當年沒有繼續做數學題的年輕人，仍縝密地書寫自己的人生算式。
青年廚師楊其穎成為一名主廚，看似有跡可循，卻也有些意想不到的轉折。
年僅 26 歲的他，資歷倒是不容小覷。幾年前他才 22 歲，便坐上北京東方君悅酒店 Da Giorgio 義式餐廳主廚的位置，在那之前，他已擁有義大利幾間米其林二星、三星餐廳的工作經歷。
這樣看來，楊其穎的故事，自然得從義大利說起。
從理性的數學到感性的廚藝
楊其穎的父母來自中國溫州，在義大利經營一間中餐廳，雖然沒有耳濡目染成為一名中餐廚師，但是做菜的基因終究深植他體內。趁著閒暇時，楊其穎偶爾去鄰居家開的餐酒館幫忙，或是在校內活動、朋友聚會時，做些菜請大家吃，都令他意識到，自己或許還挺擅長這件事。
然而，沒有意外地，楊其穎的父母一如所有的華人家長，知道兒子擅長數學，便建議他往這條路去。楊其穎考上羅馬大學數學系，讀了半年，中間去美國當交換學生三個月，或許是離家這段期間心境轉變，回到義大利之後，他慢慢發掘自己並不想在數學領域裡深造。
「我那時候經常都是三分鐘熱度，還曾經想過當畫家或足球運動員呢！」年少之人的志向換來換去本屬正常，但當楊其穎毅然決然休學，甚至沒跟父母報備，便拿了退還的學費改去上烹飪學校，或許連他都沒想過，一時衝動所做的決定，竟也支持著他走到至今。
既然人在羅馬，他就近在義大利知名「紅蝦評鑑」旗下的烹飪機構學藝，經過正規的訓練，他總算確認了自己的熱情所在，兩個月後他在測驗中取得當屆第二名的成績，因此獲得到拿坡里一家米其林二星餐廳實習的機會，這也是他真正進入地獄廚房工作的起點。
料理魂魄的轉換
後來楊其穎陸續在其他幾間米其林餐廳實習，一如這一行的許多前輩，歷經高壓高工時的嚴苛考驗，也曾經難受得想要放棄，但宣稱三分鐘熱度的他，終究熬過來，帶著星級廚房的堅實歷練回到了中國。
也因為在義大利待過多間米其林餐廳，即使楊其穎的從廚資歷還不到 5 年，年方 22 歲，回到中國不久後，他就接任五星級酒店餐廳的主廚，可謂得意又風光。然而海外歸國的個人史或許對求職有幫助，卻難免在面對顧客的飲食喜好上，遭遇一段不斷調整的過渡期。
「我所接觸的大多是現代風格的義大利料理，所以比較不受限，但如果要在中國製作非常傳統的義大利菜，勢必要盡可能傾聽客人的意見回饋，了解他們的感受，再來調整菜色，」即便學了怎麼做正統的義大利菜，楊其穎也不堅持強加自己的所學和品味在客人身上，「在製作前，對客人接受程度的了解與判斷，是會直接影響他對這道菜的體驗的。」
難道不會覺得是客人不懂自己的菜？年輕的楊其穎沒有一絲傲慢，「我一直都覺得，做客人喜歡吃的就好。在義大利的時候，如果有亞洲面孔的客人來用餐，餐廳也會特別詢問他們的喜好來進行調整。」正統義大利麵和燉飯講究 Al dente（斷生彈牙的口感），略硬的質地卻往往無法被中國客人所接受，楊其穎因此曾遭受過客人的抱怨，他也不氣餒，只是更懂得加強與外場服務人員的溝通。
食材方面也必須重新適應。「那些帶有地方特色的食材，我認為其實從它離開本土的那一刻起，就已經開始變化了。」再加上成本考量，以及中國人未必吃得習慣來自義大利的食材和口味，「所以在傳統風味和客戶體驗之間的取捨，是每天都需要進行的工作。」
楊其穎讓向來固執的義大利料理，隨著自己的遷徙與生命軌跡，不斷注入新的魂魄。
因地制宜的創新料理
在中國做義大利菜，楊其穎除了在火腿、乳酪上盡可能使用來自原產地的食材，其餘蔬菜、水果則很自然地必須在當地尋求替代品，但不免也有傷腦筋的時候。「中國國產的番茄和義大利的番茄還是有所不同，最主要的原因是，這裡人口太密集，供應的速度跟不上消耗的速度，因此『自然熟』的食材非常少，像番茄這樣重要的元素，甜味和酸味都不太夠。」
不過，他也曾以中國本土的食材與義式料理的技法碰撞出不一樣的火花，「像北京的香椿苗和山東的大蔥，都是我喜歡用的本土食材。」
楊其穎後來在北京 Simply Fresh 馥遇餐廳擔任主廚期間，就曾做了這樣一道菜：將牛里脊以日式微煎的手法處理過，切成稍厚的肉片來減弱生冷感，而邊緣的焦香仍帶出肉品煎烤過的風味。「香椿苗的外貌普通，但它獨特的味道非常強烈，所以搭配這道『微煎牛里脊切片』正好。另外就是用烤大蔥汁替換了傳統的松露油，藉由本地食材的味道來拉近與食客的距離。」
對於楊其穎而言，獲得顧客的認可，似乎比什麼都重要。相較許多廚師可能積極尋找靈感，為求做出藝術品般的料理，他更加關注客人本身，「你得思考為什麼要做這件事，所有改變的目的都是為了給客人帶來更加美好且不斷提升的體驗。簡單來說，重點是客人覺得好吃，而不是廚師個人喜歡什麼或想要做什麼。」每種職業道路上都有不同的工作觀，楊其穎認清廚師的本質是服務他人，不能只是獨斷的藝術家。
疫情後的轉折
回到中國的這 4 年間，楊其穎陸續做過幾間酒店餐廳的主廚，日前他卸下南京金奧費爾蒙酒店溫哥華扒房主廚的職務，改而到杭州星曜堂國際廚藝學校執起教鞭，這樣的轉折令人出乎意料，畢竟以他的資歷，要在廚房裡繼續往上爬升，肯定不是問題。
「疫情期間想了很多事情，從業後沒有這麼閒過，都快忘記正常的生活是什麼樣子，因為在酒店或餐廳裡我會把自己逼成工作狂，就算是休息日，也會跑去廚房裡。」楊其穎提到，隨著年紀漸長，曾經對米其林的驕傲與憧憬，慢慢在心中落下，再加上在餐飲體系裡也進入了窩在舒適圈的階段，「年紀上來，脾氣越來越大，在酒店都是橫著走，我覺得不能這樣下去，就跳出來了。」
轉而投入烹飪教育，除了激勵更多年輕人加入這一行，他也有較多時間去規劃下一步，現在除了日常的教學，楊其穎同時也擔任杭州一間餐廳的顧問，不但維持留在廚房裡的安全感，也慢慢實踐他未來開設餐飲顧問公司的計畫。
「現在我顧問的餐廳就在大家都賠錢的情況下，還賺錢了。」
在餐飲業最低迷的時期，楊其穎成功地測試自己的能耐，不只是埋頭做菜，也懂得傳承所學、開發生意頭腦，那個當年沒有繼續做數學題的年輕人，倒依然縝密地書寫自己的人生算式。
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首圖提供：楊其穎
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