可甜可鹹，不只能當水果吃，芒果入菜讓你的夏季餐桌就是不一樣。
時序入夏後，誰經過水果攤不會多加留意一下紅通通、黃澄澄的芒果是不是已經出現？這種看上去就讓人心情愉悅的水果，是許多人到了夏天的心頭好。芒果就是夏天的代名詞。
在料理上，芒果的表現也是多才多藝，甜點的變化無窮就不用說，鹹食快炒熱菜它也包辦，魚蝦雞牛等肉類海鮮食材與之搭配，更往往為菜色帶來令人驚喜的風味。
每年五月至八月這段芒果火熱的時期，你怎能不做一道芒果料理？
芒果的存放與種類
略生的芒果買回來後，不能放入冰箱，需收在室溫陰涼處，讓它慢慢成熟。成熟的芒果，表皮會分泌糖漿，亦開始出現黑點，就是完熟的最佳狀態，這時候若需要延長保存期限，便可放入冰箱。
芒果品種繁多，台灣常見的就多達十來種，除了常見的愛文、金煌、黑香等熟面孔，以下將介紹幾種近年較為熱門或是其他亞洲地區的品種。
夏雪
是近年相當搶手的芒果品種，歷經 10 多年的改良研發，混合了土芒果、愛文和金煌的長處，是台灣第一個取得身分認證的品種，由於產量較少，如夏日之雪一般罕見，故以此命名。
夏雪的尺寸約介於愛文和金煌之間，外皮會依熟度而漸漸由紅轉黃，風味上結合了土芒果的酸香、愛文的水嫩與金煌的甜度，相當迷人。
蜜雪
當夏雪已經被吹捧為「芒果界的 LV」，它與愛文的孩子又更青出於藍。蜜雪是高雄農業研究團隊繼夏雪之後，最新研發出來的，也是台灣第二個擁有身分證的芒果品種。
蜜雪的尺寸與愛文相當，但表皮是粉嫩的紅黃漸層，非常漂亮，風味則帶有獨特的花香，甜度比夏雪略低，但肉質更加細嫩，幾無纖維。
太陽之子
名稱霸氣的太陽之子產自日本九州宮崎縣，要價昂貴，真的可說是奢侈品。種植過程相當費事，每棵樹的產量僅有幾顆，結果時皆以網袋包住，為的是讓芒果在樹上完熟、自然掉落，用網袋包覆才不會損傷。
認定的標準也很嚴格，只有甜度超過 15 度，且重量達 350 克，外皮有五成以上呈鮮紅色，才能被冠上「太陽之子」的名號。因此它的風味嚐起來十分甜蜜，但不會膩口而是帶有餘韻，也有些微的酸度和充沛的水分，果肉自然是細滑無渣。
阿芳索
阿芳索（Alphonso）被譽為「芒果之王」，是印度最高級的芒果品種。芒果本就原產自印度，印度人 4,000 年前就開始栽種芒果，因此芒果之王就在印度，似乎也不奇怪了。
阿芳索的個頭中等結實，與愛文相當，但表皮呈淡黃色，成熟後會產生一點皺摺，然而撕開後，果肉卻是鮮豔的橘色。之所以稱王，當然在於它的滋味不同凡響，阿芳索的風味非常濃郁，口感厚實，尾韻帶著椰奶香，並混雜著香料的氣息，甜酸適中。
芒果莎莎
莎莎（Salsa）是墨西哥菜中舉世聞名的佐餐醬料，一般使用番茄和辣椒來製作，但它同時也有很多種變形，芒果莎莎則是最討喜的一種，清爽的滋味很適合夏天食用，搭配烤雞、烤魚都能讓料理加分。
作法相當簡單，而且不失為大量消滅芒果的好方法。取 3 個完熟的芒果和 1 個中型紅甜椒切成小丁，並將 ½ 杯紅洋蔥與 ¼ 杯新鮮香菜切成碎末，1 條墨西哥青辣椒去籽後剁碎。
拿一個大碗，將上述食材放入，並擠 1 顆萊姆的汁液（份量約 ¼ 杯），倒入後將所有食材混合均勻，以 ¼ 茶匙的海鹽或依喜好調味。完成後的芒果莎莎可放入冰箱靜置 10 分鐘或更長的時間，會較為入味。
國際名廚的芒果入菜技巧
富有口感的酸香醬料與香料烤魚
英國大廚 Tony Fleming 的父親具有印度血統，因此他從小就習慣接觸混合英式和亞洲特色的料理。這道香料鱈魚搭配咖哩花椰菜泥和芒果醬料，就是融合北國和熱帶地區風情的作品。
將 2 顆芒果切成 0.5 公分的小丁，保留其中一個芒果籽。取一個鍋子，將 100ml 白醋、100 克白糖、70ml 水、 ½ 茶匙黑孜然（又稱黑種草籽）、½ 茶匙白芥子以及芒果籽加入後煮滾，直到變成糖漿濃稠的狀態，接著取出芒果籽，整鍋漿液離火放著備用。
取 2 條紅辣椒、1 個紅洋蔥切碎後，與芒果丁混合，並將這堆混合物加入稍早做好的芒果糖漿，以保鮮膜包住後放在室溫中 1 小時讓它變涼，接著可放入冰箱保存，上菜前需先取出讓醬料恢復室溫並混入香菜末。
其餘主菜、配料的完整食譜請參考這裡。
芒果風味的美乃滋
米其林主廚 Galton Blackiston 本來就是做家常糕點起家的，這道香料烤雞胸配芒果美乃滋，也是一份作法十分輕鬆的食譜，卻拓展了美乃滋醬料的另一種可能。
雞胸肉切成條狀後，需浸泡在調味混合物中醃漬過夜。這份混合物包含了紅蔥頭、大蒜、薑、香茅、檸檬汁、薑黃粉、葛蘭姆香料粉、椰奶、優格、辣椒和香菜，並以鹽和黑胡椒調味。這個作法讓雞胸肉嚐起來滋味豐富，且能保有水分而不乾柴。
將雞胸條放入 190°C 烤箱烘烤 15 分鐘時，同時製作芒果美乃滋。將 1 顆蛋、1 茶匙白醋和 ½ 茶匙第戎芥末加入食物調理機，並以鹽和黑胡椒調味。當機器將上述食材混合時，以平穩速度緩緩倒入 275ml 的葵花籽油，讓機器持續將所有食材混合直到濃稠乳化，最後加入 ½ 萊姆的汁液、刨入一點萊姆皮。
將美乃滋從調理機刮入一個大碗中，加入 1 個切碎的芒果肉，混合均勻，即可搭配烤好的雞胸上菜。
用戶大廚的創意配方
名廚APP 上也有許多用戶使用了這個時令水果，創造出許多令人驚艷的料理，各位不妨參考看看。
精緻版芒果糯米飯
大廚 Lawrence Bobo 來自東南亞地區，這份造型精緻的芒果糯米飯，是對家鄉傳統甜點的慎重致敬。傳統的芒果糯米飯通常直接取用新鮮芒果作為陪襯，但 Lawrence 特別加入一球芒果雪酪，並以維也納酥餅分隔各個食材，讓原本嚐起來軟爛的甜點，增添了酥脆的層次。他也建議盡量使用偏酸的芒果，較能解除糯米飯的甜膩。
為馥郁的鵝肝帶來一抹清酸滋味
王輝主廚嘗試過許多水果和鵝肝的組合，最後發現與芒果最為合拍。他特別將新鮮的芒果片以蜂蜜和紅糖醃過，並稍微烤過讓芒果表面形成一層焦糖，疊在煎至九分熟的鵝肝上，看起來明亮誘人，芒果清酸的滋味完全抹去了鵝肝的油膩感。
與其他夏季水果混搭
羅宇柯師傅將芒果與其他同樣具有夏季感的蔬果搭配，製作了這款視覺上就看起來非常消暑的甜點。他以芒果慕斯打造「蛋白」的部分，去籽的百香果肉則添加吉利丁做成「蛋黃」，蛋白包裹住蛋黃，就成了滋味清爽的「水果雞蛋」，再搭配小黃瓜冰沙和百香果脆片，便是誘人的夏季點心。
這些關於芒果的食譜是否有為你帶來一些靈感呢？最近拿到芒果的時候，別再貪嘴把它吃掉了，想一想可以做成什麼創意料理，為餐廳的菜單增加一些耀眼的明星選項。
部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：partaste
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