新冠疫情不只是病毒，也是厨师职业发展的分水岭。
关于疫情下的餐饮业，我们谈过很多话题，转型外卖、恢复堂食、食安问题，但在这些宏观视角下，却缺少个体感受的关键一环——厨师们过得还好吗？
在生活正逐步回归正轨的节点，我们邀请了 5 位名厨App 用户，前来分享他们在疫情下的亲身经历与心态转变，每个人的故事也都精彩纷呈。
杨其颖：从星级酒店到烹饪学校，他的转型动力究竟为何？
龚禹：同样是做菜品研发，为什么非要离开家乡寻发展？
钱文忠：平均每天考察 1 间餐厅，他的收获都有哪些？
周祖旺：别人都在赋闲，为何他在疫情期间仍然工作繁忙？
刘萍萍：她的餐厅为何能五一期间生意火爆？
透过下文的访谈内容，相信你也能感同身受，体会到他们的改变之路。此外，你也可以在名厨App 的“发现”页面，参与“#疫情对我的影响”主题讨论，赢取积分，兑换更多精美好礼。
从主厨转型教师，我还是喜欢在厨房战斗
因为疫情，二十六岁的杨其颖不得不闲了下来。过去，无论酒店还是餐厅，他都习惯把自己逼成工作狂，就算休息也会跑到单位，而这次他的职业选择却多少令人感到诧异。
我快忘了正常生活是什么样子
杨其颖从不否认，自己的安全感来自后厨，而他的危机感也源自于此。
“从业后没有这么闲过，我快忘记了正常的生活是什么样子的。疫情期间想了很多，曾经骄傲与憧憬的米其林在我心中落下了，而自己转眼也是奔三的‘大叔’了。”
“费尔蒙酒店待我不薄，所有人都很包容我，年纪上来，脾气也越来越大，在酒店都是横着走。但我感觉到自己进入了舒适圈，不能这样下去，就跳出来了。”
而他选择成为烹饪教师的缘由，诚然在意料之外，却又合乎情理。“做烹饪教育让我觉得能完全静下心来做自己想做的任何菜品，没有上级、老板、客人等因素，还能带动更多年轻人。”
学校的另外一个好处是，能遇到不同基础的人，也能让他学会如何与不同的人共事，发掘别人的长处，而不是像当初在后厨工作时说一不二的状态。
未来我想做自己的顾问公司
杨其颖注定不会放弃指挥后厨的快乐。如今他的日程如往日般充实，白天在学校参与直播、钻研菜式，晚上帮餐厅做顾问，回归厨房战斗。
这些付出也初显成效。在疫情期间多数餐厅亏本时，由他担任顾问的餐厅凭借一款战斧牛排逆袭，刷新了销售记录，扭亏为盈，客人的满意度也大大提升。
“餐饮顾问算是职业半径的扩容，学校中一部分学生也是餐饮老板，我想抓住这方面的资源，成立自己的餐饮顾问公司。学校的直播、录制也让我看到了网络的力量，厨师不应该只在后厨做，还要跟上潮流。”
当然，爱憎分明的他对厨师的网络影响力也有自己的思考。“在我看来就分为两种，第一种是踏踏实实分享经验，靠努力打造影响力，第二种就是弄虚作假，夸大自己。”
出走家乡寻发展，但我的工作性质并没变
2020 年，龚禹还是因为工作，选择离开家乡南京，来到厦门。虽然新的工作性质仍与老东家一致，主要负责菜品研发，但他内心却有不同感受。
菜品再标准化也不能失去灵魂
龚禹之前的公司做的是连锁餐饮，对标准化和烹饪效率有着颇高要求。制作披萨的配料由中央工厂按份备好，甚至连作为灵魂的饼皮都是提前烘好的预制饼。
“对商家来说这样做效率极高，但对专业厨师来说却非常致命。厨师是充满想象力与激情的职业，虽然我负责研发菜品的工作，但这些规则还是让我有了思维被禁锢的感觉。”
于是他毅然背起行囊，独自奔赴各地上课、参加烹饪比赛、结识更多同行，也接住了如今公司抛来的橄榄枝。而他每天的工作就是应用公司生产的几百种酱料搭配食材，写出方案。
“同样是菜品研发，这样的方式更能让我自己沉淀下来，记录成功的菜品案例，说不定积累多了，以后可以出本书，把这些案例分享给更多的厨师朋友。”
疫情已经改变了国人的消费习惯
疫情下的餐饮业遭受重创，身在其中的龚禹有自己的判断。“连米其林餐厅都关门退出市场，反倒是那些小餐饮外卖的生意异常火爆，有间连锁餐厅的营业额外卖占比达到 70%…...这场疫情已经改变了国人的消费习惯。”
在他看来，未来两年餐饮会以大众化消费为主。而他自己所要面对的客户群也比过去更广，必须学着如何应对高中低档连锁品牌客户提出的各式要求。
“这对我自己是个挑战，研发菜品、制作方案的过程并不容易，需要充分考虑成本、地域口味、操作过程对门店厨师的技术要求、厨房的设备可操作性以及客户的主观因素。”
但正如十八般武艺的修炼一样，他仍然相信学无止境，并期待在厦门这座新的城市不断向前开拓。
踏上学习之旅，我用 20 天考察了 20 间餐厅
钱文忠从厨至今已有 8 年，曾在米其林餐厅和多间星级酒店餐厅工作的他，一直处于学习和积累的状态。
“今年是求生存的年份，我辗转反思，考虑到底要走哪一条道路。趁着疫情呈好转态势，决定从上海去福州和泉州，到朋友的餐饮管理有限公司拜访学习。”
亲身感受让我反思更多
来到福建后，钱文忠以平均每天 1 间餐厅的速度进行考察，几乎每考察一间餐厅，他都会详细记录，其中既包括数据，又有自己的切身感受，京不唤餐厅的部分记录便是最佳佐证：
餐厅高峰期日均营业额 6 万，日常约是 3 万，会在醒目位置用 VCR 视频介绍菜品， 让客人在路过时就能看到，提升食欲和消费欲，餐厅中国龙的装修风格也比较有特色。
但缺点也比较明显，厨房可利用面积太小，需再次进行布局规划，同时翻台也比较慢。餐厅周边是商务办公楼和高档住宅小区，从大众点评的推广效果来看，这个方面仍需提升。
这次疫情是不同餐厅的分水岭
“当地酒店业陆续开放堂食，但没有什么生意。疫情后人们的消费趋于理性，人均 100-200 元是现在市场的主流消费价位。虽然疫情影响很大，但也有餐厅大大超过预期。”
“福州回魏大牌档就是其中的佼佼者，虽然位置有点偏僻，但靠着人均不到 100 元的亲民消费、开放式厨房和现点现做的海鲜，疫情期间当月营业额达到 150 万，所有员工都进行分红。反观国外米其林餐厅，因疫情影响，很多被迫做外卖，有的甚至倒闭。”
这次考察也让钱文忠思考了很多问题：酒店应该如何和社会餐饮竞争？酒店的竞争优势在哪里？如何降低人员成本并保证稳定出品？菜品怎样结合不同节气食材进行合理呈现？
也许这些问题一时很难有完美答案，但钱文忠依然相信，过硬的菜品质量、合理的成本控制和优秀的团队，无论何时都是好餐厅的根基。
筹备大型餐厅，疫情期间我过得很充实
有多年总厨管理经验的周祖旺正在为疫情期间筹备的一间大型餐饮奔波，与之前筹备餐厅的不同之处在于，这次筹备他凡事都要跟进，亲力亲为，但他更喜欢用“充实”来形容现在自己的状态。
疫情也是对厨师心态的考验
“在整顿团队时，公司会要求缩减进驻筹备的人员，以前‘一个萝卜一个坑’的模式已经过去了，现在用人都会用得比较尽，无论你做的是什么位置，都是如此。”
“这次疫情也在考验厨师的心态，面对疫情冲击，有厨师会变得缺少激情，甚至出现做一天算一天的消极心态，而热情和信心在这个阶段会显得更稀缺。”
疫情下的周祖旺工作繁忙，然而，即便是休息时间，他也会充分利用，记录和分析工作上的细节问题，并向好友和同行请教，寻求解决方案，读书充电亦是常态。
定位和市场都得调整了
“受疫情影响，菜品价格都会有偏低走向，定价要更亲民化，菜品本身也要同步调整，以注重养生的清淡健康食材为主。同时，上架时令新菜品的频次也会提高。”
在周祖旺看来，今年的餐饮业，成本是核心的问题。在保证品质的前提下，用人的成本、原材料的成本，都要力求做到能够灵活控制的“零库存”。
冲击不可避免，能够改变的只有自己，面对新的工作环境，周祖旺依然抱有热情与用心，“我想带着自己的团队稳稳地前行。”
坚守原本岗位，但我也做了很多新尝试
今年五一期间，刘萍萍所在的杭州柏悦酒店生意火爆，甚至比往年还要更好，这在星级酒店中实属难得，而在她看来，取得这样的成绩背后，有两个关键原因。
快速恢复靠的是需求与积累
“餐厅能够很快恢复原来的生意，首先还是市场的需求，大家是有用餐需求的，只不过是因为疫情暂时压制了。其次是餐厅日常的积累，有了一定的口碑和客户群，恢复就没有那么难了。”
为了致敬医护人员和英雄城市武汉，酒店旗下的潮餐厅还在早午餐时段推出了武汉特色美食，包括热干面、冰镇小龙虾、剁椒武昌鱼、洪湖莲藕排骨汤等菜式。
“其实在疫情期间，酒店做的调整基本上都大同小异。有酒店集团在饿了么上提供外卖，我们也做了外卖的试验，还做了直播烹饪教学，教大家怎样在家做牛排。”
食材的可追溯性将变得更重要
“受到这次疫情影响，我认为未来人们对食品安全问题会更重视。疫情刚开始时，人们都在讨论是不是因为吃蝙蝠或其他动物而引发疫情，经过这次，人们对于自己吃的食物是什么、产自哪里会更加关注。”
“除了食材的可追溯性之外，人们也会更加关注饮食搭配的健康与营养。以自助餐为例，过去几年很流行自助餐，而我们餐厅无论是早餐还是早午餐，都会更推荐客人零点，这样不容易吃多，也更健康。”
关注菜式的健康与安全，这也是刘萍萍对于自己未来的方向定位，精通营养学的她在这一方面，显然已经做好了充足的准备。
疫情下的厨师生存现状，一如人生不同阶段的主题，有迷茫与探索，也有坚守与精进，但无论其中哪一种，每个人都行走在改变的道路上。看到此处的你，又有怎样的故事呢？欢迎在名厨App “#疫情对我的影响”主题讨论中发表观点，与更多同行交流。
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