融入当地，精准烹调，是他对烹饪的理解。
名厨“每周榜单”栏目升级改版，不止聚焦于菜品烹调，也关注菜品背后的烹饪精神。
每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品与他的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“炭烤烟熏牛肝菌配土豆泥和松露麦芽糖”的要点解析与出品人“于洋”的从厨故事。
从小就喜欢烹饪美食的于洋，在父母的支持下前往法国进修厨艺，于地道法餐的氛围中浸染修炼。注重凸显食材本味的法餐，对他影响深远，也在他的菜品创作中体现得淋漓尽致。
在拿到新鲜牛肝菌的那一刻，饱满的汁水和弹牙的口感令于洋萌生出炭烤的想法，仅需 10 分钟，菌菇的鲜香本味就能被彻底激发，加以土豆泥和麦芽糖粉搭配调味，更可中和口感与风味。
但这道看似简单的菜品，依然讲求精准烹调。牛肝菌切片后先煎再烤，时间与火候的把控是关键所在。如若煎制时间过短，香味难以被彻底激活，但时间太长，又会盖过牛肝菌本身的味道。
想要掌握二者之间的微妙平衡，离不开扎实牢靠的基本功，而于洋在这个方面的修炼经验颇为值得借鉴。
融入当地文化，才能做好地道料理
初入厨行的于洋把加速基本功的修炼作为自己的首要目标，下班后的他时常自己购买食材，回家继续钻研厨艺，第二天再回到餐厅继续练习，通过不断的重复与训练，打稳烹饪根基。
如果遇到一些自己无法攻克的难关，他也会虚心向同事求教，或者自己通过查找相关视频进行钻研。除了在学校和实习期间积累的知识经验，亲赴法国更大的意义在于了解当地人的饮食习惯。
“法餐的根基是法国人的饮食文化，这些东西只有当你真正融入当地，进行生活化的体验之后才能明白。我会去吃各种餐厅，逛当地的市场，这段经历让我的心态和观念都发生了很大变化。”
“法国人对食物很挑剔，他们会用繁琐的步骤去料理，只为凸显食材本身的特点和味道。法餐既不同于北欧料理对发酵的运用，也不同于中餐和日料对调料的运用，它对食材烹调有自己的一套方法，这些东西不是一天两天形成的。”
这些经历也在潜移默化中影响并塑造着于洋的烹饪风格：以法餐为基底，又融入了不同地域的元素。但无论如何，菜品的口味、搭配和层次始终是他关注的重点。
态度影响成败，细节里往往有惊喜
通过于洋的另一道菜肴“青瓜柚珠冷汤，牡丹虾鱼子酱”，更可体现出他的烹饪理念。以苹果、黄瓜、柚子等制成清新爽口的汤汁，轻微调味过的牡丹虾依然保持鲜甜本味，再添上咸鲜的鱼子酱，层次丰富。
汤汁的调和与配比是烹调过程的重点所在。黄瓜、青苹果、柚子果茸等食材缺一不可，加上香茅、柠檬叶、蜂蜜进行调味，平衡不同层次的酸甜滋味。如果青苹果的用量过多，则会偏酸，汤汁的味道会盖过牡丹虾的鲜味，如果蜂蜜用量过多则会导致过甜，又容易觉得腻口。
这些对细节的把控也成为于洋在招聘厨房新员工时的重要标准。“基本功还是很重要的，我会去观察他的菜有没有在刀工、火候等细节上做到位，是否最大程度地呈现出食材应有的样子。”
而于洋最看重的还是厨师对烹饪的态度。“能力只是一个方面，如果态度不端正，觉得自己很厉害，能力再高也发挥不出来。但如果态度很好，哪怕只是暂时技术不够好，都是可以通过后期的培训来提高的。”
在他看来，对细节的重视与思考往往能诞生不少创作灵感。有次，他正在为鹅肝寻找新的搭配，偶然间喝到喜茶的新品多肉葡萄，别致的口感使他灵光一现，决定将新鲜葡萄切片后与鹅肝搭配，恰巧起到解腻效果。
如今于洋依旧在探访各种餐厅，品鉴菜品，也和朋友深入市场，发现新鲜食材，还不时在名厨App 上发布他的创意料理，与同行交流探讨，继续行进在自我精进的道路上。
如果你想了解更多于洋的创意菜品，不妨点击此处，查看他的名厨个人主页。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
-end-
返回
