向法餐取经的日式烧鸟职人。
一般常见主厨成为餐厅经营者，鸟苑地鸡烧的主厨汤仲鸿，反而是从经营者变成厨师。多年前经营居酒屋时，他发现自己跟厨师讨论料理时常遇到障碍，下厨的念头由此而生。居酒屋菜品煎煮炒炸都有，他的厨艺慢慢培养起来。
在自己的居酒屋厨房待了两、三年，有天他在日本杂志上看到 Bird Land 的报导，那是世界第一家摘星的烧鸟餐厅。“烧鸟通常是街边小吃，但 Bird Land 无论装潢、服务、餐酒搭配，都升级到 Fine dining 的程度，我才看见原来烧鸟也能做成这样。”
这篇报道埋下他学习烧鸟的决心。不久之后，他把店收掉，到日本的烧鸟餐厅修业半年，一切从头来过。
从分切到烧烤，一小块鸡肉也要做出口感层次
汤仲鸿跟着日本师傅学习鸡肉的分切、串制与烧烤。炭香、肉质、油香，是影响烧鸟风味的三大要素。当鸡油滴下燃烧的木炭，产生带香气的油烟，为鸡肉赋予烟熏炭香。
熟度决定肉质，每种部位的最佳熟度都不同。例如脂肪少的里脊适合五分熟，肉质才不会干柴；鸡心则要九分熟的熟度最好。油香来自鸡油受热后散发的香气，尤其是带皮烧烤的部位，鸡皮酥脆，肉嫩带汁，小小一块鸡肉也要做出层次。
酱汁和盐则是烧鸟的两个灵魂。酱汁主要食材不外乎鸡骨、豉油、姜、葱、味醂、清酒和糖这几种。即使品类相同，每家餐厅还是能以不同比例，调出各自的代表风格。盐也是一样，鸟苑使用岩盐和葛宏德的灰海盐，汤仲鸿将海盐炒过除去湿气，再将两者磨细，依固定比例混合，让鸡肉快速且均匀地入味。
修业过程中令他印象最深的，是日本师傅对卫生要求的一丝不苟。每处理完一个部位，砧板就要洗净、擦干、喷酒精消毒，再继续分切下一个部位。盛装鸡肉的器皿也得如此处理。用繁琐的清洁程序，尽可能地留着鸡肉的鲜度。
除了常见的鸡肉与内脏，汤仲鸿热衷于发掘其他冷门部位的食用价值，将它们分切出来调理烧烤。像一块鸡胗就可以分出 3 个部位，其中的“银皮”是鸡胗上银白色的表皮，用清酒和豉油处理过再上烤台，用炭火烤出脆而不硬的口感。
鸡脚踝也十足费工，这个部位皮、筋、肉、软骨兼具，必须用锋利的刀小心取下，再将软骨敲碎，客人才方便食用。出国学得概念，回到台湾后还是继续实验，现在鸟苑分切的部位，甚至比当年修业的日本餐厅更多。
学习其他菜系手法，让鸟苑不只是传统烧鸟
从日本返台后，汤仲鸿打造以“鸡怀石”为目标的鸟苑，以风味的起伏安排料理顺序。全吧台座位区让料理在第一时间送到客人面前，保留烧鸟应有的热度。
在烧鸟的专业以外，他继续学习各种菜系的料理手法。不局限于鸡肉，他尝试乳鸽、海鲜经炭火炙烤后的风味表现。鸟苑料理形式多元，你可以在这里吃到外型宛如精致点心的鸡肝酱泡芙，或是预订一只烤乌骨全鸡。
鸡肝酱料理是日式烧鸟的定番料理，但汤仲鸿想做得更多，“这道鸡肝酱泡芙已经是我们的第 3 个版本了。”一般烧鸟餐厅以长棍面包配鸡肝酱，后来汤仲鸿设计出第 2 种版本，把鸡肝酱做成表面覆上焦糖的烤布蕾，让客人用面包蘸取享用。到了现在的“自家制鸡肝酱泡芙”，鸡肝酱抹上闪电泡芙切面，配着鲜奶油与清新青柠屑，在甜蜜里咀嚼出鸡肝酱的鲜味。
另一道料理烤全鸡，他用了法式烤鸡的手法，却选择乌骨鸡这款台味十足的食材。“一开始我想试法式烤鸡，但法式烤鸡四处都吃得到。我突然想到乌骨鸡如果用同样的方式来做，或许吃起来会不一样。”一般用来熬汤的乌骨鸡越大只越好，但汤仲鸿选用 38 天的春鸡，煎烤之后肉质依旧软嫩。传统烤鸡在鸡腹里塞入香草，他另外加了煎烤过的蒜头，为鸡肉添上蒜香。
在日式烧鸟餐厅，套餐常以亲子丼或鸡汤拉面收尾。亲子丼的做法各家不同，用鸡汤提鲜或用豉油调味，加不加葱或洋葱，主要看主厨们想如何表现。鸟苑的亲子丼做法简单，但食材各有来头——桂丁鸡、有心肉铺子鸡蛋、和土锅煮成的斗南越光米饭。没有复杂的料理技巧，但食材质量全反映在风味上，肉嫩、蛋香、米饭粒粒分明，一碗简单的亲子丼也让人回味无穷。
餐会就是最好的学习机会
谈到这些传统烧鸟料理以外的菜肴，汤仲鸿不断强调“保留本体，做出变化”的原则。禽类、烧鸟料理仍是鸟苑的核心，但若能为料理增加亮点、带出不同风味体验，他也愿意做出改变。除了是厨师的创作欲使然，也有经营上的考察。
身兼经营者的汤仲鸿明白，如果像传统烧鸟一样，菜品数十年如一日，台湾消费者容易失去兴趣。因此，只要去日本旅行，他每天至少造访一家烧鸟餐厅，观摩不同主厨的手法风格。交友广阔的他，也常向其他厨师学习不同菜系的烹调技法。这两年更多次与法式餐厅、清酒品牌举办各种联手餐会。
“在准备餐会的过程中，鸟苑会吸取很多经验和养分，我们也必须为了餐会做很多非常态性的餐点。但我希望把这些新技术加进来，让鸟苑在烧鸟的本质之外，还多了丰富性。”
中年入行，备料的繁琐工序、炭火的炙热，汤仲鸿都甘之如饴。问到成为厨师后有什么感想，他笑着说：“我早就该走这条路了。”
番外篇：从别人的料理找灵感
许多主厨的假日都会变成亲子时间，汤仲鸿也不例外，休假时带家人到各个厨师朋友的餐厅用餐，也顺便找料理灵感。每年一次的日本之旅总少不了烧鸟巡礼，当他翻开介绍日本烧鸟名店的料理书时，对每家餐厅的手法如数家珍。“我觉得厨师真的要常吃好吃的，才会有很多灵感和想法。自己关在家里是想不出什么东西的。”
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摄影：黄毛
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