鲜豆腐的超强可塑性，你想挑战一下吗？
一块鲜豆腐，看似寻常，但在它的方正素净里，却装着烹饪的大千世界。
论味道潜能，“泰山豆腐宴” 中有 150 多道以豆腐为主食材的佳肴：“泰山三美汤”清鲜朴实背后，味道甘美、质地细嫩且煮不烂的奥秘；“吉祥纳福”革新“布袋鸡”做法，将以豆腐为代表的素食填入脱骨整鸡，成为素菜荤吃典范；“麒麟豆花鱼”，让豆腐跻身重组鲈鱼的新食材之列，一面是红椒的辣，一面是青葱的鲜……
论形态多变，豫菜“菊花豆腐”、淮扬菜“文思豆腐”，皆以精湛刀工化平凡为惊艳。烹饪“菊花豆腐”时，豆腐要取水豆腐，先去皮取嫩“芯”，再运用抖刀法把豆腐打成薄片，操作时指尖抵住刀尖，边切边撒水，以防止豆腐丝分散，一气呵成，不得中断，切好后还要放入清水里“醒”，使其丝丝分明。
以上这些，只是鲜豆腐应用于烹饪中的冰山一角。今天，我们就走进这个取材丰富、历史悠久、特色鲜明的食物，来看看它到底有多强的可塑性。
不同种类鲜豆腐的入菜门道
不同地域在制作鲜豆腐时有不同的取材和做法，因此鲜豆腐的种类繁多，且质感、口感均有差异，烹饪时需根据它们各自的特性，调整技法。某些种类的豆腐特色十分鲜明，烹制的菜品也具有强烈地方风格，师傅们可以在自己的创作中合理借鉴。
最常见的鲜豆腐原料，包括黄豆、黑豆、绿豆等，以这些豆类制作的鲜豆腐一般采用卤水、石膏点制而成，前者质地更有弹性和韧性，适合煎、炒、炖，后者则更细腻、软嫩，适合做馅料。无论是“北豆腐”（“卤水豆腐”）还是“南豆腐”（“石膏豆腐”），都兼具柔软、水分含量高的特性，因此在烹制时，需注意定型与适当去水。
定型技巧
烹饪前，可先把豆腐放入热水中浸泡 80 分钟，或浸在稀释盐水中片刻。
去水方法
除了汤羹类豆腐菜品，其他不同菜品有不同的去水方法，例如炒制豆腐前，可用棉布吸干洗净豆腐的多余水分；酿豆腐时，可把豆腐用棉布包裹，再用重量适当的硬板压 2-3 小时，使其水分自然排出；凉拌豆腐，则可用开水先浸泡 20 分钟后，取出冷却。
而利用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制作的“内脂豆腐”，相比于“北豆腐”和“南豆腐”，光泽度和细腻度，及水润度更高，尤为适合凉拌和入汤羹。
除了豆子，很多地区也会用当地特殊食材制成类豆腐小吃。例如江西的乡间特色美食“柴豆腐”，就是用一种名为“腐婢”的阔叶小灌木制作的，浙江温州泰顺一带的传统小吃“绿豆腐”，安徽、贵州地区的“观音豆腐”取料亦相似。这类豆腐色如碧玉，晶莹剔透，口感清爽、滑嫩，可用糖或酱油凉拌，也可以煮汤、热炒、调羹。
川、渝、鄂、湘等地的“米豆腐”，入菜也冷热皆宜，但当地人喜欢在其中放入酸味配料，以达到口味的酸碱平衡。
鲜豆腐“变身术”：从传统名馔到跨菜系演绎
豆腐是土生土长的中国食物，最早起源于汉代，相传是刘邦之孙刘安发明的，经过两千多年的演化，豆腐在中国各地区的食谱中均占据重要地位，几乎每个菜系里，都有以豆腐为主角的名菜佳肴。
除了在八大菜系中有举足轻重的地位，鲜豆腐在其他小众地域菜中也表现卓越，更有师傅综合运用跨菜系的技法，挖掘出鲜豆腐不同寻常的一面。
一道菜中分饰两角
“八仙瑶池聚会”是山东泰山的传统名菜，以山珍野味为主料，鲜豆腐在这道菜中有两用。一是同鹿角菜、松蛾、松香蛾、类搌蛾、白菜心、赤鳞鱼一起焯好，作为底料与山鸡片一同入盘；二是，与调味的鸡里脊肉泥混拌成糊，做成漂浮于“八珍”之上的“云朵”。
里应外合皆出彩
捣碎的鲜豆腐做法很多，通常分为两种：以传统粤菜“林森豆腐”为代表的豆腐丸子皮儿，和以传统滇菜“土法烹豆腐”为例的豆腐馅儿。前者做法是将豆腐置于布袋中压干水分，再捣碎，加蛋清、盐和淀粉调拌均匀，压扁后打入用猪肉、鱼肉制成的馅料，包成汤丸，下入鸡汤炖煮。与“林森豆腐”异曲同工的，还有出自老北京厚德福饭庄的“罗汉豆腐”。
在“土法烹豆腐”中，鲜豆腐的用法从“外合”变为“里应”，同样先吸水压碎，用火腿粒、葱姜、胡椒、盐等调味，再用煎蛋饼包裹豆腐馅，并塑造成方形，蒸熟，最后裹上蛋液，下锅炸至金黄，取出摆盘，搭配番茄酱、辣酱、蚝油等。
转化为另类川味
日本豆腐是以鸡蛋为主料，加纯水和植物蛋白等制成的，爽滑鲜嫩至极，充满清香，与川菜中常用的辣椒和花椒、郫县豆瓣酱结合，十分有新意。做法是先把豆腐炸至金黄，与肉沫、调味品同炒，经高汤焖烧入味后，取出分别放入小勺中，浇上椒麻汁，以炸脆的土豆丝和葱花点缀，集麻、辣、脆、嫩、鲜于一勺。
烹出清淡版梅菜扣肉
传统梅菜扣肉以五花肉为主料，如果这道经典粤菜中的主角减少，会怎样？这道梅菜扣肉酿豆腐，是将大片五花肉换成了内脂豆腐，只在顶部抠出圆形，嵌入事先做好的梅菜扣肉丁，保留了原版灵魂，同时大大增加了清爽之感，底部的紫苏叶和最后点缀的薄荷叶，也在不同程度上增加了清新气息。
当鲜豆腐走上融合料理的舞台
豆腐在 19 世纪初传入欧洲、北美，而直到 20 世纪中后期才为西方国家进一步了解，随着素食主义、健康美食的日趋盛行，欧美国家对豆腐美食越发青睐，尤其在创意料理中，这种“新”食材的表现十分精彩，经常能以鲜见的搭配法创造出别致食趣。
麻婆豆腐慕斯，法式川香耳目一新
这道融合菜将川味、法式风味融为一体，借鉴了甜品的摆盘方式，分别将豆腐和鹅肝制成慕斯状，放入裱花袋挤在烤至酥脆的薄饼上，其中豆腐做成了传统川菜中的麻婆豆腐，而鹅肝慕斯中加入了牛奶，麻辣与香浓味道对比，十分巧妙。
改良版客家酿豆腐，鲜出五个层次
又是在传统客家酿豆腐的基础上，发挥巧思，制造出丰盈的味道层次：以煎至金黄的豆腐打底，依次堆叠虾茸、带子和豆腐，最后浇淋用姜蒜粒、青红椒粒、干葱粒烧制的芡汁，芡汁中的玫瑰花露，为整道菜带来鲜甜气息。西式摆盘，更显精致。
双料豆腐泥，交织两色鱼籽酱
如何将“小葱拌豆腐”和“香椿苗拌豆腐”融入西式风味？答案是，在搭配酱料上下功夫。豆腐原料也相应地更加丰富，将柴豆腐和麻豆腐混合，分别以小葱、海盐和菜籽油、海盐调味，橄榄形摆盘，颇为精致，最后以牛肉干垫底，撒上香椿苗，周围点缀鱼籽酱、大马哈鱼籽，以及球化芝麻酱，香椿的辛香与鱼籽的清鲜此起彼伏，勾勒出豆腐泥中西合璧的味道。
用吃生蚝的方法，解锁自制冻鲜豆腐
此菜灵感来源于师傅自己吃生蚝时的体验，创作思路是将酱料制成啫喱状，再将生蚝放在啫喱上，直接用勺子挖食，更加方便雅观。为了进一步增强质地层次感，香辣啫喱下铺上厚厚的自制冻豆腐，冻豆腐由木鱼胶、鱼胶粉和鲜豆浆制成，洁白弹嫩，与香辣啫喱搭配相得益彰。
高汤浸豆腐脆片，分子料理新面孔
豆腐应用于分子料理，又重生般获得了新风味。在以真空低温慢煮煎鲍鱼为主料的菜品中，豆腐作为打底，处理方法是，先把整块豆腐置于调味高汤中，浸泡 2 小时，吸足麻辣鲜甜的滋味，再打成泥， 在 55℃ 下干发 5 小时，制成豆腐脆片，最后再次浸入高汤中，泡软。摆盘时，将豆腐皮铺于底部，依次放上煎鲍鱼及泡椒酱、香芹苗和泡沫。
鲜豆腐的烹饪方式不胜枚举，以其为创意元素既能照顾到食客对传统口味的喜好，也能以旧出新，开发出花样繁多的新滋味，看过上面的作品，你是否也想挑战一下鲜豆腐的可塑性呢？
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