英国餐饮从业人员素质不断下滑，老板业者再也无法忍受。
noma 和新北欧料理，到底给世界带来了什么？
在现在这个气候变迁，以及资源不平等的时代，有些顶尖厨师对于追求米其林星星少了点渴望，而更在乎于怎么改变世界。“新北欧料理运动”走过精致料理，来到教室、超市和议会，为“吃出一个更好的未来”来努力。
noma 的另一位创办人，Claus Meyer 给丹麦监狱规划了一个食物训练课程来减少犯人再犯的可能。同时他也是瑞典商 IKEA 的伙伴，IKEA 每年供餐给全球超过 6 亿人次的餐点、是全球前 10 大的食物服务，Claus Meyer 尝试让 IKEA 的菜单有更多的蔬食选项。他也在巴利维亚开设餐厅与烹饪学校来振兴当地的餐饮产业。在美国，noma 的前主厨 Dan Giusti 用营养餐每天喂饱超过 4000 学校学童。而在阿尔巴尼亚，noma 最近的一位副厨 Fejsal Demiraj 成立了基金会，来研究并搜集村落中的食谱，来探索国家的饮食历史。
数百年前，厨师是封建社会的侍臣附庸，到了 19 世纪末，厨师变成手工艺人。再到了有电视实境秀以及经济良好的 20 世纪 80 年代，明星厨师诞生了。到了公元 2000 年，人们目睹了厨师以分子料理手法，以冷冻技术、泡泡和凝胶成为厨房魔法师的过程。于是名人主厨的典范一再转移：有坏脾气的厨房大王 Gordon Ramsay、疯狂科学家 Ferran Adria，到了现在厨师成为要拯救世界的十字军。
意大利厨神 Massimo Bottura 因为救济无家者的举动，让他名列 2019 年 100 大人物。José Andrés 这位西班牙一星主厨，因为对波多黎各台风后的援助行动，被提名诺贝尔和平奖。这些厨师们对于米其林星星和制作漂亮食谱书的追求，比不上对公共领域中奉献的渴望。
过去 20 年，丹麦历经了令人惊讶的精致餐饮进化。当 2010 年，noma 将西班牙分子料理 El Bulli 从世界最佳 50 餐厅击下王座时，也说明了美食典范的转变。从实验室的科学实验，到了贴近土地的大自然中找寻美味的真谛。
然而新北欧料理运动，做到的比一个厨师能做到的更多。以 noma 成功的程度，Redzepi 大可开在杜拜或拉斯维加斯开分店，像过去那些法国大师 Alain Ducasse、Pierre Gagnaire 还有 Joël Robuchon 在抵达他们事业巅峰的作法。相反的，Redzepi 成立了 MAD（丹麦文“食物”之意）论坛，广邀环境相关政府官员、生产者、职人、厨师齐聚一堂对话。
现在北欧人已经是全世界引领食物政策的佼佼者，比如 2018 年由世界顶尖研究食物系统的 Afton Halloran 博士出版的《菜单解答》，就列出了 24 项创新的食物政策，来解决现在社会的诸多问题。涵盖免费校园午餐、医院有机食品以及零剩食的方法。在书中，Halloran 博士就归功 noma 和新北欧料理运动为她研究的启发者。（撰文：毛奇）
领完薪水就走人？餐馆老板再也忍无可忍
英国布里斯托的一间餐馆老板 Charlie James 最近刊登了一张招聘启示，上头写着“废人勿近”（Absolutely no Wastemen），什么原因使得他如此语气不善？
Charlie 和他担任主厨的兄弟 Phil 在布里斯托市中心经营这间备受欢迎的餐馆Jamaica Street Stores，兄弟俩热衷于烹饪，乐于供应舒心畅快的酒馆食物给需要放松、好好吃一顿饭的客人，这是一间气氛愉悦的小馆子。
但他们却对餐饮从业人员素质下滑的情况感到无奈，Charlie 入行开餐厅 10 年以来，已经遭遇过至少 30 位厨师在领完薪水后隔天就消失得无影无踪。在厨师人才严重短缺的情况下，餐厅业者时不时就得面对厨师突然不爽就离职、让厨房开天窗的窘境。
“这真的很糟糕，有时候你付了薪资，隔天就再也见不到他们，我知道这在业界很普遍，但这种情况还是让我很心烦。”
或是花费许多心思好不容易训练一位厨师可以独立运作，“结果他们可能不过才来工作两、三个月，突然就决定要去大醉 3 天，完全不来上班。”Charlie 忍无可忍，于是在餐厅的招聘广告上严正声明“废人勿近”，决心打造一个向心力坚强的厨房团队。
Charlie 担忧这个现象越演越烈，不只是为了他的生意经营着想，他也怀疑一个厨师如果没有在一份职务岗位上待得够久，要如何真的学到东西？
餐饮业高压、高工时的环境，使得新兴人才日益流失，导致员工反而有权任意离职，工作再找就有了。但在这样的恶性循环中，员工不断换工作的行径，又是对自己最好的选择吗？身处在业界不同位置的你，怎么看呢？（撰文：兄弟项）
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