一口咬下內餡四溢的痛快感受！爆漿料理大蒐集
食物質地的差異帶來唇齒之間的娛樂，是廚師手藝的具體表現之一。咬下樸實無華的外表，內裡卻迸發多汁鮮甜的內餡或流動的湯汁，讓吃食帶來無上的樂趣。人們迷戀「爆漿」口感，日常小食無不追求這種簡單明瞭的對比樂趣。從大街小巷的小吃廣告可見一斑：香腸要噴水，紅豆餅、貢丸、湯包，宣傳句都要冠上「爆漿」。
本文選擇了最常見的爆漿料理食譜，從鹹到甜，提供給有志於創造噴發美味的料理人參考。
鹹食爆漿的秘訣：高湯凍
小籠包
做湯包最有名的是中國南京，小籠湯包、灌湯包，在南京都是常見的街頭小吃。除了用筷子和湯匙夾起薄如蟬翼的湯包食用外，甚至有插吸管到大湯包裡吸湯的吃法。
湯汁的來源是高湯凍，受熱後的高湯凍，融化成熱呼呼的湯汁。將高湯凍包在蒸好的麵皮內，一口咬下，熱湯成為爆漿感的根源。高湯凍的作法可以用傳統的「皮凍」，就是從豬皮、魚皮、雞爪烹調後成為富含膠質的湯底，冷卻凝結後加入湯包內餡即可。若不想從食材原物料做起，也可以把經常用於烘焙的「吉利丁」膠加入高湯，做出所需的高湯凍。
黃師傅這個灌湯包的食譜，使用了豬皮來當作高湯凍的材料。麵皮則用燙過的熟麵，才有勁道。
甜點爆漿的法寶：奶油調和的內餡
熔岩巧克力蛋糕
有別於鹹食，爆漿高湯凍通常用動物性膠質來做出遇熱融化的效果。甜點的爆漿效果通常是用奶油來做。奶油冷卻時凝結，加熱融化，濃郁的奶香，用在點心製作十分適合。
根據廚神 Gordon Rasmay 的作法，巧克力熔岩蛋糕（Chocolate Fondant）的內餡不需要另外製作，而是將等量的奶油與麵粉混合，高品質的苦甜巧克力、蛋黃混合，放到烤盅去烤 12 分鐘，就可以做出外表溫熱、內裡流心的巧克力熔岩蛋糕了。可以用尖刀把小蛋糕從烤盅中倒出來盛盤，也可以直接放在容器裡上桌，搭配一球香草冰淇淋最是對味。
廚神也提醒，千萬別把這個配方烤過頭，不然內裡熟透的麵糊，烤出來就是普通的布朗尼巧克力蛋糕而已。
流沙包子
流沙包是粵式點心的經典款，渾圓的包子撕開來，內裡是黃澄澄如黃金般的鹹甜內餡。作法是將鹹蛋黃加上奶粉、糖、奶油，以起司粉調味後做成加熱後會融化流動的內餡，藉奶油的特性達到流心的效果。若想使用植物油，可以改用椰子油來製作。
甜鹹都能運用自如的爆漿法寶：乳酪
另一個常見，橫貫中西料理，甚至甜鹹皆可運用，常被拿來做出爆漿效果的食材是乳酪。
乳酪會不會融化牽絲，跟酸鹼值和溫度有關，這兩種變因影響了蛋白質的結構，決定了乳酪的質地會不會流動變形。因此不是每種乳酪都能創造爆漿的效果，使用上應該確認適合的種類。很少有人能夠拒絕融化的乳酪誘惑，這是跨越年齡階層的美味。
將西方食材運用於中式料理，是現代中菜求新求變的作法。把 3 種乳酪放到酥皮中，取不同乳酪的鹹味、乳香以及拉絲融化的特性，台北國賓飯店總廚林建龍做出「炸起司豆腐三重奏」，一口咬下，流淌出香濃美味。
北京布樂乳酪坊的主持人劉陽，示範如何加熱食用他製作的乳酪。「北京灰」是一款白黴軟質乳酪，將乳酪切開，淋上蜂蜜，送到烤箱以攝氏 200 度烤到冒泡，內餡香濃流動，配上堅果就是活生生一塊爆漿乳酪。
北京寶格麗酒店的王師傅，借用流沙包甜點的靈感，將內餡改成義大利肉醬以及會融化牽絲的乳酪。包子麵團則以墨魚汁改造成墨黑色，再刷上食用金色裝飾，帶來奢華的視覺感受。
威化紙輔助：包裹內餡做出口感對比驚喜
將榴槤肉與沙拉醬混合，用可食的威化紙（糯米紙）包裹榴槤餡和蝦，沾粉油炸。遇熱成為液狀的榴蓮醬摻雜蝦肉，又臭又香的甜美混合。有些內餡在常溫下可能難以固型，善用可食材料輔助，就可以輕鬆達到所需的效果。
在看了以上甜、鹹常用的爆漿內餡範例後，各位師傅有什麼爆漿的小技巧要跟名廚的讀者們分享的嗎？歡迎留言告訴我們。
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