在疫情為餐飲業蒙上陰影的時刻，名廚GreatChef 邀請餐廳經營者分享應戰作法，與政府專員詳細說明紓困專案。
疫情降低民眾聚會的意願，以體驗為產品的餐飲業深受其害。為了讓業內人士知道如何因應這波突如其來的衝擊，這次名廚小聚以「餐飲產業疫情危機處理學」為主題，邀請 4 位餐廳主廚與經營者分享應戰作法，也請到經濟部商業司專員，現場說明政府對中小企業提出哪些救援方案。
全球疫情影響
活動開始之初，名廚GreatChef 的 Teresa 先概述疫情之後的海內外經濟觀察。根據估計，全球經濟在今年 2 月時下降 1.1 兆美元（約印尼整年產值），3 月下降幅度更高達 2.7 兆美元（約英國整年產值）。
疫情降低群聚行為，中斷國際移動，觀光、交通、實體娛樂與零售業遭逢巨大震盪。有產業受衝擊，也有產業因此受惠，例如醫療保健、保險、電商網購、數位內容、外送與遊戲產業。如果找到與以上紅利產業合作的機會，或許能降低傷害。
分析大環境走向後，Teresa 接著提出 3 個海外餐廳的應對策略。第一個是西雅圖的 Canlis，這家 Fine dining 餐廳在關閉用餐區後，迅速推出外帶餐點與外送服務，連官網視覺設計也一併更新成呼應外帶料理的休閒風格。聞名全球的丹麥 noma，則推出面額 5,000 丹麥克朗（約新台幣 2 萬多元）的預付餐飲兌換券，為關門後中斷的營收止損。
在新加坡與香港，餐飲業發起聯合活動。新加坡多家餐廳推出「Tough Time Ticket」餐券，消費者可用 85 折價格享用套餐，也可隨喜樂捐。香港 120 家餐廳共同參與「United We Dine」計畫，4 月底前只要在其中 5 家餐廳消費，可憑收據抽獎，獎項包括酒品、高級飯店住宿等。
檢視餐飲體質 & 調整行銷策略
接著，我們邀請幾位台灣餐飲業者現身說法。永心鳳茶與新潮飯店的品牌經理 Carrie，和 VG Taipei 行政主廚陳子洋，這兩個集團的生意下降幅度相對較小，原因來自先天的餐廳屬性，與他們採取的應變措施。
永心鳳茶位於中山區的南西店改變不大，微風信義店的營收幅度下降較明顯，曾出現單日下滑兩、三成的狀況。隨著疫情發展，永心鳳茶做出三階段改變。
首先，永心鳳茶的招牌商品茶飲化身抗疫要角，客人入座後，店員主動奉上一杯蜜香薑茶，同時說明紅茶中的茶黃質有助分解病毒中的蛋白質。到了疫情漸趨緊張時，量額溫、定時消毒進入服務流程。在每週舉行的內部分享會中，讓所有員工集思廣益如何讓客人回流，也達到穩定軍心的效果。
到了第三階段，永心鳳茶開發出外帶餐盒。但受限於店點在百貨內，外送必須配合百貨政策。永心鳳茶轉而與防疫旅館合作，供應餐盒給隔離民眾，銷售量反而因此增加。
陳子洋任職的 VG 集團，旗下有 VG Cafe、VG the Seafood Bar 與通庵咖哩。只賣咖哩飯的通庵每組客人僅約 1-2 人，也有外帶餐點，最近仍能看到客人排隊候位。VG Cafe 在疫情中表現持平。影響最多的 VG the Seafood Bar，客群年紀稍長、以團體用餐為主，但近期年紀越大的群眾出門意願越低，許多聚餐因此取消。若將表現最好的通庵與衝擊最大的 VG the Seafood Bar 比較，前者價格較低，料理性質偏向需求面；後者偏向娛樂消費性質，來客數、營收才會受到疫情牽引而變化。
跟合夥人討論後，陳子洋決定把 VG the Seafood Bar 的公休日增加到一週 2 日，安排 3 位工作人員去做新品牌 VG Express。顧名思義，VG Express 提供的是家常、快速的外送餐點，料理單價不超過新台幣 200 元。
有別於許多餐廳與大型外送平台合作，VG Express 用的是快一點 Line 點餐系統，這套系統連結餐廳的 Line@，消費者可直接用 Line 完成訂餐程序。這套系統沒有外送平台的宣傳效果，但餐廳僅需付上架費，訂單不會被抽成，相對適合已建立起品牌知名度、有穩固客群的餐廳。
除了思考營業與行銷的應變方法，Carrie 和陳子洋也不約而同地提到照顧員工的重要。在不安情緒蔓延的時刻，許多經營者不只努力留下員工，也希望他們能在工作崗位上安心打拚。陳子洋說道：「如果這時候開除員工，我以後要去哪裡找人？如果這時候把員工好好照顧起來，我們的士氣會更好。」
節流開源，增加多管道收入
到了小聚下半場，由家・溫度湯專門店創辦人王國維與湁湁創灶營運經理 Min，分享他們目前正在進行、且適合當前情勢的餐飲銷售模式。許多餐廳著手開發調理包，主打不用出門採買、加熱後即可實用的便利性。王國維早已經歷過這段實驗與開發歷程。
家・溫度湯專門店供應的是無添加、單純以天然蔬果製成的湯品，安心的形象圈出一群忠實消費者，目前全台已有 7 家據點。他們曾因客人要求嘗試製作調理包，送驗後卻發現產品出現大腸桿菌。2 年多前，家・溫度再次開啟調理包計畫，這次他們仔細研究冷卻、包裝與封口流程，與食品標示等法令規定，最後終於做出符合食品安全的冷凍湯品，去年 8 月開始上架販售。
王國維提到家・溫度的幾個實體據點的生意開始下滑，反而在疫情越嚴重的時候，冷凍湯品的銷售量一舉成長了 73%。只是目前調理包的營收規模還不及餐廳內用，無法完全補上流失的業績。調理包的分裝儲存另有學問，他特別提醒想做調理包的業者最好將產品送 SGS 檢驗，以免因食品安全傷害品牌聲譽。
湁湁創灶的服務，則是近年因外送餐飲風生水起的「 雲端廚房」。想做外賣生意的個人或餐廳，可以向湁湁創灶租廚房設備，湁湁創灶也會協助品牌銷售與宣傳。這樣一來，經營者不用投入大量資金建構硬體設備，能以較低成本開店，經營當地商圈，並依據市場反饋立即調整產品。
除了硬體環境，湁湁創灶會分析雲端廚房所在的商圈屬性，提供給進駐團隊參考。與外送平台的合作也由湁湁創灶出面洽談。這樣的雲端廚房成果如何呢？Min 表示目前已經有 2 個合作品牌開始經營自己的實體商店，有新品牌在入駐第 2 個月，已能在中午時段賣出超過 100 個餐盒。
雖然雲端廚房能降低前期成本，但餐飲品牌還是得在形象經營、行銷宣傳下功夫，不是把餐點上架就好。Min 以一段話提醒經營者：「餐飲本質還是在服務。消費者接觸不到你時，你要怎麼創造更好的體驗？」
救援餐飲業，政府端出哪些具體政策
為了扶持餐飲業與從業人員，政府已從資金補助、刺激消費等方向擬訂輔導條例。小聚當天也邀請到經濟部商業司的陳專員，為現場餐飲業者說明各種補助方案。
疫情中：金援補助，人才培育
有公司或稅籍登記的商家，從今年算起，只要連續 2 個月營業額比去年下半年或同期下降 15% 以上，會給予貸款補助。連續 2 個月營業額比去年同期下降 15% 以上的商家，還可申請水電費折扣。
為了協助餐飲業在這次疫情中順利轉型，經濟部協助業者導入外送方案，或是將商品上架電商平台，藉由多元銷售管道增加能見度。首次使用外送服務的餐飲業者，政府將提供上限為新台幣 1 萬 5 千元的補助金額。商圈、市場與夜市也能提出環境優化方案來申請補助，打造更安全、衛生、整潔明亮的消費場所。
趁生意較清閒的時候為員工做教育訓練，也是強化企業體質的方法之一。「餐飲與零售業人才培育」計畫由政府開班，或與企業、公協會合作辦理課程，以培養、精進餐飲業及零售業的人才實力，提升服務能量。低迷時期沈潛學習，才能在景氣復甦後跳得更高。
疫情後：抵用券刺激消費，大型活動拓展商機
除了補助中小型商家，實際消費更是刺激經濟環境的直接力量。預計於疫情趨緩後發放的「振興抵用券」，使用對象預計以國內旅遊、商圈、列管夜市、全國餐飲業、藝文產業為主。政府也將輔導商圈、餐飲業、市場與夜市也將舉辦聯合行銷活動。這些計畫將在群聚風險降低後啟動，重新建立大眾消費習慣，帶動產業復甦。
危機裡存在轉機。當原本忙亂的腳步放慢後，正是餐飲業者充實自我、調整體質的絕佳時機。希望在這場有餐飲經營者分享抗疫心法，有政府專員說明補助政策與未來振興計畫的名廚小聚，能讓每位與會的從業人員堅定信心。照料夥伴，顧好家人，聆聽顧客聲音，用更強大的自己迎接消費者重新上門的那一天。
政府的紓困政策與補助詳情，可查看「因應 COVID-19 紓困與振興輔導專區」網站
活動贊助品牌：
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