如何根据烹饪需求，选择适合的椰香调味品？
提到椰香风味，我们首先想到的是东南亚佳肴，如椰子咖喱虾、椰汁鸡、椰浆菠萝饭等，而在各种甜品、融合菜和创意料理中，椰香元素的出镜率也很高。如今，市面上最常见的椰香风味调味品主要是椰浆和椰浆粉。
那么，究竟椰浆和椰浆粉，各自有何特点？在烹饪中，谁的用途更广泛，也更易于打造令人满意的椰香风味呢？
本期名厨试用，小7 就为大家带来了这两种原料，请各位师傅亲自感受一下二者的区别，并分享客观的评价。下面，我们就一起看看师傅们在具体创作中，是如何选择和运用椰浆和椰浆粉入菜的吧。
椰浆：唱响浓郁椰香主旋律
椰浆是从成熟椰子的椰肉中榨取出来的奶白色液体，又称“椰奶”，其浓郁的甜香和浓稠的质地，缘于它的高油量与高糖分。在东南亚和南亚国家，椰浆是重要的烹饪调味品，在其他地区，无论是制作甜品，还是为融合料理调味，椰浆都表现卓越。
经典南洋风味必备元素
新加坡叻沙面汤汁原本就有椰浆成分，Chef LEO WANG 提高了椰香的比重，将椰浆和椰粉以 10:1 的比例，分别融入汤汁和叻沙酱中，前者起到为叶类蔬菜提香增味的作用，后者能加强酱料的厚度，使坚果碎更加黏稠。为了使甜度更饱满，并激发食欲，Chef LEO 还加入了适量椰糖。
和面做皮，椰香浓郁
周祖旺师傅这道椰香水饺，创作灵感来源于意大利饺子。他将饺子皮加以改良，在和面时加入了椰浆，使面皮带有丝丝甘甜椰香，与内馅中微辣而鲜美的虾肉相得益彰，透出微妙的东南亚风味。传统意大利饺子会在装盘后撒上芝士粉，周师傅用少许椰浆粉点缀，增强椰香风味，颇有收尾呼应之意。
椰奶饺皮：面、水与椰浆的比例为 1:1:0.5，饺子皮要尽量擀得薄一些。
馅料搭配：与椰香饺皮搭配的馅料有很多选择，周师傅偏爱稍带辛辣的调味风格，以制造更加鲜明的风味对比。
调汁做酱，风味别致
黄智洋师傅的母亲挚爱东南亚菜，但不能吃辣，于是黄师傅根据母亲的口味，改良了这款海鲜面，用椰浆酱汁的浓甜和独特脂香，去平衡传统东南亚菜中的辛辣度，同时在酱料中加入丰富坚果，提升口感层次。
椰香坚果酱：首先要把香茅和虾米爆香，其次，在炒制坚果时，切勿用大火，以防炒焦。另外，酱汁的浓稠度可依据具体情况而定，黄师傅倾向于做成类似拌面麻酱的稠度。
搭配饮品：黄师傅建议用椰浆粉加红茶调制一杯热饮，搭配海鲜面。
传统花椰菜浓汤，质地浓稠，Chef TOBY 通过丰富汤底层次，搭配鳕鱼小食的方法，改善了较腻的口感。鳕鱼球的制作方式是，先将腌制好的鳕鱼肉用椰浆煮熟，再分别加入不同配料制成三种口味。其中，芦笋、意大利芹可以为柔软的鱼肉增添爽脆的口感，也能起到提色的效果，椰粉和椰肉则可以平衡香茅精油的冲鼻香气。
煮制鳕鱼：鳕鱼肉事先腌制过，因此煮制时只需加入白胡椒粉调味即可，牛奶和椰浆的比例为 3:1，保持合适浓度，不要煮沸，以免出现浮沫，影响鱼肉的纯净度。
打底青酱：青酱用意大利芹加柠檬汁制成，建议选用青柠，味道会更清新，酸味更足。另外，为保证色泽不变黄，出一份菜调制一份青酱，不可事先准备。
传统红烧肉常用冰糖炒糖色，以增加甜度、补充色泽，周师傅用椰浆代替冰糖，改进了原版较为单一的甜度，强化了奶香风味，同时使肉质更软糯适口。
炖肉要点：添入椰浆时要把握好量，不宜过多，以免过甜；炖煮过程要用小火慢炖，约 60 分钟，至肉软烂即可。
椰粉使用：椰粉在最后一步作为点缀，起到补充椰香浓度作用，同样不宜过多。
椰浆香甜的气息，让徐恒师傅联想到海边椰林，于是以海景为主题，创作了此菜品。黄色的素鲍鱼寓意金色阳光，冰草则象征椰林，椰浆加白兰地调制的沙拉汁，为微咸的素鲍鱼，增添甜味和微辛，让夏日风情更生动。
一浆多用，华丽甜品
椰浆本身浓度较高，通过稀释和变化形态，能制造出甜品中的质感层次。秦欢师傅受一款椰香鸡尾酒启发，创作出的这款甜品，就多次用椰浆突出变化感。如打底为百利甜和椰浆混合液，顶部糖膜上将乳酸钙溶于椰浆，用分子料理手法制成了球化结构，最上层是稀释椰浆制成的泡沫，如此形成起伏层次，带来重重惊喜。
椰浆的浓淡调节：打底的椰浆与百利甜的比例为 1:2；制作椰浆泡沫时，不必过度稀释椰浆，要保证一定的甜度。
张军勃师傅用椰浆和椰糖调成汁，注入白兔模具，制成椰香浓郁的果冻甜品，造型生动可爱，口感 Q 弹滑嫩，深受食客喜爱。
椰浆粉：营造淡雅椰香氛围
椰浆粉是由新鲜椰浆进一步加工，以喷干法而制成的粉末状椰浆加工品，它继承了椰浆丰富的营养，应用也很方便，适合为菜品、甜点提味增香，也经常拿来制作饮品。
调制腌汁，为肉排注入淡淡椰香
西餐经典“惠灵顿牛排”以酥皮包裹牛排，外酥里嫩，深受欢迎，周鑫茂师傅以此为灵感，创新出烤馕裹驴排的搭配。驴肉性温，是低脂肪、高蛋白的优质红肉，但酸性较强，烹饪时处理不当会有损口感，周师傅选用椰粉拌入海盐、盲棋草等调料中，用适度的椰香味为驴肉排酸，提升味道的平衡度。
烤馕酥皮制作要点：调拌馕粉的水最好选择冰水，因为在烘焙过程中冰水能与油脂发生反碳化反应，使脆皮脆度更高，也更香甜。
做甜品浇汁，营造主次分明的甜度
这道甜品，是苟顺年师傅以东南亚街头小吃为灵感创作的。在配方中，椰浆粉作为配角，烘托主料，紫薯、南瓜本身带有健康的粗粮甜味，椰粉调制的汤汁，香气和浓度适中，不会喧宾夺主，又能轻松打造复合风味。
椰浆+椰浆粉：对比与互补下，创变丰腴层次
创造对比：融入不同质地，丰富口感层次
“蓝莓芝士挞”是陈美华师傅拿手甜品之一，经过优化的配方，用南瓜、菠菜取代蓝莓，更加健康、养生，而挞心加入椰奶后，则比原做法口感更丰腴、顺滑。为达到椰香的内外协调，陈师傅在制作挞皮时加入了椰浆粉。
挞皮制作要点：黄油最好是自然软化的，调拌面粉时要耐心揉搓均匀，直到没有白粉状，成团即可；擀皮时可以两面都铺上保鲜膜，防止粘住破裂；挞皮冷藏的时间一般在 2-3 小时左右。
这道椰香味蟹肉，既遵循了东南亚风味烹饪的一贯思路，也加入周鑫茂的细腻巧思。椰浆浓度和甜度较高，与水以 3:5 的比例调和腌制蟹肉，至椰奶香微微入味，再裹天妇罗粉炸至酥脆；椰浆粉则与淀粉和匀烤成椰味脆片，最后入锅与椰香蟹肉同炒，出锅前，周师傅特别加入少许松木油，松香点缀椰香，味道更加馥郁。
椰浆腌制蟹肉：腌制时间不宜太长，10 分钟左右即可，以免椰香味过重，掩盖蟹肉的鲜。
椰粉脆片烤制：不可用急火烤制，要用小火煨烤，以慢慢带出椰子香味，大火容易导致香气在高温下流失。
双剑合璧：打造特殊质感，强化风味厚度
三文鱼刺身鲜美有余，单独呈现，风味却略显单薄，谭斌师傅用莳萝真空腌制的方式，为其增加一丝辛香气息，再用椰浆和椰浆粉制作成啫喱片，铺于三文鱼上，椰香加持了鱼肉的鲜甜，果冻的弹滑质感使鱼生的嫩度更为突出。
椰浆 VS 椰浆粉：各有千秋，因菜制宜
综上所述，我们得出结论，即椰浆和椰浆粉各有千秋，前者以饱满的椰子香气和高浓度见长，适宜打造以椰香风味为主的多种菜肴、甜品，后者以香气淡雅、易于调和为优势，能够为复合味道的菜品增香提味、丰富层次。师傅们可以点击此处，关注参与本次测评的全部作品，从中寻找灵感，做出自己的判断。
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