本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，20 道上榜菜品中有你的佳作吗？
荣获本周榜首的菜品是董锦波的“罐焖澳洲牛肉”，名厨首发的巨大流量为菜品热度值奠定了坚实的基础。
排名第二的菜品是孙岩松的“捞汁小海鲜”，具体详尽的酱料配比令菜品收藏量快速提升，也带动了热度值的提高。
位列第三的菜品是古志辉的“陈年花雕酒蒸波士顿龙虾”，对创作思路的拆解和烹饪要点的解析，提升了菜品的点赞量，助力了热度值的增加。
本周小7 联系了榜单中的 2 位出品人，为你探寻到不少菜品烹调背后的详细要点，期待对你有所启发。
咸柠檬制作方法与油炸技巧分享
Q：名厨小7 A：周祖旺
Q：想问下师傅，菜品中用到的咸柠檬是如何制作的？
A：制作咸柠檬时要先将新鲜柠檬洗净，晾干水分，然后将它装入玻璃器皿中，倒入粗盐密封进行生腌处理。制作好的咸柠檬一般会像这道菜品中一样，用来搭配海鲜或家禽，有时候还能加入到糕点中使用。
值得一提的是，之所以选用粗盐，而不用幼盐来腌制柠檬其实是有讲究的。粗盐颗粒大，腌制过程中，柠檬会吸收盐中的咸份，使其缩水出水，而用粗盐不易化成水，相比幼盐，更适合用来腌制柠檬。
Q: 在炸制桂花鱼时，您在油温、火候和时长方面是如何把控的呢？
A: 这道菜在炸制桂花鱼时是不需要裹粉的，直接用盐和东古酱油将鱼身涂抹均匀后，就可以入油锅油炸了。
起初的油温要控制在 90℃ 到 100℃ 之间，先用高一些的油温来将桂花鱼炸至硬身定型，接着关火将桂花鱼泡制 3-5 分钟，随即再开火，让油温升至 90℃ 左右，炸 2 分钟即可。
Q: 菜品中用的柱候酱一般可以用来烹饪什么样的食材或菜品？
A: 柱候酱主要是由黄豆、面粉等食材制成的酱料，色泽为红褐色，通常都是用来烹饪一些酱香浓郁的菜品，例如红烧羊肉、酱香猪手、酱香排骨、红烧鱼等。
阿胶熬煮要点与压制成型窍门
Q：名厨小7 A：陈裕才
Q: 阿胶从选取到调味，有什么需要注意的地方吗？
A: 首先在选购阿胶时，最好是选择有品牌的，个人感觉东阿阿胶就比较好，虽然价格略贵，但质量还是有保证的。其次在调味上，我用到了十年花雕酒和黄冰糖，而选用花雕酒的原因是考虑到它能够去除阿胶原本的腥膻味。
Q: 在熬煮过程中，您认为有哪些步骤是比较关键的？
A: 在熬煮时，要先将阿胶用大火煮开，接着转成小火继续熬制约半个小时，熬制过程火候一定要小，还要不断铲动，避免粘锅或不均。
另外，一定要将阿胶熬煮得足够浓稠，这样在制作阿胶糕的时候效果才会更好。有一个简单的判断标准可以作为参考，就是要将阿胶熬制到能够挂勺的程度，就说明熬煮得差不多了。
Q: 压制成型的过程又有什么讲究呢？
A: 压制成型的过程中要戴好手套，同时动作要快，因为冷了就不易塑型。在使用压制器皿时如果怕粘，可以适量抹上一些味道偏淡的油，或者是用不粘垫和保鲜膜，这样操作起来会更方便。等完成压制成型的步骤后，最好放在通风的地方风干一天，然后再切片。
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