我們採訪了 8 位來自北京、上海、廣州的餐廳經營者、主廚，試圖透過他們的回答，找尋度過這場危機的方法。
剛過去不久的 2 月 8 日農曆正月十五元宵節，可能是近年來最慘澹的一個春節。以往春節前後都是餐飲業的旺季，受此次疫情的影響，餐飲業成為遭受衝擊最為明顯的行業之一。
「疫情導致西貝 2 萬多員工失業，貸款發薪水只能撐 3 個月」，「海底撈休市 9 天，損失超過 7 億」……一個個聳動的新聞標題，讓餐飲業者憂心忡忡。不可否認的是，暫停營業和客流大减，讓不少餐廳短期內難以承受資金、人事、食材等方面成本的重壓，除了呼籲政策上的支持，從自身而言，餐飲從業者又該如何面對？
我們採訪了北京、上海、廣州不同類型、菜系的餐廳經營者與主廚，試圖透過他們的回答，為大家帶來一些參考。
Q：名廚 A：受訪者
面對重新洗牌的餐飲業，保持熱愛的「廚心」
受訪者：劉軍（北京海航塔樓萬豪飯店，行政總廚）
Q：從餐廳的角度來說，您覺得這次的疫情對餐飲業有些什麼影響？如何調整心態面對現階段的情況？
A：年前大家都在議論 2020 年到底是「酒店餐飲」繼續復甦的一年，還是持續平緩增長的一年，卻沒想到這一年的開頭是如此之難。
小型餐飲業由於成本和人事還比較好控制，轉型自救也比較快，影響相對會小一些。疫情過後實體的餐飲業也許會迎來一個瓶頸期，因為疫情剛過，很多人還是擔心復發，所以選擇不聚餐、不聚會的人還是會多一些。但是我覺得最根本的是對我們餐飲人的「心態」的影響，也許會動搖大家對於這個行業的信心、堅持、熱情。
「錢」和「物」的失去是可以彌補的，但如果失去對一個行業的信心和熱愛卻是最致命的打擊，所以我想對大家說堅持自己的夢想最重要！
Q：食材安全方面，如何管控進貨來源與品質？
A：無論做什麼行業，品質都是基礎，品質就決定了一個品牌能否走下去，能否做得長遠，我相信隨著疫情的好轉，食品的品質安全檢查會更加的嚴格。關於食品品質，一方面，餐飲業者應該主動自我學習特別是食品安全的知識，以及國家對於食品方面的法律和法規。另一方面，在採購食品原材料時認明品質標示。了解食品原料的採購、生產、品質檢驗的標準。第三，採購食品原料，要有嚴格的進貨驗收制度和標準。
同時更重要的，餐飲企業應該深入食品原料供應商的源頭，對供應商的資質和供貨通路進行不定期的考核和品質檢查，只有這樣才可以杜絕不合標準的原材料混入餐飲企業。
Q：經營策略上，會採取哪些措施應對？
A：策略之一：清潔。疫情危機過後，大家對到餐廳用餐仍然會心有餘悸，因此，衛生狀況將成消費者選擇餐館的主要條件之一。策略之二：變菜單。隨著人們談「野」色變，對加強營養、增強抵抗力的需求會逐漸增強，餐飲企業需要迎合消費需求，打造以「滋補」、「營養」、「時令」為賣點的創新「健康菜」。策略之三：增服務。在餐飲方面需要我們飯店去反思的、關注的是「外帶餐飲」、「速食餐飲」和「外送服務」，已被許多酒樓精心「開墾」，成為又一條新出路。
同樣的，此次疫情過後，酒店餐飲行業一定會迎來一輪洗牌，從另一個方面看，或許對許多「危機中堅守、危機下成長」的酒店餐飲行業，也是一次新的發展契機。
受訪者：譚燦彬（宋·川菜，出品總監）
Q：從餐廳的角度來說，您覺得這次的疫情對餐飲業有哪些影響？您是如何調整心態面對現階段的情況？
A：很多餐飲企業都會損失慘重，可能會面臨大洗牌了。今年我們的損失也比較慘重，一個字，就是難。廣州的餐飲很多都靠外地人口，但今年沒人敢出來，且不說口罩很難買，就算買到了也都不敢出去。為了應對疫情，我們餐廳把營業時間調整到晚上 8 點結束，還在珠江新城範圍內提供免配送費的外送服務，由我們自己送餐。
Q：在食材安全方面，您會如何管控進貨來源與品質？
A：在食材上，我們餐廳一直都是隔天下單的，所以沒有什麼剩料，主要是控制好每天進貨的數量就好，廣州在這個方面還好。
Q：在經營策略上，您會採取哪些措施應對疫情？
A：最重要的就是止損，除了做外送和控制食材之外，我們廚房的員工大部分都回家了，只有少數的一部分剩下留守。有的餐廳會直接選擇停業，損失房租比開門好。
受訪者：巫瑞哲（福樓法餐廳，行政總廚）
Q：從餐廳角度來說，您覺得這次疫情對餐飲業有哪些影響？
A：現時疫情對餐飲大環境有很大衝擊，受到許多不可抗力的影響，幾乎所有餐飲經營者都面臨著相似的情況，比如客流量减少，但是你還是有很多人員和食材、房租、水電、不動產的成本支出等，就像之前西貝發出的聲明一樣，他們的收益現在已經可能只有之前的 1/5 了。所以，最直接的影響就是減少餐廳的收入吧，那接下來要如何承擔這些成本，並撐過去。
也許這件事過去後，整個餐飲業也將進行一次洗牌。
Q：食材安全方面，如何管控品質？
A：食材方面，我們本來就有精心挑選過也合作比較久的廠商，所以進貨來源和以前是一樣的，我們一直秉承自己對食材品質的要求，所以安全方面基本沒有什麼問題。另外，我們本身菜色所涉及的食材也沒有野味，不管是本地食材，還是進口食材，都有嚴格的流程管理。
Q：菜單有怎樣的調整嗎？
A：因為現在大環境比較緊張，政府也不鼓勵聚集性餐飲活動，來內用的客人就少很多，基於這樣的情況我們也有提供外送服務。因為內用和外送區別很大，外帶料理送達客人手中有一定時間間隔，就要推出更能保證口感的菜單和服務，這些都在積極調整過程中。
疫情結束後，想好好陪伴家人
受訪者：燕瑞軍（大燕和食，創始人）
Q：面對此次疫情，經營策略上，會採取哪些措施應對？
A：這是我從廚遇到第二疫情，從第一次 SARS 我就養成管理好衛生的習慣。所以我們一直將對員工衛生要求放在第一位。
根據這次疫情，我正在重新整理一份《疫情防控—餐廳檢查標準手册》，定期檢查，確保安全。
餐廳每天有專門消毒工具和體溫表。雖然還沒有營業，但是我們給客人已經準備好進門的消毒洗手液，保證客人安全放心的用餐環境。我們在年前就給員工和家人培訓防護措施，保證別亂跑，出門戴口罩，進門洗手消毒。我們計畫 10 號開始先為商場辦公大樓做外送，正式營業的時間看情況再定。
Q：食材安全方面，如何管控進貨來源與品質？
A：我們的食材多以進口，還有生猛海鮮為主。第一關都會有國家檢驗檢疫，供應商拿著食材和國家檢疫檢驗合格證送到店，我們有專業的師傅再過一遍。保證上桌的食材安全新鮮，保證好客人的健康是我們最重要的事。
Q：疫情結束後，最想做的事？
A：疫情結束了最想陪陪家人，這個春節比較匆忙沒顧上陪陪爸爸媽媽。
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圖片由受訪人提供。
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