滬上家常滋味如何做出新高度？「不能把視野局限在眼前的一盤菜、手頭的這點技術上。」
提到北京餐廳「屋裡廂」，必須先解釋這個名字。屋裡廂是上海話裡「家」的意思，7 年前，它只是個有 3 張桌子和 1 個包廂的私房小館。出身上海的主廚朱海峰，就想做出用心卻簡單的上海菜，讓上門的賓客有如回到家裡，開開心心、輕輕鬆鬆地吃頓飯。
比起深受國際美食評鑑青睞的粵菜，與近年話題性十足的川菜，又稱「本幫菜」的上海菜是個更小眾、能見度較低的菜系分支。就連《米其林指南上海 2020》中，在自家地盤摘星的上海菜餐廳一隻手就數得完。
但在 2019 年，首本北京米其林指南的發布會上，二星頒給素食餐廳京兆尹，另一個則是上海餐館屋裡廂。一向低調隨性的朱海峰突然被拉到聚光燈下，許多媒體形容屋裡廂是「大黑馬」。
一個重現上海家常滋味的餐廳，被米其林授與二星光環。安靜的朱海峰，是如何在眾聲喧嘩的時代，默默地為餐廳建構出高度？
從飯店、獨立餐廳再到海外，一路迎接挑戰
初入行時，朱海峰進入飯店集團，廚藝技巧慢慢培養起來。當時一起工作的香港師傅喜歡吃宵夜，他跟著一家館子吃過一家館子，品味每家店的招牌菜。回想起這段往事，朱海峰認為是對味蕾的高度訓練，「你會在每道菜裡看到不同廚師的想法，看到每個菜背後的原理和故事。」
也是這段從嚐味中思考的過程，朱海峰發現做為一個廚師，只有多看、多學、多比較，才能真正讓自己成長。
到了九〇年代，獨立餐廳開始蓬勃發展。當朱海峰離開飯店體系，跳槽到獨立餐廳，他在全新的環境中發現自己的不足，獨立餐廳構思菜色的模式也讓他大開眼界。
他印象最深刻的，是一道「椒鹽墨魚」。如果用飯店的方法做，要用一整個大墨魚才能做出一盤；但在小餐館，用個頭小的墨魚一樣能做出這道菜。「他們會利用其他食材去豐富菜色，達到分量要求，也能烹出好味道。」
從上海到天津，從小餐館到私房餐廳，朱海峰在餐飲圈一路晉升，順風順水。但他並不滿足於此，「不能把視野局限在眼前的一盤菜、手頭的這點技術上。」
2000 年初，他決意出國，在英國中餐廳打拚 8 年。這期間，他從讀懂英文菜單，到承擔人手不足的工作強度，再到適應各種餐廳體系的做事差異。一一熬過來後，朱海峰領悟出：「人的潛力都很大，能力都是逼出來的。」
屋裡廂：回歸家味，謹慎翻新傳統
無論是高級飯店的系統學習，獨立的歷練，還是國外中餐廳的洗禮，經過多年的拓寬眼界和積累經驗，朱海峰愈發體會到尋根對於一個廚師的意義——回歸「家味」。做上海本幫菜，是他新的開始。
回到中國大陸後，他從為明星做私房菜起步，同時利用空閒時間，在北京胡同開了一家小餐館，專供本幫菜。小餐館生意越做越好，便一路從胡同搬到南鑼鼓巷，最後落腳三里屯——屋裡廂就這樣誕生了。
本幫家味：以傳統為根，復刻老上海烹飪文化
「我沒有在菜單裡加任何別的菜系，口味上面也是延續傳統。」只做本幫菜的堅持背後，深藏著朱海峰心中對老上海烹飪文化的情結。
同樣是濃油赤醬，「響油鱔絲」的湯汁就比「響油鱔糊」來得少，著重於鱔絲本身的口感，吃法較多，拌飯拌麵都適合。屋裡廂的鱔魚採用江蘇的野生品種，將活鱔放入專用木桶，倒入約 80°C 熱水，加白醋並燜泡 2 分鐘，此時放掉水，鱔魚處於將熟未熟的狀態，肉質水分充盈，口感彈滑、新鮮。
朱海峰不是一味守舊的人，但對於菜色的創新，他構思謹慎。哪些食材能搭在一起，比例多少，如何搭配，沒有那麼簡單和表面。如「油爆小河蝦」這道老上海菜，烹飪和調味方式各式各樣。有的廚師用糖和鹽簡單調味，有的會加入一點醬油。
朱海峰汲取這些手法的精髓，並在調味料中添一點醋，帶出蝦的鮮香。他用旺火爆蝦，分兩次下鍋，第一次烘乾水分，為蝦定型；第二次爆出香氣。最後每隻蝦形態飽滿，兩腮撐開，金黃色澤與酥脆香口兼具。「所謂的創新要禁得起考驗，讓它有足夠的生命力。」這是朱海峰在重現老菜時，念茲在茲的原則。
原創料理：以味型平衡為標準，打磨「合理」的創新菜
對於創作新菜色，朱海峰強調，一定要「秉持味型平衡、互補、融合的原則。」
「滬市牛肉粒」是朱海峰的原創料理，將中西風味合二為一。調味上巧妙地採用「合併同類項」的方式，既用到西式的奶油，也用了中式的蠔油，同理還有西式黑胡椒與中式白胡椒的組合。另外，烹飪手法也參考西餐牛排的熟度區間，烹調至非全熟的程度，確保肉汁豐盈。
細節也是朱海峰極為注重的部分。 「中餐的味道很容易被溫度影響，再好吃的菜一旦冷掉，就不行了。」朱海峰特意從國外訂了一批單價人民幣上千元的保溫餐盤，就為了讓料理維持在剛完成時的最佳狀態。
米其林：保持謙恭，聽取獎項背後的聲音
在北京米其林頒獎現場，聽到自家餐廳的名字被念出時，低調的朱海峰內心還是泛起波瀾：「有那麼一剎那的激動和欣慰，作為廚師，很開心，花時間去創造的東西被認可了的感覺。」
但那只是瞬間的情緒，風光的時刻過後，更多的是壓力和反思。朱海峰坦言，比起被認可的部分，他更關注失分之處。對現階段的屋裡廂來說，清醒地守住自己的跑道是最重要的。 「我希望這麼延續下去，盡自己最大努力去做好現有的東西。」
當今年初餐飲業受疫情重擊時，朱海峰沒有打亂陣腳，在混沌的局勢中找到因應之道。因政府不鼓勵大型聚餐，朱海峰為此調整菜色，例如之前的燉白鮰魚份量很大，改版後是把魚肉做成小丸子，份量縮小後，更能滿足小群食客需求。另外，餐廳還將油爆蝦和炒蝦仁做成雙拼版本，即使聚餐人數少了，桌上的菜色還是比之前更加豐富。
朱海峰每天還會花至少 1 小時閱讀，主要是閱讀老食譜。 「看看前人的思路，把精彩的部分摘抄下來，如果有自己的想法就記在旁邊，第二天再回看，修改、刪減。」他還會把好書帶到餐廳跟大家一起分享。讓他欣慰的是，團隊裡的每個人都很好學，「他們會私下自掏腰包去吃米其林餐廳，這也是一種學習方法。」對比朱海峰吃遍每家餐館招牌菜的過往，這也許就是潛移默化間的言傳身教吧。
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