“过桥”技法不是云南米线的专利。
传说在清代光绪年间，有个秀才为了专心苦读，以求中第，只身搬往离家较远的一间小岛茅舍。他的妻子十分贤惠，每天要通过一盏长桥来到小岛，为他送去饭菜。其中有一次，妻子为丈夫做了汤食，为了不使食材在颠簸路途中损失鲜美，她想了一个办法，把鸡和米线一起入罐炖熟，然后，一头挑着切得很薄的生肉片和新鲜蔬菜，一头挑着滚沸的鸡汤，走过长桥，来到小岛茅舍后，再将所有食材投至仍然滚烫的鸡汤，烫熟食之。妻子日复一日不辞辛苦的照顾，和充满智慧的烹饪，宽慰、激励着秀才，使他日后终于金榜题名。而秀才妻子过桥为爱人送来热米线汤的故事，也从此传为佳话，成就了一道知名的佳肴——“云南过桥米线”。
各地名菜对“过桥”烹法的演绎
原来“过桥米线”中“过桥”就是爱情故事里的那盏“桥”？这未免太过通俗和浪漫了。当然，这仅仅是云南人对“过桥”的解释之一，如今，“过桥”更常被视为一种特别的烹饪技法，应用于各地菜式中，比如江苏扬州名菜“将军过桥”、四川小吃“过桥抄手”、杭州奎元馆的“虾爆鳝面过桥”等，在这些名菜里，“过桥”拥有不尽相同的演绎方式，而各式烹法之间其实也不乏共通之处。
扬州：以“过桥”比喻食材二次入汤
“凌晨还喜过桥鲜”，这是形容扬州人早餐爱吃面条的俗语，其中“过桥”代指的正是他们吃面条的方式。他们一般不在原本煮面的锅中直接盛食，而是另取一个空碗，单独做一碗新汤，再将锅中的面条捞进这碗新汤里。
除了“过桥面”，扬州还有一道名菜“将军过桥”。“将军”实际为黑鱼的民间俗称，因为黑鱼彪悍凶猛，所以人们都称它为“龙宫大将”，因此“将军过桥”，就是用“过桥”技法烹饪黑鱼，即所谓的“黑鱼两吃”。其做法是，将鱼脊肉制成炒鱼片，余下皮、肠、骨架、头、尾等一起制作汤羹，先将鱼骨、鱼肠入沸水略焯烫，去除腥味，再移入清水中另烧汤，吃的时候，将鱼肉从一个盛器中移入汤羹之中，食材辗转的这一过程犹如人从此岸前往彼岸，故名“过桥”，实在是生动又写意。
杭州：一菜两吃，移为面卤完成“过桥”
杭州人爱吃面也是出了名的，其中奎元馆的“虾爆鳝面过桥”更被誉为“杭城百面之冠”，闻名遐迩。“虾爆鳝面过桥”是以“爆鳝面”、“鳝丝面”、“黄鱼面”等经典杭州名菜为基础衍生出的，其做法是把鳝片和虾仁炒好后盛放一小盘中，一菜两吃。可以直接配酒食用，亦可作面的辅料，即将鳝片、虾仁夹入面碗中，而后者这种移为“面卤”的做法，就叫“过桥”。
正宗的“虾爆鳝面过桥”面条要用无锡头号面粉，经人工擀制而成，并用麻油浇制，鳝鱼片要用菜油爆至金黄弹脆，虾仁则用猪油炒到饱满鲜美，这样三者融合时才能做到完美无缺。
重庆：主料夹入味碟而蘸食，谓之“过桥”
四川重庆的著名小吃“过桥抄手”，麻辣辛香、细嫩爽口。其做法是先将抄手用沸水煮熟，盛入碗中，同时配备一小碟调味料。吃的时候，将碗内抄手夹入味碟蘸取味料而食，这种主料在盛器中的交替过程，被重庆人称之为“过桥”。
“过桥抄手”的味碟是灵魂，一般是用红油辣椒、小磨麻油、葱花、姜汁、蒜水等调制而成。
韶山：用豆腐铺就一座“白桥”
湖南湘潭韶山市也有一道名菜“过桥豆腐”，此菜由“怪味豆腐”变化而来，命名取意于形制，因为摆盘时，会将豆腐切片整齐排列在盘中，很像一座白色的小桥。“过桥豆腐”选用最为柔嫩的内酯豆腐为主料，搭配调好味的猪肉馅和鸡蛋，上锅蒸制而成。
摆盘方式比较多变，可以将肉馅置于盘底，再码上一排豆腐片，将鸡蛋打入盘中食材缝隙中；也可以将豆腐列于盘子中间，两边放上肉馅，打上鸡蛋。和“过桥豆腐”异曲同工的还有“过桥排骨”等。
常用“过桥”技法四大要点
虽然各地菜肴中的“过桥”方式有所差异，但可以看出，除了“过桥豆腐”、“过桥排骨”这类“象形菜”，大多数情况下的“过桥”概念（包括“云南过桥米线”的做法），都指食材在不同盛器之间转换的过程——主料单独烹饪，再盛入新的食材、汤汁、蘸料里进行二次组合，便是较为普遍意义下的“过桥”技法精髓。
将原料煮熟或者烫熟后，另配蘸碟蘸食的做法是“过桥”技法中应用最广泛的。其最大特点是热汤之上有一层油封顶，以起到保温保鲜，锁住菜品精华不流失的作用。如果把这种常用“过桥”技法加以细化，可以总结出以下四点要义。
原料切配
“过桥”烹饪方式不仅适用于鲜蔬、面食等，应用于烹调河鲜、海鲜时，也能更大程度地保留食材原汁原味的鲜美。在初加工原料时，一般要切成大小均匀的薄片，根据不同食材的质感进行把控，以入滚汤时易于烫煮入味，同时软烂程度适中为标准。
熟加工火候
在切配好食材后，一般还会进行初步熟加工，比如下入水或高汤中汆，或滑油处理等。这一步对火候控制颇有讲究，汆烫原料时，肉类需要“小火慢烫”使其嫩滑，海鲜则需“大火快烫”才能保证爽脆。而滑油前，肉类通常会先腌制入味，再以温热油烹至微熟，菜类则煸炒至散发香味即可。
“过桥龙趸球”是一道经典粤菜，石斑鱼肉质紧致细嫩，经高汤烫煮，口感更弹滑鲜美，冯耀生师傅在处理鱼肉时，先切成薄片，用盐、糖、生粉、香油等腌制入味，再下入 150 度温热油中滑熟，为了使鱼肉在浇汤时更加清爽，入碗前，冯师傅用热水冲洗鱼肉，去除多余油份。
以新鲜明虾为原料制作过桥菜，可以视为简化版的“过桥龙趸球”，但在提炼食材的鲜美程度上做到了异曲同工。主料和辅料熟加工各有细节，如明虾要先用开水灼头至变红，这样可以均匀烫熟虾肉，而不至于过熟；粉丝泡软后浸在冷水中，保持爽滑劲道。
浇注高汤
汆好的食材放入碗中，再浇上高汤，是过桥菜的高潮和核心部分。传统的高汤中含有较多油份，以便于在食材上层形成油膜，起到保温保鲜作用。
而针对不同的碗底食材，也会匹配不同类型的高汤，如鱼类原料，一般选用口感较清澈的鱼汤浇注，才能最大程度烘托鲜美原味，鱼汤可以用鱼骨熬制，先将鱼骨加油煸炒出脂肪，这样熬出的鱼汤色白味醇；其他海鲜类原料，可以用清汤浇注，最后搭配蘸料而食。蔬菜和禽类原料，则较多搭配鸡汤、骨汤，熬制时可适量加入西洋参、枸杞、虫草等滋补食材。
相比于传统粤菜版本的“过桥石斑鱼”，周祖旺师傅的星洲风味过桥石斑鱼，汤汁更加香甜浓厚，洋溢着满满的南洋风情。星洲汁高汤的做法是，以清鸡汤打底，加入盐、浓缩鸡汁、少许鸡油，以及金瓜汁，再用生粉勾玻璃薄芡，调制浓郁，最后淋入几滴花生油、适量胡椒粉。
海鳌虾形体健硕，肉质饱满，营养十分丰富，梁焕能师傅取其肉为主料，并用虾壳制成高汤，可谓物尽其用，也能完整度极高地呈现出原汤原食的极致鲜美。
北非摩洛哥塔吉锅具有透气不透水的特质，烹制食物时可以很大程度上保持原料湿润度和鲜美度，陈阳师傅以塔吉锅加持“过桥”烹饪手法，让松茸和肥牛鲜上加鲜。其高汤中加入了猪骨、鸡爪、猪脊骨，和雪莲子等配料，经 24 小时以上熬煮，胶质浓郁，香美至极。
蘸料调配
浓郁鲜美的高汤可以为过桥菜注入灵魂，而馥郁多彩的蘸料，则能为过桥菜画龙点睛，达到味觉体验的完美收尾，尤其在以白灼食材垫底或清汤浇注的过桥菜中，蘸料至关重要。豉油、芥末、辣椒酱、鲍汁等是一般蘸料中的常见客，相似菜品中也可互相借鉴蘸料成分，例如“过桥东星斑”、“过桥响锣”、“过桥鲍鱼”中都用到了丝瓜柳（或菜苗）、芋丝、鲜北菇等。
根据各地风味偏好，以及每位厨师个人风格的不同，蘸料调配也不拘一格，充满变化。
看过这篇过桥菜“秘籍”，你是否在菜品保温保鲜技巧上有了些许收获？除了如法炮制经典过桥菜，巧借过桥技法中对原材料加工、汤头熬制、蘸料搭配等细节的处理方式，也对你的烹饪大有裨益，不妨马上试试吧。
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