第 22 周名厨 7 日热门菜品排行榜来啦，来看看你的菜品是否榜上有名。
本周榜首菜品是陈少雄的“厚切鲜鲍配鱼子酱”，注重食材本味的烹调方法与精致的摆盘呈现，使得菜品愈发诱人。
第二名的菜品是周祖旺的“潮汕生腌鲜虾菇”，颇具地方特色的简单调味令菜品咸鲜十足。
第三名的菜品是李明的“奶酪翡翠山药糕”，翠绿的色泽与浓郁的奶香，让这道夏日甜点更为清爽。
本周小7 照例联系了榜单中的 3 位师傅，为你挖掘到不少菜品烹饪的要点所在。
樱桃山药与鲈鱼冻制作
樱桃山药制作
樱桃山药是最近很流行的一道甜品，借鉴了樱桃鹅肝的做法，而脆皮水是制作时最关键的一环。我是先将甜菜头榨汁，再加入凝胶片、白糖、蓝莓汁和柠檬汁调味提香。
其次，需要注意的是挂脆皮水的温度也是很有讲究的，挂汁温度要控制在 25-30℃ 之间。此外，挂汁时要将山药在脆皮水中放置 8 秒，分 3 次完成，这样能让脆皮水挂得更加光滑圆润。
鲈鱼冻制作
在制作鱼冻时，最关键的就是鱼汤，我是用花鲢鱼熬制成鱼汤，再加入食盐、鸡精、东古酱油调味，接着将鲈鱼肉用糟卤煮熟，使其添入糟卤的味道。
与此同时，在制作鱼冻时也可以考虑加入凝胶片，它能起到提升鱼汤凝固度的辅助作用，让出品操作更加方便快捷。
沙律脆卷要点
这道菜品中的沙律脆卷用的是中式春卷皮，皮薄口感佳，将春卷皮改刀成段，用风管卷起来，再用四成油温炸制约 6 秒即可，这样炸好的春卷皮就非常香酥清脆了。
菜品创意灵感
这道菜品的创意灵感源自我在我们酒店游玩时看到的一道自然风景，红色的玫瑰花在池塘中盛开，非常亮眼，而脆卷沙律则代表草坪与土壤。
娃娃菜处理与云吞包煮技巧
娃娃菜蒸煮要点
这道菜品借鉴了开水白菜，但又做了一些创新。在挑选娃娃菜时以个头较小、手感结实的为佳，去掉三分之二的叶子，留底部以沸水煮软，然后入冰水中冷切再修剪，需要注意的是叶子扒开的角度不能太大。
至于汤的部分，我采用的是蒸制的手法，水的分量不能按炖汤的分量来放，蒸制时反而应该少放水，这样也能保证汤汁的清澈。
云吞烹煮技巧
在制作云吞皮时，干粉要放得均匀，不然会粘在一起，同时要做到手快动作轻，因为云吞皮越薄，制作时间要越短，以防止风干。
而在煮制云吞时，要分为 3 次加入冷水，一来是云吞皮比较薄不耐煮，这样能防止皮煮破，二来是可以增加滑的口感，有些类似低温烹煮的原理。
菜品创作灵感
南方的很多湿地公园都少不了荷花的身影，为了吸引游客，公园会在池塘中养很多金鱼，特别是初夏的时候，轻风吹过，荷花若隐若现，还有鱼儿在里面来回穿梭，别有风味，就想到了现在的菜品创意。
猪手去味与煲煮技巧
猪手除味技巧
一般来说，猪手在去除异味时会用到白醋或者是灼水处理，然后再用姜、葱、胡椒粒炒制。这道菜品里我用的是农家土猪脚，异味会相对比较小，只需灼水后冲洗干净即可。
煲制过程要点
在煲制猪手时，应该以文火均匀煲制，还要时不时移动一下锅，为的是防止糊底。在煲制时加入带衣的蒜头和老姜能令猪脚的香气更为浓郁。
Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！
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