第 4 场名厨小聚，我们来到即将有米其林餐厅诞生的台中，与在地厨师聊聊料理创作与餐厅经营的想法。
名厨小聚是名厨 GreatChef 自 2019 年开始的重要社群活动。仿效欧美情感支持互助团体（supporting group）的形式，设计限定参与人数的业内聚会。参与的餐饮人士围成一圈交流，并邀请一位丰富资历的先行者，分享业内工作一路以来酸甜苦辣。是一个可以真诚分享、接触平日因为忙碌工作无法认识的同行的好机会。
米其林指南无疑是台湾餐饮圈上半年最关注的盛事。今年评选范围扩大到台北、台中双城，除了为新榜单再添话题性，这个权威美食评鉴即将降临中部，在地餐饮人无不紧张又期待。
1 月时，名厨曾在台北举办米其林主题的名厨小聚。为了让台中厨师也能针对这个议题交流，名厨小聚因此加开台中场，邀请在中部耕耘的餐饮人，分享各自对于米其林、料理创作与餐厅经营的想法。
进入讨论前，名厨请所有人分享自己喜欢的米其林餐厅与原因。大家推荐的餐厅遍布海内外，如台北的二星 Taïrroir 态芮、瑞典三星 Frantzén、美国三星 Alinea、Eleven Madison Park 与 Atelier Crenn 等。
为什么喜欢这些餐厅？大家分享的原因就更多了。“自然、精致和美感的料理呈现”、“服务人员完全了解客人需求”、“强调使用在料理中的农产品”、“主厨个人特质明显”、“喜欢餐厅的环境”、“不断精进并追求挑战”⋯⋯从厨艺、环境到服务，现场人员给出林林总总 25 个理由。
这些理由都是消费者喜欢一家餐厅的原因。身为美食评鉴机构，米其林自然也有一套标准，以下 5 项是公开的评分准则：
盘中食材
烹饪技巧
口味的融合
菜肴所展示的创意
菜品的持续稳定性
无论想不想摘星，餐厅都能用这 5 项准则来检视自己的表现。现场许多厨师纷纷提出自家餐厅遇到的问题：人员流动导致质量不够稳定、服务人员无法照顾到所有细节、SOP 局限了厨师的创新能力与意愿⋯⋯其中有业者提到，他们朝摘星努力，不只是为了成功后的宣传效果，米其林的标准也能成为厨师的精进方向，让他们看见自己与其他餐厅的距离。
这些是厨师们从厨房出发，在每天工作中累积出的心得。这次名厨小聚还邀请到《料理・台湾》杂志总编辑李承宇，以台湾在地餐饮媒体的角度，与在场厨师分享他的观察。
米其林的紧箍咒
米其林星星无疑是餐厅的绝佳宣传，但随之而来的沉重压力，让某些主厨反而对米其林敬谢不敏，甚至发生过主厨因为掉星而自杀的事件。因此，在某次采访南法三星餐厅“感官花园”（Le Jardin des Sens）的机会下，李承宇问了双胞胎主厨 Jacques 及 Laurent Pourcel 对米其林的看法。
出身于米其林指南发源地法国，两位主厨表示米其林的确是厨师职业生涯里很亮眼的光环，有了它，你的名气、业绩与业界地位都能向上提升。但他们也慢慢感受到现在的厨师越来越有自己的想法，越来越想做自己的菜，这些厨师未必愿意遵照米其林的标准来创作。“你要拿到星级餐厅，某种程度上你要符合米其林的标准。如果要符合这样的标准，或许你就不能做自己想做的事情了。”
若餐厅成功摘星，米其林带来的利弊影响都得一概承担。李承宇以三星餐厅颐宫为例，在 2018 年台北米其林指南发布当天，颐宫领台的电话从下午响到深夜，服务人员一直到隔天清晨 6 点才处理完所有订位。来客量窜升对餐厅业绩是好事，但米其林星星也往往成为餐厅的箭靶，许多消费者开始用更严苛的标准检视餐厅表现，甚至无理刁难，餐厅反而要花更多心力安抚、调适工作人员的情绪。
米其林的本心
当年米其林轮胎为了提高轮胎消耗率，想出以美食指南鼓励大众开车出游的方法，第一本米其林指南因而问世。这份评鉴是为了消费者存在，并非为了主厨而生。因此，把料理做得精致、做到好，服务、装潢到位，这是米其林对餐厅的要求，也是食客希望获得的餐饮体验。
后来网络时代来临，大家选择餐厅的参考，已从米其林指南转为各大美食网站，如今纸本指南销售已大不如前。无论是接受各国旅游局资金挹注，或是削减人事成本，走过一世纪的米其林指南正力图转型。
加上近年“50 最佳餐厅”带起的明星效应，许多主厨得飞到世界各地办餐会、参加活动，透过曝光来增加媒体声量，也才有较高机会得到米其林青睐。米其林离它的初衷是不是越来越远，身处餐饮圈的从业人员要不要随之起舞？李承宇认为这是参加名厨小聚的成员可以思考的事。
回归初心
比起拿到米其林星星，回归踏入厨房的初心、认识自己的特质、知道该走什么样的路更重要。李承宇以 RAW 的黄以伦和 Taïrroir 态芮的何顺凯为例，黄以伦是“用功型”的厨师，他可以为了一个酱汁，特地到图书馆翻 5 位名厨的食谱，再综合成自己的版本。何顺凯从小就在各种烹饪竞赛获得佳绩，李承宇不觉得他像用功刻苦型的厨师，但他会思考生活里的味道是什么，从经验中发展出创作。
这次参加名厨小聚的餐厅形态各异，在座的厨师们有不同的个人特色。每家餐厅的发展方向也不一样，有标榜明星主厨的，也有像鼎泰丰、欣叶这样的餐厅，他们不讲故事、不强调厨师个性，只是好好地做菜给客人。
活动一开始大家写下的餐厅，就是自己心目中餐饮体验最完美的样貌。摘星不是唯一的目标，找出自己的特质和个性，做自己想做的事情，不违背餐饮业的本心，一样能在业界受到尊敬，交出一份漂亮的成绩。
特别感谢
场地赞助 PI Restaurant，餐厅氛围以 Casual Dining 的性质为走向。法式料理的巧思遇上粗犷风格的柴烧，结合这二种元素的呈现，相信对于追求新尝试新体验的消费者能有更不一样的用餐体验！
酒水赞助 UglyHalf Beer 酉鬼啤酒，酉鬼啤酒是位于新北市五股区的一间精酿啤酒厂，以酿造出富有个性、质量绝佳的啤酒为目标。我们的团队来自世界各地，受到新西兰和美国的精酿文化及新浪潮影响，启发了我们创造更多元、美味及有趣的事物。
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