挑戰美味的定義，這 4 道料理展示飲食的未來

除了味蕾舌尖，大腦接收的資訊也會決定眼前料理美味與否。

今年 2 月，探討飲食風潮轉變與未來餐桌風景的「新・美味展」在日本東京舉行，這場活動集結展覽、料理套餐和工作坊，活動票券在開賣數日後就快速完售。

負責整場活動設計的創意公司「301」，過去就常與餐飲品牌和廚師合作，把抽象的概念化為具象的視覺佈置，清楚地傳達給大眾。參加「新・美味展」的民眾會拿到 4 張料理卡片，分別代表餐點的資訊、合理性、健康與熟悉感，「301」的負責人大谷省悟接受日本媒體《料理王國》採訪時，說明他們如何透過 4 道料理的套餐，傳遞當今的餐飲趨勢，並觸發民眾思考飲食之於自己的意義。

前菜：料理的資訊

前菜提供兩種鮪魚料理。圖片來源：料理王國

第一張卡片上有 2 道生魚料理前菜，一道用的是高級藍鰭鮪魚，另一道用的是有永續水產認證（Marine Stewardship Council，MSC）的鮪魚，以上的食材資訊會不會改變你對料理的評價？

雖然藍鰭鮪魚是代表高級的昂貴魚種，但選用有永續水產認證的鮪魚，才能防止海洋資源步向枯竭。當食客知道盤中食材對自然環境造成的負擔較低，或許心理上也會為料理的美味程度加分。目前日本農林水產省與新創公司，正在研究鮪魚自動化養殖的可行性，未來餐桌上的海鮮食材可能會有不同的樣貌。

沙拉：料理的合理性

你會選一般的沙拉，還是把生菜做成晶球狀的沙拉？圖片來源：料理王國

第二張「合理性」卡片，照片中有兩道沙拉——一道是一般的凱薩沙拉，另一道沙拉則做成果凍狀，盛在湯匙中。兩者的食材組成、分量完全相同，但果凍沙拉只要一口就能吃完。

感受不同蔬菜的口感，是食用沙拉的樂趣之一。但若把同樣的元素濃縮成一塊果凍，省下的用餐時間就能做其他事，方便實用的料理會不會更受到大眾的歡迎？人手不足是餐飲業的一大問題，用自動設備、AI 技術做出好吃且能快速食用的餐點，這樣的未來可能離我們不遠。

主餐：料理的健康價值

用低脂肪、低膽固醇的植物肉取代動物肉，或許可以減緩環境衝擊。圖片來源：料理王國

主餐菜名是「假的肉醬義大利麵」，因為絞肉用的是 Impossible Foods 植物肉。植物肉多以大豆製成，脂肪與膽固醇含量較低。因為身體狀況無法吃動物肉的人，也能藉由植物肉滿足食肉的慾望。

如今植物肉在美國大為風行，許多連鎖速食餐廳紛紛推出植物肉餐點。當未來植物肉的選擇越來越多、越來越普及時，動物肉在大眾心目中的價值會不會因此改變？

甜點：料理的解放感

最後一道甜點布丁，讓食客得以在套餐尾聲得以放鬆。圖片來源：料理王國

甜點布丁代表的主題是「解放感」。歷經前面 3 道概念性十足的菜色後，最後送上用雞蛋製成，沒有特殊成分與花稍裝飾的布丁，讓食客從未知造成的緊張感解放出來，專心享受布丁的單純美味。

以美國為例，隨著大麻在許多地區轉為合法化，許多餐廳嘗試使用大麻入菜，消除壓力、增進睡眠品質。除了滿足口腹之慾，料理能不能進一步影響人的精神與心理層面？是這道舒緩人心的布丁提出的問題。

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首圖來源：Sander Dalhuisen on Unsplash