一個早上 90 分鐘內賣光了近 500 個貝果，為 Canlis 帶來什麼？
70 年歷史的 fine dining 餐廳，轉型為速食攤
坐落在西雅圖聯合湖（Lake Union）附近的 Canlis，建築風格別緻，猶如一架即將起飛的太空梭。作為西雅圖的 fine dining 餐廳標誌，Canlis 至今已經有 70 年歷史，經過家族三代的執掌，一直被標榜為全美奢華美食和餐廳優質服務的先驅者。
然而現在，Canlis 幾乎變成了一個速食攤。
今年 2 月底，西雅圖地區出現了美國本土首例冠狀病毒死亡病例，隨著疫情蔓延，這家餐廳也不得不在全球餐飲業倍受打擊的當下，迎接挑戰。
為了應付無法正常營業的難題，餐廳團隊舉行了腦力激盪會議。他們討論的問題都是最棘手和實際的，討論到最後，無非是：如何避免徹底的歇業，並讓員工們在這個需要透過與顧客互動以保持活力的行業存活？「如果我們從零開始呢？」餐廳主廚布雷迪·威廉姆斯（Brady Williams）提出了大膽的建議。
Canlis 老闆與 115 名員工最後決定採取一種激進的變革方法──暫時放棄精緻餐飲，轉型為一個完全不同風格的餐飲業務。
決策定下來後，Canlis 形象大翻轉。現在，早上的 Canlis 是一個貝果攤，供應新鮮出爐的貝果和早餐三明治。相應發生調整的還有員工職務，原本在後廚工作的梅麗莎（Melissa）現在開始負責烤貝果，因為她之前曾在紐約市的 East Village 做過麵包師。
上午 11 點到晚上 6 點，Canlis 是一家得來速漢堡店。人們可以把車停在餐館旁邊，在接觸很少的情況下，買一些培根起司漢堡、霜淇淋三明治和著名的 Canlis 沙拉等帶走。
與此同時，餐廳團隊也在緊鑼密鼓地製定外送方案。原則還是化繁為簡，每天只提供一種菜單──也許週二是烤雞肉，週三是兔肉餡餅，週五是上等肋排。「我們只把一件事做得非常好就可以了。」威廉姆斯的思路非常清晰和篤定。
除了配送餐廳裏的餐點，威廉姆斯也和當地農場展開合作，他籌劃出一個社區型農業服務專案，專門幫助把農場滯銷的新鮮水果、蔬菜、肉類等配送到那些困在家裡不知道該做什麼菜的顧客手中。「我只是喜歡餵飽別人，這無關自我意識。」曾在 2018 年被美國飲食媒體 Food & Wine 評選為最佳新廚師之一的威廉姆斯說。
這次轉型，給 Canlis 帶來了十分可喜的生機，到目前為止，餐廳還沒有解雇任何人，他們甚至在考慮招聘新員工。因為現在的工作量分配到這 115 名員工身上是很飽和的，他們每個人每一天都在重新調整了的崗位上忙個不停。
有人說 Canlis 太華麗了，從太空梭變成快餐車未免可惜。但老闆Mark Canlis（馬克·坎裏斯）卻認為，如果芝士漢堡和百吉餅能讓這艘漂亮的太空梭撐過它的第70個年頭，就會有重新起飛的希望。Canlis希望能用這種創造性的舉措為受挫的餐飲業帶來一點啟發，這啟發裏當然還包括――面對困難時，我們應該拿出怎樣的勇氣。（撰文：蔣淼）
日本 Tabelog 揭曉年度榜單，選出 624 間餐廳
不同的國家有不同的的飲食評鑑網站。比如中國的大眾點評網，北美的 Yelp ，到了日本最受信賴的就是 Tabelog。能夠得到 Tabelog 肯定的餐廳，無疑在是日文世界的人氣王！通常只要評分在 3.5 以上，品嚐起來就有不錯的水準。
在日本全國有超過 900,000 間餐廳，有的餐廳以強烈的熱情感動客人，有的餐廳以精巧的技術超越群雄。最好的餐廳，常常無關於餐廳的地點、或是料理的類型。Tabelog 獎，是從當年度受到全日本使用者高分點評的餐廳裡，選出來的美好餐廳。這個獎，在美味的基礎上，強調這些餐廳給人帶來「跟美味料理相逢的樂趣」。今年度的 Tabelog 獎一共有 624 間入選。
金獎餐廳：會讓你你願意在生命中不遠千里專程拜訪的餐廳，2020 年入選 34 家。
銀獎餐廳：生命中至少要試過，會讓人想試試看廚師料理手藝的餐廳。入選 102 家。
銅獎餐廳：當你討論什麼是好餐廳的時候，這些餐廳就是。入選 488 家。
除了這些外，還有「最佳新進餐廳」、「最佳區域餐廳」以及廚師互相票選的「廚師特選獎」。雖有「最佳服務獎」以及「最佳侍酒獎」，但今年度沒有評選出結果。
今年的廚師特選獎得主，是東京三星法國料理餐廳 Quintessence。評分高達 4.6，蟬聯三年金獎，同時也是非常有話題性的餐廳。從東京米其林指南發布以來，主廚岸田周三拿了連續 13 年的三星榮耀，致力於用日本在地食材做出高雅細緻的法國料理。注意食材以及火候，並加以在地化的調整，獲得一面倒的好評。得到這個獎項絕對當之無愧。
在最佳新進餐廳裡，拿下金獎榮耀的則是大阪的 Comptoir Feu 餐廳。這間完全介紹制的餐廳，只有 8 席座位，做的是使用超高級食材的新派的法國料理。帶有高度隱私感的殊榮招待會所風格，也是得到超高好評的關鍵。
研究不同國家的餐廳料理榜單，可以一窺這個區域人們的飲食偏好以及美食水準，達到見賢思齊的學習效果。（撰文：毛奇）
香港推出專屬外賣服務，米其林大廚到你家做菜
肺炎疫情經過 3 個月，儘管日常防疫措施仍做足，但香港市民的生活日益恢復正軌，慢慢開始會外出用餐，不過整體而言，餐飲業還是處於蕭條的狀態，名廚 Alain Ducasse 於香港洲際酒店裡的一星餐廳 Rech by Alain Ducasse 日前也宣布停業，成為香港第一間遭受疫情衝擊的米其林餐廳。
高端餐飲的營運成本相較其他平價餐廳來得高昂，勢必得在這艱困的局面中做出妥協。香港知名飲食集團 JIA Group 佳民集團，近期就推出了集團專屬的 JIA Everywhere，提供各種美食外賣、訂製外燴的服務，甚至還能請大廚上門，到你家做菜。
佳民集團旗下的米其林一星餐廳都爹利會館，平時主要客群為中環的上班族，疫情爆發以來，業績跌了近七成，為了讓這些客人依然能在午餐時間、不離開辦公室享用他們的餐點，都爹利會館搭配 JIA Everywhere 推出百來元港幣的餐盒，提供辦公室族群團購。
其他餐廳包含江南菜餐廳奧卑利、印尼菜 Kaum at Potato Head Hong Kong、泰國餐廳 Mak Mak、義大利菜 208 Duecento Otto 以及剛開幕不久的新派法國餐廳 MONO 等，除了餐盒服務，還有 4-20 人的團體分享餐菜單，也能與 JIA Everywhere 洽詢，量身打造顧客想要的外燴形式和餐點。
若擔憂餐點經過運送而流失美味程度，也有更進階的選項，是「大廚上門」（Chefs at Home），只要上網預約，JIA 團隊會在 48 小時內回覆並確認，便能在指定的日期，聘請這些高級餐廳的主廚到府烹調，顧客便能在家中享受跟餐廳品質一樣的菜餚。
隨著疫情擴散全球，歐美許多高端餐廳也紛紛宣布暫停營業，當不是所有餐廳都能付出暫停營業的成本時，或許香港餐飲業的各種開源方式，可以作為參考。（撰文：兄弟項）
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