从国内当季最红草莓品种，到入菜妙方，一网打尽。
5 月，正是春夏交替之际，随着气温升高，开胃的酸甜口美味继续当道，同时在料理中适当加入微苦微涩、风味鲜明的香草，也可以起到清热降火、祛湿健脾的养生功效。
本月，名厨将为大家带来应季食材、菜品、技法等内容，希望给各位师傅带来入丰富的夏烹饪灵感。
草莓是甜品界无可争议的宠儿，而当它被用于中西料理中时，也同样大有所为——其红艳可人的外形，能提升菜品的造型感和整体颜值。
草莓是多年生草本植物，生长在世界各地的温带地区，美洲、欧洲、中亚均有自己的草莓品种。其中，美国、土耳其、日本、韩国等地的产量最高。
北半球一般从 5 月中旬到 7 月上旬是草莓季，而在美国的加利福尼亚和佛罗里达地区，4 月就至收获期。全球大多数地区都把 6 月作为经典的草莓丰收季，此时的草莓个头丰满、颜色鲜红，味道甜美多汁。
按照对生长环境的要求，草莓基本可以分成以下三大类：
六月生草莓：夏季草莓，分早、中、晚三期收获，产量高、果实较大。
长日草莓：春季、夏末、秋季都有，但产量比六月生草莓要低，个头也较小。
日中性草莓：不受日照时长影响，一般为无土栽培，适合小空间生长，从春末到初霜都有，产量最高。
国内 10 种当红草莓品种
全世界一共有 600 多个草莓品种，大面积用于栽培的有 20 多种，在当下这个季节，国内也陆续上市了品种丰富的草莓，以下 10 种可谓最受欢迎。
丰香
【外观】颗粒大，果实呈圆锥形，色泽鲜红，果面平整，有光泽，果肉浅红。
【质感】硬度中等，肉质细软。
【风味】糖度高。
红颜
【外观】颗粒大，最大可达 120 克，圆锥形，果面红亮。
【质感】硬度高。
【风味】具有典型草莓香气，味甜。
女峰
【外观】果实圆锥形，整齐，果面鲜红色，鲜艳，光泽强，果肉淡红色，平均单果为 12-13 克。
【质感】质地细密。
【风味】味甜微酸，香气浓郁。
幸香
【外观】圆锥形，果型整齐，具有光泽，外形美观，果色红，果肉浅红色。
【质感】果肉细腻。
【风味】味道较浓，糖度较高。
矮丰
【外观】呈不规则短圆锥形，果面平整，呈鲜艳的红色，有极明亮的光泽，果肉粉红色，平均单果 18.5 克，最大果 52.3 克。
【质感】质地较硬。
【风味】汁液多，风味柔和，甜度大，微酸。
章姬 (牛奶草莓)
【外观】果实整齐呈长圆锥形，淡红色，色泽鲜艳光亮，香气怡人，果肉淡红色。
【质感】果实健壮，细嫩多汁。
【风味】浓甜美味，含糖量高达 14-17 度。
妙香七号
【外观】果实圆锥形，平均单果重 35.5 克，果肉鲜红。
【质感】果肉细腻。
【风味】香味浓郁，口感佳。
红袖
【外观】果实长圆锥形，红色，有光泽，果肉红色，草莓果个大。
【风味】风味酸甜适中，有香味。
明晶
【外观】果实短圆锥形，平均单果重 27.23 克，果面红色，光泽特别好，果肉红色。
【质感】质密、髓心小、稍空，耐储存。
【风味】风味酸甜爽口。
春旭
【外观】果实长圆锥形，平均单过重 15 克，最大 36 克，果面平整，鲜红色，光泽强，果肉红色。
【质感】果实柔软，肉质细腻，汁多。
【风味】味香甜。
百变草莓，如何巧入中西料理
在烹饪中，草莓的利用率可以很高，例如通过制酱、调汤、腌渍、烘干等处理手法，变化出多重质地、滋味，为创意菜打造惊喜口感，让传统菜焕发新生。
酸甜草莓酱，为香煎鹅肝去腻增鲜
煎鹅肝经常搭配蓝莓酱，同理，也能与草莓酱组成黄金搭档。在这道菜品中，主厨罗素·贝特曼（Russell Bateman）用两种质地的草莓食材烘托香煎鹅肝，打底的草莓酱，与最外层的奶油奶卷碎屑构成质感上的对比，给主角鹅肝增添酸甜爽口而浓郁的味道层次，而鲜草莓片，则起到点缀和解腻的作用。
草莓酱配方
将 750 克草莓洗净、切块，下入锅中，加入 100 克赤霞珠醋、100 克细砂糖、 6 克盐，及一小枝百里香，开火加热，一边熬煮一边除去浮沫和杂质。煮沸后，立刻离火冷却，再次过滤掉残渣，保留细腻的酱汁，放入无菌罐中保存。取出百里香，可延长保存时长。
草莓三用，让清蒸瑶柱焕发活力
为了放大蒸扇贝的鲜美，同时展现出有限食材组合下质地的丰富变化性，主厨戴夫·沃茨（Dave Watts）以草莓为主料，分别制成清汤、慕斯和混合果脆，点缀在经过简单调味的扇贝四周，联合打造出酸甜清爽的基调，整体造型也很有活力。
草莓清汤配方
将新鲜草莓切片，放入平底锅中煮制 2 小时，取出用细纱布滤出草莓汁。取 200 克冷却好的草莓汁，加入 5 克柠檬汁、1 克盐和适量黑胡椒、香醋，搅拌均匀即可。
草莓慕斯配方
将 200 克草莓汁加热至 60 摄氏度，离火，加入 3 克罗勒梗碎、2 克柠檬皮，搅拌均匀静置 10 分钟，再移入无菌容器中，加入 40 克白醋、1 克黑胡椒、5 克柠檬汁、0.4 克黄原胶、0.4 克消泡剂，搅打均匀并浓稠，过滤、冷却。
糖渍草莓，突显生牛肉的极致咸鲜
传统的 Carpaccio 一般只用盐、黑胡椒和芝士等简单调味即可，米其林餐厅主厨艾琳·威廉姆斯（Alyn Williams）发挥创意，用糖渍草莓为生牛肉增加风味。他先将 500 克牛里脊去除脂肪和筋膜，用保鲜膜包紧，冷冻过夜，再取出切成薄片，摆入盘中，自然除霜后，用厨房纸巾吸干水分。摆盘时，用黑麦薄脆面包片打底，摆肉片并调味、上油，最后叠上一片糖渍草莓。生牛肉的鲜咸和草莓酸甜，被浸满黄油香气的面包烘托得更加突出，十分美妙。
糖渍草莓配方
将 8 颗草莓切成小块，放入锅中，加入 10 克糖、50 毫升醋，加热至糖充分溶解即可。
鲜草莓烹出果香四溢的新版咕噜肉
咕噜肉是一道历史悠久的粤菜，传统做法里用到的水果是菠萝，简捷明师傅在保留酸甜可口味道精髓的基础上，加入更多鲜果配料，包括草莓、红提、龙眼肉，让整道菜配色更赏心悦目，口感果香四溢。
简师傅先将梅肉用盐和糖腌制入味，裹上生粉和蛋白，入温油炸熟，捞出；最后在锅中下入调好的糖醋汁，勾薄芡，将水果块和肉块一起下锅，翻炒至芡汁均匀包裹，即可出锅。
草莓果冻皮，给传统宫保虾添清爽
和简捷明师傅改良咕噜肉的方法异曲同工，Chef Ziv Zhuang 在中国传统菜肴宫保虾仁中，加入了草莓元素。宫保的味型和烹饪手法保持不变，先将虾仁过油炸制，再裹上酸甜微辣的芡汁。摆盘时，将草梅果冻皮铺在虾球旁边，造型别致的同时也便于取食。由于草莓果冻皮没有其他调味，保留了鲜果的清新酸甜口感，所以搭配起来不会喧宾夺主。
草莓果冻皮配方
用 5 颗草莓加适量水榨成 350 毫升草莓汁，下入锅中，再加入 15 克果冻粉和 1 克琼脂，煮至沸腾，关火冷却，倒入拖盘中铺平，静置至凝固即可。
除了以上 5 种中西烹饪方法，你还有哪些利用草莓入菜的高招？不妨来名厨App 记录你的灵感，与其他师傅分享、讨论。
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