本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品榜上有名吗？
本周第一名的菜品是董玉振的“海之恋”，名厨首发的流量曝光与富有新意的菜品呈现为菜品热度值打下了坚实的基础。
第二名的菜品是莫福文的“海鲜浓汤”，菜品本身的经典性带动了浏览量和点赞量的增加，助力了热度值的升高。
第三名的菜品是凌維廉的“炙烤章鱼”，具体详尽的烹饪方法解析让菜品收藏量快速上升，也为热度值的增加做出不少贡献。
小7 联系了榜单中的 2 位出品人，为你挖掘到不少菜品料理背后的延展细节，下面我们一起来看看吧。
酥皮制作要点与菜品创新思路
Q：名厨小7 A：徐阳-Allen
Q：当初是如何想到以这样中西结合的方式进行呈现的？
A：当初这道菜是和声音博物馆的主人、声音收纳艺术家秦思源老师一起合作完成的。他本人是中英混血，所以就想起了将英国名菜威灵顿牛排与老北京葱爆羊肉做一个结合，考虑后最终决定选用羊排来做。
在呈现方式上，我选用了中国传统漆盒食盒，并加入了果木烟熏的效果，在食盒内打入果木烟，然后封盖，吃的时候打开盖子，会有烟雾飘出，也给这道菜增加了一些烟熏味。
当然除了摆盘的创新之外，我也做了调味上的改变。一般威灵顿牛排的酥皮里包裹的是里脊肉和蘑菇酱，这道菜里我用的是羊排去骨的里脊肉加上炒制的大葱酱，还加入了孜然、蚝油等中式调料。
Q：在制作酥皮时，您认为有哪些细节需要注意？
A： 酥皮想要起得好，首先是需要有足够的耐心，要反复将黄油或酥油与面皮叠压，因为每次压开面皮会较软，所以叠完后需放入冰箱冷藏一下再进行。压好的面皮也要冷藏后取出，再包裹上里脊肉和馅料，而后是刷蛋液、打花纹和烘烤。
Q：您是如何把控酥皮内羊里脊肉的成熟度的？
A： 做威灵顿牛肉的时候，里脊肉都是需要提前煎制的，一般成熟度在 5 分熟。因此，可以直接把里脊肉煎至 3、4 分熟的样子，裹上酥皮和馅料烤的话，以 220℃ 烤制 5-6 分钟，酥皮就可以烤至上色，里面的肉也就是 5 分熟的样子。
黑椒汁调制与鸡肉脆皮技巧
Q：名厨小7 A：CHEF.David Li 李世超
Q：在制作菜品时，您为清远鸡先刷上一遍脆皮水，再刷一遍脆皮浆，这样做的好处是什么呢？
A：先刷皮水为的是给鸡上色，并强化脆皮的效果，相当于给鸡皮先上一层保护膜。具体来说，皮水中的麦芽糖能为鸡皮表面上色，醋能使鸡皮更脆嫩，柠檬则可以去除异味。
后上脆皮浆，相当于是对鸡的二次保护，锁住鸡肉中的汁水，使其不被流失，吃起来口感不会发柴，同时还能使鸡的颜色更亮、表皮更脆。
Q：在蘸酱部分的黑椒汁是如何制作的呢？
A：黑椒汁是用黑胡椒 20 克、洋葱碎 20 克、干葱 20 克、蒜蓉 10 克、 白兰地 10 克、牛骨汁和烧汁各 100 克、淡忌廉 10 克、牛油 10 克调制而成的。
具体来说，将牛油入锅烧热后，先依次加入洋葱碎、干葱碎、蒜蓉炒香，再加入黑椒碎继续翻炒至香。然后加入牛骨汁，喷入白兰地，以慢火煮制，最后依次加入烧汁、淡忌廉、少许牛油自然化开，调味即可。
除了黑椒汁之外，蘸料里还用到了江浙地区的甜面酱，是以面粉为主料制成的，相比用大豆发酵的东北大酱更加细腻、甜度也更高，更适合本地食客的口味。
Q：想要鸡肉肥而不腻，您认为比较关键的步骤有哪些呢？
A：首先是鸡种的选择，要选用 3 斤左右带有一些微肥的清远鸡，这样吃起来口感更佳。其次是烤制时要用传统的烤炉，用木炭烤制，温度控制在 170～180 ℃ 左右，烤 40 分钟，烤完后再用 100℃ 左右的油温过油，这样不仅能使鸡看起来更漂亮，也能降低油腻感。
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