初秋還有些燥氣，可採用性質溫和或偏涼的食材入菜。中國江南地區有「水八仙」之說，其中也不少是台灣家常菜會使用的蔬菜。
雖然現在暑氣未消，但在節氣上其實已過了「立秋」，即將抵達「處暑」，這也是暑氣逐漸消退的起始，接下來或許慢慢開始會有些涼意了吧，我們也將迎來農作物成熟收穫的時節。
入秋之後，風力較強、氣候乾燥，飲食方面應注重清肺益胃、滋陰潤燥，可以多補充水分和維生素。烹調時，採用溫潤的食材，避免直接食用生冷的食物，否則容易引起腹瀉。同時，隨著氣候漸涼，多補充一點肉食也有益保健。
秋天有哪些適合入菜、餵養人們的食材？透過本文的介紹，希望能帶給你一些啟發。
揀選入秋食材
秋天適宜選用的蔬食如白木耳、百合、山藥、蓮子、蜂蜜、芝麻等，肉類則可以考慮使用去除秋燥的鴨肉，以及溫補血氣的牛、羊肉，還能增強抵抗力。調味上，不若夏季會需要一些苦味來清熱解暑，到了秋天可以降低苦味的比例，增添一點酸味，甚至適量添加辛辣的味道。酸味食物還具有補肝氣的效用，比如山楂、柚子、檸檬、番茄等。
白木耳
白木耳又稱為「銀耳」，有「菌中之冠」的美譽，富含天然植物性膠質，既能補脾開胃、滋陰潤肺，還能增強人體免疫力。如果烹調時間短，口感爽脆清新；烹調時間長，則軟糯滑嫩。白木耳應用範圍廣，可葷可素，可鹹可甜，既能入菜做湯，又能製成甜點，銀耳蓮子湯是家家戶戶常見的潤肺甜湯。此外，銀耳與魚蝦、豬肉、蔬果等食材也都十分百搭。
莊青山師傅以新鮮白木耳為主食材，採用蒸的手法保留原料的鮮美滋味和營養成分。他特別使用天貝醬來調味，天貝是黃豆蒸熟後經發酵而成的純素製品，原來是印尼的傳統食物，在歐美國家發揚光大成為人們趨之若鶩健康食品。
莊師傅以天貝醬為基底，加入香菜末、小米辣椒、醬油、烏醋、芝麻油，調成醬汁，味道鹹鮮，略帶酸辣。木耳蒸煮的時間不長，所以口感滑嫩之餘還保留些許脆度，整道料理清新開胃，富有香氣。
鴨肉
鴨子無疑也是當季餐桌的美味佳餚，是人們進補的好食材。鴨肉性味甘性寒，比較適合體質偏熱、容易上火的人食用。鴨肉中的蛋白質含量最高可達 25%，比畜肉含量高得多。而廚師們也經常在鴨肉的製作上投注許多巧思，運用不同食材、調味料與鴨肉組合，例如帶有柑橘香氣的馬鬱蘭，以及芥末、黃豆、核桃等，鮮美又營養。
梁木水師傅以醬油的鹹香帶出鴨肉的鮮味，並另外添加鮑魚汁、花雕酒、高湯、冰糖等層次豐富的調味料，成為增添鴨肉風味的一大助力，經過 3 分鐘小火燉煮，再關火浸泡 25 分鐘，使得鴨肉充分入味，肉質又保持軟嫩。
江南水八仙
在中國江南地區，人們多半傍水而居，食水之蔬，由於這樣的地理特色，當地人特別倚賴來自水中的食物，也因此有了「水八仙」之說。
八仙，源自於中國傳統民間故事裡的「八仙過海」，呂洞賓、鐵拐李、何仙姑等仙人各顯神通的傳說，相傳他們在江南遊歷期間，因對抗水中蛟龍而留下了八件法器，從此使得江南物產豐饒、百姓安居樂業。
「水八仙」也就是那八件法器演變而來的水中植蔬：茭白筍、蓮藕、水芹、芡實、慈菇、荸薺、蒓菜和菱角。這些都是江南地區「水生水長」的鮮美蔬菜、家常味道，其中有幾樣更是秋季的時令食材，港台兩地的民眾對它們也不陌生，我們將多加介紹。
茭白筍
茭白筍有三、四千年的食用歷史，起初種植的主要目的是作為主食，沒想到後來受到黑粉菌的感染，莖部不斷膨脹，也不再抽穗，人們剝開莖部的外殼，發現質地嫩白如玉，口感脆爽，算是「因禍得福」，從此被當成蔬菜食用。
蘇州四季皆產茭白筍，但是初夏和早秋的味道最好，而且茭白筍味甘性寒，可以清熱通便，還有解酒功效，十分適合夏秋食用。茭白筍有著豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素及礦物質。嫩一點茭白筍還會提供更容易被人體吸收的微量元素，所以營養價值更高一些。不過，茭白筍也富含草酸，所以它所含的鈣質不容易被人體吸收。
茭白筍有兩種經典吃法，一種是剛採摘下來的茭白筍直接食用，白嫩清甜；另一種就是家常的油燜茭白筍，切成塊狀後，以香油小火翻炒，再加入醬油調味，蓋鍋燜至色澤紅潤即可。
蓮藕
夏末初秋之際，大家最熟悉的就是蓮藕了。蓮藕分為兩大類，第一種是藕用種，根莖肥大，肉質脆嫩，滋味甜，蓮子結得不多；另一種是蓮用種，肉質帶有灰色，而且蓮子多，主要採收蓮子。
在蘇州，許多老一輩的人挑蓮藕，有個獨特的小技巧——看孔數。七孔的蓮藕，澱粉含量較高，水分較少，肉質糯而不脆，適合用於煮湯。九孔的蓮藕，則水分含量較高，肉質脆嫩多汁，適合涼拌或清炒。
新鮮的蓮藕可以生食，具有清熱涼血的效用，此外蓮藕中還含有黏液蛋白和膳食纖維，能夠通便止瀉、健脾開胃。這種根莖蔬菜的營養價值很高，有豐富的鐵、鈣等微量元素，能顯著地補益氣血，非常適合婦孺老人和體弱多病者食用。但同時蓮藕也性寒偏涼，孕婦需斟酌食用，脾胃消化系統不好的人，則盡量不要生吃。
最經典的菜餚當屬蓮藕排骨湯，挑選七孔的蓮藕與排骨一起燉煮，湯頭鮮甜、色澤粉紅誘人。九孔的蓮藕切薄片略微汆燙後，拌點醬油、烏醋和香油，這樣的涼菜開胃得不得了。蓮藕做成甜點也受歡迎，桂花糯米藕製作雖然費工，得將糯米填入孔隙，但是成品軟糯甜香，經由桂花糖漿熬煮，帶有秋桂的氣息，嚐來甜蜜。
荸薺
荸薺又稱為馬蹄，外皮烏黑發亮，肉質白嫩脆甜，甚至可當成水果來吃。荸薺不僅能促進人體代謝還具有抑菌功效，而且它的磷含量是所有莖類蔬菜中最高的，磷元素對骨骼發育有益，並能促進人體內糖、脂肪和蛋白質等三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。不過，生長於水中的蔬菜多半性寒，荸薺也一樣，不宜多吃，尤其是脾胃虛寒的人最好忌食。
粵菜有一道經典菜餚「荷塘小炒」，荸薺就為這道菜增添了不少口感，將甜豆、木耳、蓮藕、荸薺和紅蘿蔔一起清炒，顏色鮮艷，清脆爽口，而且非常營養。
廣東還有一種知名特色甜點馬蹄糕，是飲茶菜單上經常出現的點心，名為馬蹄糕就是因為加入了荸薺。將新鮮的荸薺切丁，另外將糖水混合馬蹄粉後攪拌，再將荸薺丁倒入，拌勻後放入熱鍋蒸熟，半透明的馬蹄糕，彈性十足，具有韌度，又能嚐到切丁荸薺脆口的滋味。
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