第 4 場名廚小聚，我們來到即將有米其林餐廳誕生的台中，與在地廚師聊聊料理創作與餐廳經營的想法。
名廚小聚是名廚 GreatChef 自 2019 年開始的重要社群活動。仿效歐美情感支持互助團體（supporting group）的形式，設計限定參與人數的業內聚會。參與的餐飲人士圍成一圈交流，並邀請一位豐富資歷的先行者，分享業內工作一路以來酸甜苦辣。是一個可以真誠分享、接觸平日因為忙碌工作無法認識的同行的好機會。
米其林指南無疑是台灣餐飲圈上半年最關注的盛事。今年評選範圍擴大到台北、台中雙城，除了為新榜單再添話題性，這個權威美食評鑑即將降臨中部，在地餐飲人無不緊張又期待。
1 月時，名廚曾在台北舉辦米其林主題的名廚小聚。為了讓台中廚師也能針對這個議題交流，名廚小聚因此加開台中場，邀請在中部耕耘的餐飲人，分享各自對於米其林、料理創作與餐廳經營的想法。
進入討論前，名廚請所有人分享自己喜歡的米其林餐廳與原因。大家推薦的餐廳遍佈海內外，如台北的二星 Taïrroir 態芮、瑞典三星 Frantzén、美國三星 Alinea、Eleven Madison Park 與 Atelier Crenn 等。
為什麼喜歡這些餐廳？大家分享的原因就更多了。「自然、精緻和美感的料理呈現」、「服務人員完全了解客人需求」、「強調使用在料理中的農產品」、「主廚個人特質明顯」、「喜歡餐廳的環境」、「不斷精進並追求挑戰」⋯⋯從廚藝、環境到服務，現場人員給出林林總總 25 個理由。
這些理由都是消費者喜歡一家餐廳的原因。身為美食評鑑機構，米其林自然也有一套標準，以下 5 項是公開的評分準則：
盤中食材
烹飪技巧
口味的融合
菜餚所展示的創意
菜品的持續穩定性
無論想不想摘星，餐廳都能用這 5 項準則來檢視自己的表現。現場許多廚師紛紛提出自家餐廳遇到的問題：人員流動導致品質不夠穩定、服務人員無法照顧到所有細節、SOP 侷限了廚師的創新能力與意願⋯⋯其中有業者提到，他們朝摘星努力，不只是為了成功後的宣傳效果，米其林的標準也能成為廚師的精進方向，讓他們看見自己與其他餐廳的距離。
這些是廚師們從廚房出發，在每天工作中累積出的心得。這次名廚小聚還邀請到《料理・台灣》雜誌總編輯李承宇，以台灣在地餐飲媒體的角度，與在場廚師分享他的觀察。
米其林的緊箍咒
米其林星星無疑是餐廳的絕佳宣傳，但隨之而來的沉重壓力，讓某些主廚反而對米其林敬謝不敏，甚至發生過主廚因為掉星而自殺的事件。因此，在某次採訪南法三星餐廳「感官花園」（Le Jardin des Sens）的機會下，李承宇問了雙胞胎主廚 Jacques 及 Laurent Pourcel 對米其林的看法。
出身於米其林指南發源地法國，兩位主廚表示米其林的確是廚師職業生涯裡很亮眼的光環，有了它，你的名氣、業績與業界地位都能向上提升。但他們也慢慢感受到現在的廚師越來越有自己的想法，越來越想做自己的菜，這些廚師未必願意遵照米其林的標準來創作。「你要拿到星級餐廳，某種程度上你要符合米其林的標準。如果要符合這樣的標準，或許你就不能做自己想做的事情了。」
若餐廳成功摘星，米其林帶來的利弊影響都得一概承擔。李承宇以三星餐廳頤宮為例，在 2018 年台北米其林指南發布當天，頤宮領台的電話從下午響到深夜，服務人員一直到隔天清晨 6 點才處理完所有訂位。來客量竄升對餐廳業績是好事，但米其林星星也往往成為餐廳的箭靶，許多消費者開始用更嚴苛的標準檢視餐廳表現，甚至無理刁難，餐廳反而要花更多心力安撫、調適工作人員的情緒。
米其林的本心
當年米其林輪胎為了提高輪胎消耗率，想出以美食指南鼓勵大眾開車出遊的方法，第一本米其林指南因而問世。這份評鑑是為了消費者存在，並非為了主廚而生。因此，把料理做得精緻、做到好，服務、裝潢到位，這是米其林對餐廳的要求，也是食客希望獲得的餐飲體驗。
後來網路時代來臨，大家選擇餐廳的參考，已從米其林指南轉為各大美食網站，如今紙本指南銷售已大不如前。無論是接受各國觀光局資金挹注，或是削減人事成本，走過一世紀的米其林指南正力圖轉型。
加上近年「50 最佳餐廳」帶起的明星效應，許多主廚得飛到世界各地辦餐會、參加活動，透過曝光來增加媒體聲量，也才有較高機會得到米其林青睞。米其林離它的初衷是不是越來越遠，身處餐飲圈的從業人員要不要隨之起舞？李承宇認為這是參加名廚小聚的成員可以思考的事。
回歸初心
比起拿到米其林星星，回歸踏入廚房的初心、認識自己的特質、知道該走什麼樣的路更重要。李承宇以 RAW 的黃以倫和 Taïrroir 態芮的何順凱為例，黃以倫是「用功型」的廚師，他可以為了一個醬汁，特地到圖書館翻 5 位名廚的食譜，再綜合成自己的版本。何順凱從小就在各種烹飪競賽獲得佳績，李承宇不覺得他像用功刻苦型的廚師，但他會思考生活裡的味道是什麼，從經驗中發展出創作。
這次參加名廚小聚的餐廳形態各異，在座的廚師們有不同的個人特色。每家餐廳的發展方向也不一樣，有標榜明星主廚的，也有像鼎泰豐、欣葉這樣的餐廳，他們不講故事、不強調廚師個性，只是好好地做菜給客人。
活動一開始大家寫下的餐廳，就是自己心目中餐飲體驗最完美的樣貌。摘星不是唯一的目標，找出自己的特質和個性，做自己想做的事情，不違背餐飲業的本心，一樣能在業界受到尊敬，繳出一份漂亮的成績。
特別感謝
場地贊助 PI Restaurant，餐廳氛圍以 Casual Dining 的性質為走向。法式料理的巧思遇上粗獷風格的柴燒，結合這二種元素的呈現，相信對於追求新嘗試新體驗的消費者能有更不一樣的用餐體驗！
酒水贊助 UglyHalf Beer 酉鬼啤酒，酉鬼啤酒是位於新北市五股區的一間精釀啤酒廠，以釀造出富有個性、品質絕佳的啤酒為目標。我們的團隊來自世界各地，受到紐西蘭和美國的精釀文化及新浪潮影響，啟發了我們創造更多元、美味及有趣的事物。
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