廚師經營者面對疫情的思考準備。
王一山大概不會喜歡我們這樣寫，但他是徹徹底底的學霸無誤。
台大工商管理系，紐約美國廚藝學校本校（The Culinary Institute of America），紐約三星餐廳 Per Se 實習 18 週，Eleven Madison Park 工作 1 年，倫敦星級餐廳工作經驗，回台後加入 MUME 團隊擔任物料管理的廚師，2019 年中他開設了新派「居酒屋」餐廳 Yamasan 山男。但很快就發現，與其說他是學霸，不如說是他是一個擅長做功課準備，在眾多可能性中演練出最佳解——「提前部署」的好手。
就像我試探性地問他，「你在 CIA 廚藝學校讀完，得到了紐約三星法餐 Per Se 的實習，你是學霸對不對？」
「如果你認真，態度好，那就有機會。妳知道我的同學通常年紀比我小，我已經在台灣大學畢業才過去的，又賭上一切。」
王一山回答得自在。2011 年，在父親去世後，他義無反顧前往美國廚藝學校本校，為了像海綿一樣吸收學校豐富的相關資源和紐約大都會的養份，更不用考慮學習第二外語的門檻和成本——他要選，就要選範圍條件最好的選項。
面對疫情，從思考外送開始
訪談這天，剛好是山男在外送平台 UberEtas 上架的第 1 天。在台灣有能力操作 fine dining 的餐館裡，這也是非常快捷上架銷售的效率。問他如何準備外送平台上架，王一山指出兩個關鍵。第一個，他思考外送平台上架早在去年 12 月底政府發布疫情可能擴散時，他就開始思考相關可能以及操作方式了。第二個，做為製作精緻餐飲的餐廳，提供外送也必須要考慮到食物風味的穩定才行。
「任何食物都會有一個風味最佳鑑賞的時間區間（window）」，「豬排炸好端上來可能只有 3 分鐘，肉煎好送上來可能是 5 分鐘，連沙拉這樣的料理都有最佳品嚐的時機。我們廚房要思考的，是什麼時候能夠經過外送的這 30 分鐘後，還是好吃的？」
山男在外送平台上，提供 3 種好吃的麵點。一個是牛舌、牛雜拌麵，配上溏心蛋和醃漬地爽口的小菜。一個是口水雞，最後一個是素版本的拌麵。
這 3 種是山男的團隊反覆實驗出來在外送後依然美味的餐點。
這種對於品質的堅持來自於王一山過去的工作經驗：不同設定的餐廳，對於執行有不同的完美的詮釋與標準。比如 Eleven Madison Park 有個很有名的例子是，某天有一桌客人來吃飯，其中有一位客人突然想到家中爐子沒關，提出要離席回家關爐子但是餐費照付，Eleven Madison Park 的外場經理自願使用一個人力，幫客人回家關爐子，並全程轉播安撫客人。「不是每家餐廳都會做出這樣的犧牲，一個晚上能夠接受失去一個外場 2 個小時。」這是以服務著名的 Eleven Madison Park 對於服務以客為尊的自我要求。
換到山男，不能妥協的就是美味，這是在疫情下一間餐廳要做到的事，因此他們研發出了一套能夠適應外送時間，依然保持美味，偏中餐風格的外送菜單。
經營者要想的比料理多更多
作為經營者，他想的事情比料理更多，在我拜訪前，他剛去了臺北市政府詢問青年創業貸款的事宜，想要身邊多些預備金來預備接下來深不見底的產業低潮。具有國際經驗和管理背景的他，看到紐約和雪梨等國際都市陸續要求餐廳歇業，他感覺身在台灣的自己，也必須提前準備。
甚者，歷經不同的餐廳工作，他對於如何是一個好的經營者，內心有琢磨過的想像。「我開餐廳，不想因為疫情解雇員工。那怎麼賺到員工的薪水，有現金流讓餐廳可以營運下去？」王一山坦言，從去年開幕以來，最近幾個月餐廳的營運已經來到穩定，穩穩做完一輪，其實在這波疫情來襲，截至目前為止，並沒有太大的影響。但是他不能夠不提前去思考，要是真的產業低潮來了怎麼辦——一家餐廳有沒有可能轉型成為外帶店？要怎麼安排人與人的安全距離？
疫情讓他重新思考很多事，比如，沒有一個時候比此刻更需要社群的力量，扶持打氣走過難關。
「餐飲同業之間的關係，其實是常常介在朋友（friend）和競爭者（enemy）中間，亦敵亦友（friendemy）的關係。面對疫情，其實我們很需要社群的力量，彼此支持。」
疫情也讓山男開店以來默默在做的事，有了可以討論表達的空間——山男從開店以來，就致力於全食物的使用，比如使用邊角料煮高湯，儘量減少食物浪費。但平常台灣豐衣足食，特別去強調這個做法好像沒有必要，畢竟客人在意的是好吃與否；但現在疫情的特殊狀況，或許正是可以闡述餐廳食物理念的好時機。
廚師經營者的養成之路
過去他在紐約工作的兩間餐廳，Per Se 跟 Eleven Madison Park 都是非常專業的廚房，菜色複雜，分工精細。除了學到非常多東⻄，也認識了很多人，對王一山來說，認真累積味覺經驗是很重要的，「如果你吃每頓飯都做筆記，好好問他用什麼食材，怎麼做出來的，長久下來真的會學到很多。美食家是真的可以自學來的。」
在專業的廚房，磨練技術與培養味蕾固然重要，但是最有價值的部分應該是時間運用與工作排程的有效運用。還有關於心理素質的，是如何在廚房如何保持專業的態度：尊重食材，尊重器材，尊重身邊的同事，不被當下的情緒帶著走。
在紐約的時候，有一個副主廚跟王一山說，「在當學徒的時候，要學習用領班的角度看事情。 在當領班的時候，要學習用副主廚的角度看事情。在當副主廚的時候，要學習用主廚、老闆的角度來看事情。」
這種提前想一步，換位思考、向上管理的教誨，對王一山幫助很大。在 MUME 工作時，Chef Richie 便很願意授權讓王一山去做事，在互相尊重的基礎上，授權給團隊，讓大家在舞台上發光發熱。在 MUME 管理食材供貨的他，最高時期掌管了約 150 家的供貨商名單，甚至單一品項，如肉品都有 3-4 家的預備選擇，以穩定餐廳在食材方面的彈藥充足，這樣的資源，自然也延續到他開業山男餐廳。
現在，這位已經是餐廳經營者、一位女兒的父親的青年廚師，為了他的餐廳和員工，他必須想得更遠更多。即使台灣疫情堪稱緩和，他從數月之前就開始準備長期抗戰。我們樂見餐廳以充滿彈性的姿態，回應消費市場的需求，也誠心希望優秀的餐廳們，都能夠穩穩走過這段黑暗。
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