道地的義大利菜要跟奶奶學，無麩質甜點也可以很美味，一條魚要怎麼從頭用到尾？
具有「美國餐飲界奧斯卡」之稱的詹姆斯比爾德基金會大獎，每年都會在這位「美國烹飪之父」的生日月份，也就是五月的時候，公布得獎名單，並舉行盛大頒獎典禮。獎項涵蓋「餐廳和廚師」、「餐廳設計」、「餐飲書籍」等共六大類別。
今年由於新冠肺炎疫情的影響，取消實體頒獎活動，改由線上發佈。在全球旅行受阻的情況下，我們不妨透過「餐飲書籍」的得獎書單，藉由西方餐飲人的視角，來探索廚藝的世界。
本文將精選 5 本得獎作品，包含烘焙、調酒、蔬果、魚鮮等面向，為大家提供購書指南。
跟義大利奶奶學做菜
獨立獎｜「義大利麵奶奶」官方食譜書：義大利最好的家常料理秘技
「當你有了好食材，就無需擔心怎麼烹調，它們會幫你完成。」──85 歲奶奶露西亞
最好的義大利菜就在義大利人家裡，無庸置疑，這些一生鍾情於待在廚房裡為家人烹煮料理的義大利奶奶們，絕對各個廚藝高強，最正宗的義大利麵怎麼做，跟隨奶奶的步驟就對了，這也是為什麼 Youtube 頻道「義大利麵奶奶」（Pasta Grannies）如此受歡迎。
飲食作家 Vicky Bennison 受到這個頻道的啟發，著手將奶奶們的烹飪智慧記錄成書，全書收錄超過 80 個食譜，全都來自義大利從南到北的奶奶們。其中包含 95 歲奶奶製作的一種短小麵體「指甲麵」（Fingernail Pasta），以及粗胖圓滾的「義式烏龍麵」（Pici），還有一種來自義大利中部、帶有條紋的短管麵（Lumachelle della Duchessa），這種麵條特別之處在於會以肉桂粉調味，吃起來有著淡淡的肉桂香氣。
想當然耳，這些奶奶的義大利麵食譜肯定都是從揉麵團開始，若想要探究最暖心家常的手工義大利麵怎麼製作，這本著作會是很理想的索引。
你所不知道的秋葵
文獻、歷史與學術研究獎｜秋葵的一生：從種子到莖梗的禮讚
秋葵是相當具有爭議性的蔬菜，許多大人小孩都痛恨它軟爛的口感。本書作者 Chris Smith 第一次品嚐秋葵的經驗也不大美好，儘管如此，他依然沒有放棄探索秋葵的可能性，甚至開始在自家廚房種植秋葵。
在這樣近距離觀察秋葵的過程中，他發現其實有相當多元的烹調方式，可以讓秋葵變得美味誘人，就連這種植蔬的不同部位──從果莢、葉子、花瓣、種子到蒂頭──都能運用在料理上，Chris 於是廣泛地與主廚、飲食學者、農夫或園藝師探討秋葵不為人知的祕密，當然也研發了多種食譜收錄在本書當中。
食譜菜色包含最經典的炸秋葵，到讓人耳目一新的秋葵籽鬆餅，秋葵花也能用於伏特加調酒中。另外也蒐集了其他主廚或飲食歷史學家的秋葵食譜，像是秋葵濃湯、香料炒秋葵、秋葵泡菜或是秋葵酸種麵包。
作者除了藉由各種食譜一一解開眾人對秋葵的誤會，讓大家重新看待秋葵入菜的寬廣世界，他還費心探究了秋葵在烹飪以外的用途，例如歷史上曾經運用秋葵的纖維來造紙，或是以秋葵的黏液來用作防腐劑。對於想要深入認識秋葵的讀者來說，這無疑是一本秋葵百科全書。
北美第一酒吧調酒聖經大公開
有食譜的飲品書籍獎｜NoMad 酒吧雞尾酒食譜書
多次入選「世界 50 最佳酒吧」榜單的 The NoMad，已經好幾年都是北美排名第一，其背後的營運團隊就是 Eleven Madison Park 廚神 Daniel Humm 所經營的餐飲集團 Make It Nice。作者 Leo Robitschek 過去曾經擔任集團的酒吧總監，管理 Make It Nice 旗下的多間酒吧，他和團隊成員也屢次獲得調酒相關的大獎，如今他則擔任 NoMad 的關係企業餐飲酒店集團 Sydell Group 的餐飲副總。
這本厚重的硬殼書扎實地收錄了超過 300 則的調酒食譜，完整公開了北美第一酒吧的成功配方，分門別類從餐前調酒、經典調酒、軟性調酒到由各種濃淡基酒所組成的創意酒款，還包含獨門糖漿與浸漬液的製作，搭配精細的插畫，清楚地呈現這些飲品的構成。
其中也有不少亞洲人向來喜愛的茶風味雞尾酒，像是「自由之子」這款調酒就是以波本威士忌為基底，搭配蘋果白蘭地和伯爵茶糖漿，打造有秋天氣息的酸味飲品；而「煙燻夾克」則是經典調酒曼哈頓的變形，特別加入以正山小種紅茶所製成的浸漬液，為經典款添加了獨特的煙燻氣味。
必須跟上的烘焙趨勢
健康與特殊飲食獎｜在家做無麩質烘焙：102 道美味麵包、蛋糕、餅乾以及更多更多的極簡食譜
隨著越來越多現代人擁有過敏體質，身為廚師勢必要了解這些新興的飲食趨勢，才能滿足更多食客的需求。
本書作者 Jeffrey Larsen 擁有多重餐飲專業，既是甜點師、烹飪老師和食物造型師，也擅長於食譜開發。他之所以會一頭栽入鑽研無過敏原的烹飪方法，起於十多年前為他那飽受乳糖、麩質不耐所苦的母親解決飲食問題，隨後他也發現其實自己對麩質過敏。
如今坊間這類的飲食書籍很多，實用且真正做得出美味點心的卻很少，但是 Jeffrey 憑著長年的經驗，使用特製的烘焙原料、高品質的原食材以及創新的風味組合，的確發想出許多替代傳統烘焙作法的解方，呈現無麩質烘焙最好的味道與面貌。
這本書收錄了從餅乾到脆皮水果派，以及各式各樣不含酵母、被統稱為「快手麵點」（Quick bread）的甜點像是瑪芬、司康或軟餅乾等等。更重要的是，這些食譜不只是無麩質而已，甚至也不含乳製品、大豆、堅果和蛋，十足地剔除任何可能引起過敏反應的食材，卻仍然達到美妙誘人的成果。想要探究這波最新飲食趨勢的人，Jeffrey 的食譜絕對會為你引導出一個方向。
任何一吋都不放過的零剩食主義
餐廳與專業人士獎 / 年度之書獎｜全魚食譜書：如何烹煮、如何吃、如何思考的全新指引
在雪梨經營知名海鮮餐館 Saint Peter 的年輕主廚 Josh Niland，一向主張「魚盡其用」，在他的餐廳裡，所有的魚鮮食材都會盡可能使用到九成，魚眼、魚血和魚鰭等偏門材料都不放過，這是他實踐「永續海洋」的烹飪方式。
為此，他撰寫了這本食譜書，分享他鑽研許久的、所有關於海鮮的知識，包含找尋漁獲、如何分切到風乾等保存技術，在在挑戰許多人對於處理魚鮮的認知，Josh 極力證明一條魚能被使用的部位，不是只有魚菲力而已。
全書收錄 60 多則食譜，涵蓋從許多魚種所發想的菜色，像是鱈魚肝醬、魚燉肉、威靈頓魚排或是烤魚骨髓，另外當然少不了招牌的英式料理──完美的炸魚薯條。Josh 要讓大家理解，「從魚頭到魚尾」的料理哲學是可以被實現的，而且不是為節省而節省，這些菜餚不但物盡其用，也都美味好吃。
這本書既符合餐飲界的環保潮流，又顛覆西方世界對於烹調海鮮的想像，書內一幀一幀拆解魚肉的照片，展現大自然產物的藝術之美，使得這本書具有豐富知識含量，美學的完成度也很高。因此除了得到「餐廳與專業人士獎」，也獲選 2020 年的「年度之書」（Book of the Year）。
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