8 月，盛夏热浪来袭，立秋之后暑气一时难消，饮食应注重酸香开胃、生津润燥，等天气逐渐凉爽，再增加肉食。
芥末味型是打造开胃菜肴的理想选择，我们以黄芥末酱汁和青芥末酱汁，分为 2 期内容探索芥末入菜的厨艺技巧。
不只用于日料，青芥末酱有更多特色复合风味。
芥末风味的自制酱汁，辛辣清香，滋味复合，色泽明亮，即可腌制食材又能入菜提味增香，快速打开味蕾，还有一定的抗菌功效，非常适合夏季使用。
沙拉、蔬果、烤肉、海鲜、汤品、甜点……多重风味的芥末酱汁可以搭配各种菜式。
上一期我们介绍了黄芥末酱汁的制作和烹调（点击跳转阅读），这一期我们来解析青芥末酱汁的制作以及食材的风味奥秘。
青芥末又叫青芥辣，制作的酱料其实是以山葵（Wasabi）或辣根（Horseradish）为主料制成的，原料形式有磨碎的山葵、芥末粉、芥末油、管状的青芥末酱。因其刺激的味道与真正的芥末（Mustard）很像，所以大家也习惯称之为芥末酱。
那么，芥末、山葵、辣根的风味到底有什么相同和不同之处呢？
其实它们的辛辣味都是来自异硫氰酸酯类化合物，经口腔进入鼻腔，带来刺激感，与辣椒的热辣感和花椒的麻感有所不同。
芥末的辛辣：带有焙烤风味和洋葱、大蒜的风味；
山葵的辛辣：具有清新香气和微甜的味道；
辣根的辛辣：带有植物与土地的气息。
日本人种植山葵已有四个多世纪了。现年 76 岁的饭田茂雄（Shigeo Iida）是日本山葵农场的第八代传承人，他与日本策展人埃德温·李（Edwin Lee）共同制作了短纪录片《Wasabia Japonica》。饭田在电影中说：“像我们种植的山葵一样，真正的山葵具有独特而芬芳的味道，首先会吸引人，甜味紧随其后，最后是辣味。”
从主菜到主食，用芥末酱汁打造创意料理
青芥末多用于日料，如果自制成酱汁，运用于东西方料理都能带来独特的辛香风味。
融合青芥辣蛋黄酱，搭配牛肉提升造型
刘军师傅将日式青介辣与中餐的咸蛋黄、西餐的蛋黄酱一起均匀搅拌，制成青芥辣蛋黄酱，放到挤袋中，挤在烤好的牛仔骨上，形成网状，一起烤制，风味融合，造型别致。
芥末油调酱，凉拌焯水虾仁
林海师傅自制了一款芥香酱，将好乐门沙拉酱 5 瓶、芥末油 3 瓶、炼乳 1 瓶、淡奶 1 瓶、白醋 25 克、蛋黄酱 500 克搅拌均匀即可。
奶香青芥末酱，与香醋珠一起激活舌尖
许飞师傅用卡夫奇妙酱、青芥辣、炼乳、柠檬汁调成奶香浓郁的酱汁，用中小火熬制，起锅后倒入炸好的虾球翻匀，搭配卡萨诺瓦经典珍珠香醋、蔬果，多种滋味瞬间激活了味蕾。
姜味与泰式辣味，两款青芥汁搭配米饭脆球
韩伟师傅制作的姜味青芥，是将酱油、蛋黄酱、味露、姜粉、青芥辣一起充分搅拌均匀，淋在米饭球上。他又制作了一款泰式风味的青芥末蘸酱，其中是拉差辣酱，常用于海鲜菜肴，带来浓郁的香辣滋味。
寻根溯源，山葵与辣根的小知识
山葵是一种原产于日本的十字花科山萮菜属的宿根植物。主要食用的部位是地下茎，而不是根部。叶柄和叶片还可以做成天妇罗或者腌渍的酱菜。
据说早期的日本，人们发现山葵有一定的抑菌作用，对于保存生鲜食物也有好处。后来，吃鱼、虾、贝类时常用山葵的茎部擦磨成酱，去除腥味，同时维持肉的新鲜度。
如何挑选美味的山葵？
形状佳：优质山葵的茎从根部到上部呈中等厚度，圆柱形较为均匀。
亮绿色：外表呈翠绿色。
味道浓：强烈的辛辣和鲜美的风味，带有一点甜甜的余味。
生长慢：山葵生长越慢，辛香的味道和口感越好。
手感沉：用手掂一掂，分量重的品质较好。
磨碎新鲜山葵有何技巧？
轻轻地研磨山葵，产生细细的碎粒，细胞破裂，释放辛辣和新鲜的味道。为了带出所有的味道，以呈圆形状的画圈方式慢慢、轻轻磨碎山葵。
有人选用金属或铜质的研磨器，但最好选用鲨鱼皮研磨板，不会带有金属味，轻轻地研磨，可以体验更强烈的辛辣和鲜美的味道。
新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短 15 分钟，如果放置超过 20 分钟，辣味就会减弱，香气也会改变，但是只要加一点柠檬汁就可以在某种程度上恢复其原味。
实惠的辣根，才是青芥辣的主要原料
山葵因种植难度大，价格高昂。如今绝大部分日料店使用的青芥辣，原料其实是辣根。
由于辣根养殖容易、成熟期短，价格相对便宜很多，其天然颜色为白色，因此工厂研磨后会加入食用色素，制成绿色的青芥辣。
各位师傅，看到这里你是否对青芥末酱的选用和烹饪更加得心应手了呢？不妨亲自制作芥末酱菜肴，上传到名厨App，与我们一同分享吧。
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