名廚小編歐洲探訪歐洲之旅第一篇,這一次我們進入尼斯的美食世界。
尼斯是法國南方蔚藍海岸上的明珠,這個城市在法國馬賽和義大利熱內亞之間,受義大利、羅馬文化影響深遠,如今屬於法國領地。海洋地中海氣候的物產和風格,飲食接近義大利利古利亞海岸,以地中海南風吹拂下的豐饒美味聞名。雖然現在尼斯是法國的領土,但是在歷史上尼斯的文化和語言長屬義大利,但因為這 100 多年來為法國統治,融合了義大利的率性美味以及法語和法國菜的精緻文化,多漁船與貿易,熱愛美食,魚鮮、肉品、地中海農產都是它的特點,造就獨一無二的風景。
尼斯在法國以氣候溫和、美麗的海岸線以及華麗的巴洛克式建築聞名。在這樣美麗的城市中,飲食文化自然也是不可小覷的一環。這次名廚 GreatChef 走訪尼斯的菜市場與知名餐館,讓大家體會這座海港城市尼斯風情。
尼斯的菜市場與肉舖
菜市場是一座城市餐桌的縮影,走訪一趟菜市場,就可以窺見當地人的飲食習慣,以及地方特色。地處地中海氣候的尼斯,菜市場裡會有什麼好貨呢?
朝鮮薊
朝鮮薊是義大利人最喜歡的蔬菜,港譯「雅芝竹」,的確吃來萼片和脆意有竹筍感。尼斯作為深受義大利文化影響的南法地帶,市場上一年四季都可以找到朝鮮薊。
根芹
根芹是一種特殊的芹菜品種,地上類似芹菜,地下根部肉質膨大。原生於地中海沿岸鹽沼澤地,是由葉芹演變來的品種。食用方式主要是食用塊根,可以生食、榨汁、烤與燉煮,帶有芹菜的辛香味,十分美味。推薦的吃法是烤箱長時間慢烤後食用,原本脆爽的根芹會變得柔軟甘美多汁。
防風
這個長得像白色紅蘿蔔的蔬菜,是歐洲比較常見的歐防風。歐防風這個蔬菜有悠久的歷史,從古希臘羅馬時代就有栽種的紀錄,營養豐富,類似馬鈴薯,特別是含鉀量略高。歐洲人吃它的方式相當多元,可以去皮生食,也可以切塊烤煮,或藉它豐富的澱粉來做濃湯。
菊苣
帶有苦味的柔嫩蔬菜,是南法和義大利人喜愛的生菜。
番茄
地中海氣候適合各式各樣的番茄生長,大的小的,成串的,鮮紅的,到顏色如墨的。質地也是五花八門,有適合生食鮮脆爽口的,也有一碰就軟爛適合燉湯的。
橄欖
橄欖與橄欖油,是地中海最具代表性的食物形象之一。尼斯這邊的料理,也偏愛使用橄欖油入菜。醃漬橄欖則細分成,綠橄欖、黑橄欖,鹽水醃漬和橄欖油醃漬的差別。
市場裡的特色小吃 Socca 煎餅
在利古里亞海岸,熱內亞有一個很有名的街頭小吃麵粉煎餅(Farinata)。海岸線延伸到了法國就成了蔚藍海岸,同條海洋上,尼斯也有同樣的食物,並有自己的名字叫做 Socca 。Socca 是過去貧苦人家的點心食物,用磨碎的鷹嘴豆粉或是麵粉,在大平底鐵鍋裡做成煎餅,趁熱呼呼的時候吃,帶有豆香麵香,是很純樸的食物。也可以根據喜好在上面點綴餡料。
特色餐館:杜林咖啡館 Cafe de Turin 的美味海鮮
杜林咖啡館座落在尼斯最美麗的加里波地廣場 (Place Garibaldi)上,這個廣場也是尼斯歷史最悠久的廣場。杜林咖啡館在此開業超過百年,是知名的海鮮館子,人們來此大快朵頤享用新鮮的海產。
不免俗的,來自各地的美味生蠔,現開現吃。法國人節慶和度假時都喜歡吃生蠔,生蠔鮮美爽脆冰涼的口感,依照品種不同,可以品嘗到海水鮮味,肉質軟滑到脆口的甘甜,微微的金屬味、礦物質風味。特別在尼斯這樣氣候和煦、陽光充足的海岸地帶,來吃上一盤生蠔絕對是必要的!
杜林咖啡館販售的生蠔,除了種類外,標示了生蠔生產家族的名字。比如這杯狀的芬蒂克雷(Huitre Fine De Claire)生蠔來自雷武士 ( Roumegous) 家族。雷武士家族生產生蠔歷史超過百年,橫跨 5 個世代生產優質的生蠔,享譽國際。而芬蒂克雷生蠔是法國最受一般人喜愛的生蠔之一,這種生蠔的前半生被養殖在富含藻類以及浮游生物的海邊淺塘中,因此除了鮮味外,尚能品嚐到一股厚實的榛果香。
餐廳的菜單除了各式新鮮海鮮外,呼應「咖啡館」的名字,提供有充分的咖啡、酒水與點心。搭配海鮮的葡萄酒飲,雖然精簡卻很周到。幾款法國知名產地:特級酒(Grand Cru)的好酒如清爽的夏布利白酒(Chablis) 、豐潤的梅索白酒(Meursault)、索甸甜酒(Sauternes)以及波爾多的聖艾米利翁(St. Emilion)紅酒,都是菜單上的常備款。酒搭餐,已經深入尼斯人的法式生活之中。
行家推薦:La Merenda 的道地尼斯味
世界聞名義大利食評家,也是世界 50 最佳餐廳推手的 Andrea Petrini 推薦了名廚小 編這家內行人才知道的 La Merenda。
這間位於老城區的餐廳規模很小,座位約莫 20 人出頭,一天午餐跟晚餐兩個餐期。主廚 Dominique Le Stanc 曾經在米其林二星的餐廳擔任過主廚(head chef),但來到這家地方小館擔任廚師後,可謂洗淨鉛華,以樸實的美味創造了小館傳奇,數度登上全國性大報費加洛報。
這家主打道地的尼斯料理,菜單每日寫在黑板上,時時根據季節特產更換,前來的食客們就看小黑板點單。這間家常小館滋味可是一點都不凡,對南法人來說,這樣的恐怕才是最美味、最耐吃的迷人地方味。在這樣的老派餐館用餐,消費合理,人均 30 歐元左右,但不能預約,只收現金;即使如此,它還是非常值得一訪,嚐嚐尼斯滋味。
用餐時間,當地居民饕客和少數觀光客擠在一起用餐。服務熱情,不愧是當地超過 30 年的老店,店主和服務人員都能夠親切地招呼熟客,問候彼此,視客人如親,這種經營與服務的態度很值得學習。
芝麻葉、番茄與新鮮乳酪沙拉,淋上高品質橄欖油、鹽、胡椒粉與橄欖,就是爽口的沙拉。
加點茄汁,燉得軟爛的牛肚,濃醇的美味是家常小菜。
這道裹上麵粉的炸小魚,是南法到義大利一帶海岸的特殊菜色。擠上檸檬之後大口享用魚肉與麵粉的柔軟鮮甜。
飯後甜點,是一道冰鎮沁涼甜美的巧克力慕斯盅。
在小館的午餐就是如此樸實無華,像是每天都可以去拜訪的餐廳。前菜沙拉、主菜燉牛肚、炸小魚、最後以甜點作結。沒有繁複的裝飾,卻是日復一日都能放心品嚐的美味。當你拜訪 La Merenda,沒有繁文縟節,只有撫慰人心的服務和新鮮食物。這就是道地的尼斯之味。
若大家有機會到南法海岸一訪,不妨按圖索驥,嚐嚐名廚小編走訪的餐館以及了解在地蔬果的滋味,必能對於理解地中海吹拂的尼斯之味,有更好的理解。
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