復工後用餐困難的問題，專門針對這個推出了低於餐廳售價的企業營養套餐。確保大家在現階段，能夠更安心、放心、營養的用餐。
我們針對外送做了嚴格的防疫控制，從每天早上開始消毒，員工每兩小時測量體溫，填寫每日的防疫檢查表，外送登記，在五公尺外設定外送的交接點，同時現時所有在餐廳工作的，都是年前就在上海沒有離開過的人員，以此確保我們在外送每一個環節的安全。在整個流程上嚴防死守，絕不妥協，這是我們現在每一位工作夥伴的共識。
受訪者：黃景輝（江-由輝師傅主理，中餐行政總廚兼顧問）
A：因為廣州文華東方飯店是國際五星級飯店，所以已經有了一套非常完善的安全採購制度體系。
Q：在經營策略上，您會採取哪些措施應對疫情？
A：面對疫情，我們也很無奈，疫情期間「江-由輝師傅主理餐廳」，留有員工值班，因為畢竟在國際五星酒店裡有房客需要用餐服務，所以不能停止營業。江山酒家則是全部關門放假，因為要確保員工和客人的安全，不要被病毒感染，生命安全高於一切！
Q：面對疫情，您會對員工進行哪些培訓？如何幫助員工調整心態？
A：加强、鞏固員工對食品安全方面的知識培訓，拒烹野味，拒食野味，珍愛生命，珍愛自然，保護野生動物，保護生態平衡，人人有責。
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圖片由受訪人提供。
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