他有點歪，有點怪，張樂韌不默守成規，廚藝自成一格。
說起張樂韌，他肯定是中國新一輩廚師中，路數奇趣、不按牌理出牌的那一種。從過往幾次他參與食材試用的活動，便可看出這位年輕廚師的腦袋構造跟多數人不太一樣。
收到鯡魚罐頭，他的作法是直接以罐頭為容器，搭配其他新鮮食材，做成造型亮眼的冷盤，菜名又幽自己一默，取名「鯡魚罐頭的錯誤打開方式」。
或是收到一大塊肋眼牛排，他不只拿完整的肉塊來試做新菜，那些被修整下來的肥油、肉筋，張樂韌也不放過，他將這些剩餘肉材分成純肉、帶筋、帶油等 3 堆，根據不同口感，搭配合適的食材，做成 3 種開胃小食。
張樂韌的廚藝沒有門派，自成一格，對他而言，流派和菜系的定義都太過狹隘，以往的人類生活沒有便利的交通，沒有全球化的變革，烹飪風格和方式才會被侷限在當地，如今已不存在這樣的問題。
這位生長在南京的年輕廚師，歷經卡達杜哈知名中餐廳 Hakkasan 的磨練，理念新穎，熱愛各種稀奇古怪的食材，玩心不減，內心卻曾經有著想要「振興中餐」如此嚴肅的願望。
要讓中餐煥然一新，得先了解西餐的語言
15 歲時，調皮搗蛋的張樂韌國中畢業，被父親送進廚藝學校，「那時候啥都學，中餐、西餐，還有營養知識什麼的。」他當時主修「國際飯店烹飪」，有機會就可以到海外的飯店餐廳實習，所以班上的同學幾乎都卯足全力地競爭，爭取出國工作。
張樂韌一派輕鬆，不打算和其他人擠破頭，他覺得自己當時年紀小、能力不足，出去了恐怕只是被人欺負，還不如先累積一點社會歷練，等到有機會出國，說不定會更知道自己要什麼，也比較有機會當上主管。
於是從廚藝學校畢業後第一年，張樂韌先進入一間中餐館工作，年少輕狂的他，終究認為老師傅們的思維太守舊，做的菜也過時。不過他偶然看到新加坡中餐名廚梁子庚受訪的電視節目，這位新派中菜先鋒拓展了張樂韌的烹飪世界觀，他沒想過中餐竟然能以如此新潮的方式呈現，再加上他看了料理題材的韓劇《食客》，對於劇中的韓國廚師透過西餐的語言，把韓國料理搬上世界舞台，他深受啟發。
張樂韌因此意識到，要讓中餐長出新的東西，他得先了解西餐的語言，所以他決定離開眼前的跑道，轉而深化自己的西餐技藝。
杜哈的國際餐飲視野
雖然從學校畢業已過了 3 年，張樂韌依然與老師維持著聯繫，因此總算透過學校申請到杜哈的瑞吉飯店旗下餐廳實習。一下飛機，沙漠國度的熱氣襲來，高大壯碩、年輕氣盛的張樂韌在心裡默想著：杜哈，我來征服你了。
孰料一進入廚房，看到中式炒鍋，他暗自吃驚，本想著出國學西餐，繞了大半個地球，還是沒逃出中餐的網羅。原來他被獲准實習的地點是舉世聞名的中餐廳 Hakkasan。
生於香港而後移居英國的丘德威，被公認是為西方世界引進精緻中菜的重要推手。2001 年，他在倫敦創辦 Hakkasan，並在短短一年內拿到米其林一星，且在之後不斷擴大版圖，現全球共有 12 個據點，是最具影響力的中餐廳之一。
初加入團隊的張樂韌，由於造型氣勢古怪，還不得主廚歡心，但他不以為意，一進到廚房就是埋頭做菜、能量充滿，汗水流得比別人多，工作賣力，終於讓主廚慢慢改觀。調整職務時，他因此被安排到熱門的 BBQ 區，很快地又晉升到重要的小炒區。
張樂韌好吃，同時也好學。飯店裡有 4 間餐廳，Hakkasan 的營業時間比較晚，其他 3 家早早就開始工作了，他便會趁此溜進別家餐廳的廚房。菜單、食譜作法通常是保密的，不得外傳，但張樂韌不達目的不善罷甘休，他把手機放在胸前的口袋裡，鏡頭朝外，連上耳機，用耳機按鍵來控制偷拍菜色。另外又與廚師們打好關係，讓他自由度大增，開冰箱一一試吃，把各家的味道都試了好幾遍。
三年過去，收穫是什麼？張樂韌挺直了身體，指著圓滾滾的肚子，笑說：「胖了二十幾公斤吧。」這當然是玩笑話，事實是，儘管在中餐廳工作，但 Hakkasan 的理念相當西式，廚房陳設動線完全依照西餐廚房的規劃。而料理雖然是中式的，但口味更偏向西方人的喜好，例如調味上會加強酸度，沙拉等冷盤菜式也會運用大量水果。
對張樂韌而言，最重要的經驗是對食材的態度，一種掌控的能力，「並不是中餐的食材一定要拿來做中餐，西餐的食材一定要做西餐，食材不能決定你來做什麼，而是你來決定做什麼。」
走太前面了，停下來等等客人
從杜哈回到中國後，張樂韌歷經飯店裡西餐主管的職務，後來遇到賞識他這番特立獨行風格的餐廳老闆，力邀他加入南京玄武湖畔的西餐廳 QUE SERÁ SERÁ 擔任主廚。
彼時南京的西餐市場還不大蓬勃，張樂韌和老闆卻一股腦兒地投入這門創新事業，老闆打造最好的硬體設施，張樂韌則選最好的食材，採取最新潮的烹調方式，菜單上一大堆分子料理，路線前衛，南京人卻不怎麼領情，生意清涼。
兩人因此意識到，無論想法再好，不被市場接納的觀點就沒有存在的必要。他們重新摸索南京人對西餐的認知，將菜色調整成接受度較高的樣式，太前衛的菜就先藏起來，透過季節性的特別菜單，慢慢拋出來試水溫。
另一方面，張樂韌也沒有放棄教育大眾，他印製了一些手繪的料理科普知識在菜單上，例如牛肉主菜的對頁畫了全牛圖，標明各部位的名稱；海鮮飯的上方，則排了蝦的種類，從明蝦到大龍蝦。透過這樣輕鬆的方式與食客溝通，也有助於他一步一步挑戰並建立客人對食物的品味。
後來的張樂韌一直與市場、與顧客保持著恰當的距離，走在前面一點點，但不會快得讓人跟不上，同時讓自己維持在依然有能量創新的狀態。離開 QUE SERÁ SERÁ 之後，他也一度加入一個食品研發工作室，熱愛特殊食材的他，得以大展所長。
如今他再次落腳餐廳體系，還未 30 歲的他，在南京的餐飲管理公司擔任行政總廚，負責旗下西餐廳 Mooolee 的營運管理。這間餐廳主打熟成牛排，在中國餐飲界算是比較少見的嘗試，以位居二線城市的南京來說，又是更新鮮的餐飲體驗了。
雖然坐到了行政總廚的位置，張樂韌還是那個充滿熱情、有點古怪大男孩，無論在哪裡都要有一點挑戰常規，同時也沉穩地定下目標。令人期待他會在自己的家鄉創造出如何不同的餐飲風景。
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